점심시간, 연구실 동료들과의 격렬한 토론 끝에 오늘 메뉴는 순대국으로 결정됐다. 뇌가 활발하게 움직인 후에는 글루코스와 아미노산, 그리고 약간의 지방이 필요하다. 우리의 목적지는 서대문역 근처, 좁은 골목길 사이에 숨어 있다는 고모네순대국이었다. 미세먼지 농도가 ‘나쁨’을 기록한 날이었지만, 뜨끈한 국물에 대한 기대감은 그 정도 불쾌감을 상쇄하고도 남았다.
가게는 세월의 흔적이 느껴지는 외관을 자랑했다. 에서 보이는 간판은 다소 투박하지만, 폰트에서 느껴지는 묘한 레트로 감성이 오히려 신뢰감을 준다. 마치 ‘오랜 경험과 노하우’라는 무언의 메시지를 전달하는 듯했다. 문을 열고 들어서자, 후각을 자극하는 돼지 육수의 향이 코 점막의 후각 수용체를 활성화시켰다. 좁고 복잡한 실내는 이미 사람들로 가득 차 있었다. 마치 발효 중인 장독대처럼, 그 안에는 활기찬 에너지가 가득했다. 를 보면 알겠지만, 가게 외관의 전선들은 다소 어수선했지만, 이런 노포 분위기가 오히려 편안함을 줬다.
자리에 앉자마자 순대국 ‘특’을 주문했다. 일반 순대국과 내장 순대국으로 나뉘어 있는 점이 특이했는데, 섞인 순대국은 없는 듯했다. 궁금증을 해소하기 위해 다음 방문 때는 반드시 사장님께 여쭤봐야겠다. 주문 후 빠른 속도로 기본 반찬이 세팅되었다. 깍두기, 김치, 양파, 고추, 그리고 순대국에 넣어 먹을 다진 양념. 깍두기는 아삭한 식감이 살아있었고, 김치는 적당히 익어 젖산 발효의 풍미가 느껴졌다. 을 보면 순대국과 함께 정갈하게 담긴 반찬들의 모습이 한눈에 들어온다. 특히 뚝배기에서 피어오르는 희뿌연 김은 시각적인 식욕을 자극했다.
드디어 순대국이 나왔다. 뚝배기 안에서는 젤라틴과 콜라겐이 풍부한 육수가 끓고 있었다. 표면에는 송송 썰린 파와 고춧가루가 떠다니며 시각적인 만족감을 더했다. 숟가락을 들어 국물을 한 입 맛봤다. 돼지 뼈를 장시간 고아낸 육수에서 우러나오는 구수한 맛이 혀를 감쌌다. 과도한 지방의 느끼함 없이, 깔끔하면서도 깊은 풍미가 느껴졌다. MSG의 인위적인 감칠맛이 아닌, 재료 본연에서 우러나오는 글루타메이트의 깊은 맛이었다. 첫맛은 맑고 깔끔했지만, 삼킬 때 느껴지는 은은한 매운맛이 묘한 중독성을 자아냈다. 아마도 캡사이신 성분이 미각 신경을 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 선사하는 듯했다.
순대국 안에는 다양한 부속고기와 순대가 듬뿍 들어 있었다. 특히 인상적이었던 것은 순대였다. 일반적인 당면 순대와는 달리, 찹쌀과 채소가 듬뿍 들어간 토속적인 순대였다. 씹을 때마다 터져 나오는 고소한 맛과 쫄깃한 식감이 일품이었다. 돼지 특유의 잡내는 거의 느껴지지 않았다. 섬세한 온도 조절과 세심한 손질 덕분이리라. 쫄깃한 식감은 콜라겐 섬유가 열에 의해 부분적으로 변성되면서 나타나는 현상일 것이다.
나는 순대국에 다진 양념과 잘게 썬 고추를 듬뿍 넣었다. 캡사이신 수용체를 더욱 활성화시켜 엔도르핀 분비를 촉진시키기 위함이다. 매운맛이 더해지니, 국물의 풍미가 한층 깊어졌다. 땀샘에서 땀이 송골송골 맺히기 시작했지만, 멈출 수 없었다. 뜨거운 국물과 매운맛의 콜라보레이션은 마치 실험을 성공적으로 마쳤을 때 느끼는 희열과 비슷했다.
밥 한 공기를 통째로 순대국에 말았다. 탄수화물은 뇌의 에너지원이다. 국물에 젖은 밥알은 부드러운 식감을 자랑하며, 국물의 풍미를 더욱 풍부하게 만들어줬다. 깍두기를 곁들여 먹으니, 젖산 발효의 산미가 느끼함을 잡아주면서 입안을 개운하게 만들어줬다. 쉴 새 없이 숟가락을 움직였다. 마치 질소 고정 세균처럼, 나는 순대국을 폭풍 흡입했다.
어느새 뚝배기는 깨끗하게 비워져 있었다. 마치 완벽한 실험 결과를 얻은 과학자처럼, 나는 만족스러운 미소를 지었다. 계산을 하고 가게를 나서면서, 나는 고모네순대국이 왜 서대문역 맛집으로 불리는지 알 수 있었다. 훌륭한 맛, 푸짐한 양, 그리고 저렴한 가격. 이 세 가지 요소가 완벽하게 조화를 이루고 있었다.
하지만 아쉬운 점도 있었다. 테이블의 끈적거림, 다소 마른 듯한 고추와 양파, 그리고 딱딱하게 굳은 밥. 위생에 민감한 사람들에게는 다소 불편하게 느껴질 수도 있을 것이다. 하지만 나는 이러한 단점들이 세월의 흔적에서 오는 자연스러운 현상이라고 생각한다. 마치 와인처럼, 세월이 흐르면서 더욱 깊은 풍미를 더해가는 것이다.
다음에 방문할 때는 모듬 수육과 순대전골에도 도전해봐야겠다. 특히 쫀득한 족발의 콜라겐 함량을 분석해보고 싶다. 물론, 깔끔하고 시원한 국물 맛은 변치 않기를 바란다. 사장님의 부지런함과 정성이 오래도록 유지되기를 기대하며, 나는 다시 연구실로 향했다. 오늘 점심 식사 실험은 성공적이었다.
