드디어, 숙명의 실험 날이 밝았다. 대전 지역민들의 입맛을 사로잡은 지 30년이 넘었다는 노포, ‘구들마루’ 본점에 곱창전골의 비밀을 파헤치기 위해 발걸음을 옮겼다. 곱창전골, 그 단순해 보이는 음식 속에 숨겨진 과학적 원리를 밝혀내겠다는 굳은 의지였다. 목적지는 대전 서구 정림동. 이미 수많은 데이터(aka. 리뷰)를 통해 이곳의 곱창전골이 범상치 않음을 인지하고 있었다. 마치 미지의 물질을 탐구하는 과학자처럼, 설렘과 긴장감을 동시에 느꼈다.
식당 앞에 다다르니, 붉은 벽돌과 초록색 차양이 어우러진 외관이 시간을 머금은 듯한 깊이를 느끼게 했다. 간판에는 큼지막하게 ‘구들마루’라는 상호가 적혀 있었고, 그 아래에는 ‘찾아주셔서 감사합니다’라는 문구가 정겹게 맞아주었다. 문을 열고 들어서자, 따뜻한 온기가 감돌았다. 신발을 벗고 올라서는 마루 바닥의 질감은, 마치 어린 시절 할머니 댁에 방문했을 때 느꼈던 포근함을 연상시켰다. 후각은 이미 곱창 특유의 고소한 향과 매콤한 양념 냄새에 완벽히 사로잡혔다. 엔도르핀이 과다 분비되는 듯했다.
자리에 앉자마자 메뉴판을 스캔했다. 닭볶음탕과 곱창전골이 주력 메뉴인 듯했다. 오늘의 목표는 곱창전골이므로, 망설임 없이 소(小)자를 주문했다. 가격은 다소 높은 편이었지만, 곱창의 양이 압도적이라는 정보를 입수했기에 기대감은 더욱 증폭되었다. 잠시 후, 밑반찬이 테이블 위를 채웠다. 콩나물 무침, 도라지, 깍두기, 김치 등 가정식 반찬들이 정갈하게 담겨 나왔다. 특히, 붉은 양념에 버무려진 깍두기는 시각적으로 강렬한 인상을 남겼다. 맛을 보니, 젖산 발효가 적절히 진행되어 특유의 시원함과 감칠맛이 느껴졌다. 메인 메뉴에 대한 기대감을 한층 끌어올리는 훌륭한 워밍업이었다.
드디어, 곱창전골이 등장했다. 얕은 냄비 안에는 곱창, 야채, 당면 등 다양한 재료들이 푸짐하게 담겨 있었다. 쑥갓의 신선한 초록색, 당근의 선명한 주황색, 팽이버섯의 순수한 흰색이 붉은 양념과 조화롭게 어우러져 시각적인 향연을 선사했다. 냄비 아래에서는 맹렬한 화력이 뿜어져 나왔고, 곧 냄비 안의 내용물은 끓기 시작했다. 끓는 동안, 매콤한 향이 코를 자극하며 침샘을 폭발적으로 자극했다.
국물이 끓기 시작하자, 국자로 국물을 떠서 맛을 보았다. 첫 맛은 깔끔하면서도 칼칼했다. 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하며 통증과 쾌감을 동시에 선사했고, 이내 엔도르핀이 분비되며 뇌를 행복으로 가득 채웠다. 깊은 맛은 멸치, 다시마 등 천연 재료에서 우러나온 듯했다. MSG의 인위적인 감칠맛이 아닌, 자연스러운 감칠맛이 입 안을 가득 채웠다. 마치 잘 숙성된 김치처럼, 발효의 풍미 또한 느껴졌다.
곱창을 건져 먹어보니, 겉은 쫄깃하고 속은 부드러웠다. 콜라겐 함량이 높아 피부 탄력에도 긍정적인 영향을 줄 것 같았다. 곱창 특유의 잡내는 전혀 느껴지지 않았다. 완벽한 세척과정을 거친 듯, 깔끔한 맛만이 입 안에 남았다. 곱에서 우러나온 기름은 국물에 녹아들어 풍미를 더욱 깊게 만들었다.
당면은 전분 함량이 높아 탄수화물 섭취 욕구를 충족시켜 주었고, 팽이버섯은 식이섬유가 풍부하여 장 건강에 도움을 줄 것 같았다. 쑥갓은 특유의 향긋함으로 입 안을 상쾌하게 만들어 주었고, 곱창의 느끼함을 잡아주는 역할을 했다. 각 재료들이 서로 조화롭게 어우러져 환상적인 시너지를 만들어냈다. 마치 오케스트라처럼, 각 악기가 자신의 역할을 충실히 수행하며 아름다운 음악을 만들어내는 것과 같았다.
어느 정도 곱창전골을 즐긴 후, 볶음밥을 주문했다. 남은 국물에 밥과 김치, 김 가루 등을 넣고 볶아주는 볶음밥은 한국인의 소울푸드라고 할 수 있다. 특히, 곱창전골의 깊은 맛이 배어 있는 국물에 볶아 먹는 볶음밥은 그야말로 환상적인 맛을 자랑한다. 볶음밥을 한 입 먹으니, 탄수화물과 지방, 나트륨이 완벽한 조화를 이루며 뇌를 자극했다. 숟가락을 멈출 수 없는, 중독적인 맛이었다. 바닥에 살짝 눌어붙은 밥알은 160도에서 마이야르 반응을 일으켜 고소한 풍미를 더했다. 이 볶음밥을 먹기 위해 곱창전골을 먹는다고 해도 과언이 아닐 정도였다.
식사를 마치고 계산을 하려고 보니, 벽에 산삼주 광고가 붙어 있었다. 산삼주를 곱창전골과 함께 마시면, 알코올이 뇌의 도파민 분비를 촉진시켜 행복감을 증폭시킨다고 한다. 아쉽게도 술을 즐기지 않기에, 다음 기회로 미뤘다.
밖으로 나오니, 옷에 곱창 냄새가 배어 있었다. 하지만, 불쾌한 냄새가 아닌, 맛있는 음식을 먹었다는 증거처럼 느껴졌다. 마치 실험에 성공한 과학자처럼, 뿌듯한 마음으로 집으로 향했다. 오늘 실험은 성공적이었다. ‘구들마루’의 곱창전골은 단순한 음식이 아닌, 과학적으로 설계된 행복 제조 장치였다.
물론 아쉬운 점도 있었다. 몇몇 리뷰에서는 곱창에서 퐁퐁 냄새가 난다는 의견도 있었고, 위생 상태가 불만족스럽다는 의견도 있었다. 또한, 예전 맛과 비교하여 맛이 변했다는 의견도 있었다. 하지만, 이러한 단점들은 곱창전골의 압도적인 맛에 비하면 미미한 수준이었다.
결론적으로, ‘구들마루’의 곱창전골은 대전 정림동을 넘어, 대한민국 곱창전골 역사에 한 획을 그을 만한 맛이었다. 곱창전골의 과학적 원리를 탐구하는 여정은 앞으로도 계속될 것이다. 다음 실험은 어떤 맛집에서 진행될까? 벌써부터 기대된다.
