며칠 전, 서산공군골프장에서 라운딩을 마치고 지친 몸을 이끌고 향한 곳은, 미식 유전자 발현을 돕는다는 소문이 자자한 ‘추억의 서산더미불고기’였다. 백종원의 골목식당에 등장했다는 정보는 이미 알고 있었지만, 사실 큰 기대는 없었다. 유명세만 좇아갔다가 실망한 경험이 한두 번이 아니었으니까. 하지만 이번 ‘미식 실험’은 시작부터 달랐다.
해미읍성 근처, 해미종합상가 뒤편에 자리 잡은 식당은 생각보다 아담했다. 간판에는 정겨운 글씨체로 ‘추억의 밥상’이라고 적혀 있었다. 문을 열고 들어서자, 후각 수용체를 자극하는 달콤한 불고기 향이 코를 간지럽혔다. 내부는 최근 리모델링을 거쳤는지 깔끔하고 쾌적했다. 테이블 간 간격도 넉넉해서 편안하게 식사를 즐길 수 있을 것 같았다.
자리에 앉자마자 주인 아주머니께서 메뉴를 설명해주셨다. 메뉴는 단 하나, ‘서산더미불고기’. 3인분을 주문하려니, 여자 넷이 먹기에는 양이 많을 수도 있다고 친절하게 안내해주셨다. 이런 사소한 배려에서부터 이 식당의 ‘휴먼 터치’가 느껴졌다. 마치 오랜 단골집에 온 듯한 편안함.
잠시 후, 밑반찬이 테이블에 차려졌다. 부추무침, 숙주나물, 김치 등 소박하지만 정갈한 찬들이었다. 특히 눈길을 끈 것은 부추무침이었다. 신선한 부추에 고춧가루, 참기름, 간장 등으로 양념한 듯했는데, 젓가락이 자꾸만 향했다. 부추의 알싸한 향과 매콤한 양념이 입맛을 돋우는 데 제격이었다.
드디어 주인공, 서산더미불고기가 등장했다. 넓적한 불판 위에 양념된 한우 불고기가 산처럼 쌓여 있었고, 그 위에는 큼지막한 새송이버섯과 파채가 듬뿍 올려져 있었다. 특히 버섯에는 ‘서산더미불고기’라는 글자가 새겨져 있어 시각적인 재미를 더했다. 사진으로만 보던 비주얼을 실제로 마주하니, 침샘이 폭발 직전이었다.
육수를 불판 가장자리에 붓고, 불고기를 육수에 살짝 담갔다 익혀 먹는 방식이었다. 끓는 육수 속에서 불고기가 익어가는 모습은 마치 과학 실험을 연상시켰다. 단백질 분자가 열에 의해 변성되면서 부드러워지고, 육즙이 빠져나와 육수에 깊은 풍미를 더하는 과정.
잘 익은 불고기를 젓가락으로 집어, 특제 간장 소스에 콕 찍어 맛을 보았다. 달콤하면서도 짭짤한 맛이 입안 가득 퍼져나갔다. 한우 특유의 풍미와 육즙이 어우러져, 혀끝을 황홀하게 만들었다. 특히 소스에 들어간 청양고추가 느끼함을 잡아주어, 끊임없이 먹을 수 있을 것 같았다. 이 소스의 비밀은 장아찌 맛이 살짝 감도는 독특한 풍미에 있었다. 발효 과정에서 생성된 유기산 덕분일까?
파채를 듬뿍 넣어 함께 먹으니, 아삭한 식감과 향긋한 풍미가 불고기의 맛을 한층 더 끌어올렸다. 파에 함유된 알리신 성분은 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액 순환을 개선하는 효과도 있다고 하니, 맛과 건강을 동시에 챙기는 셈이다.
고기를 어느 정도 먹고 난 후, 소면 사리를 추가했다. 주인 아주머니께서 잘게 썰은 김치를 육수에 넣어주셨다. 처음에는 김치를 넣는다는 사실에 약간의 거부감이 들었지만, 아주머니의 추천을 믿고 그대로 따랐다.
소면이 익자마자 후루룩 면치기를 시작했다. 쫄깃한 면발과 시원한 김치 육수의 조화는, 예상외로 훌륭했다. 불고기의 느끼함을 싹 잡아주는 깔끔한 맛이었다. 김치의 유산균이 장내 미생물 생태계를 풍요롭게 만들어주는 것은 덤.
사실, 식사를 하면서 한 가지 아쉬운 점이 있었다. 바로 공깃밥이 별도라는 점이었다. 완벽한 쌀밥과 불고기의 조합은 상상만으로도 침샘을 자극했지만, 추가 요금을 내야 한다는 사실은 약간 아쉬웠다. 하지만 밥맛은 정말 훌륭했다. 쌀에서 은은한 향이 느껴졌는데, 좋은 쌀을 사용하는 듯했다.
식사를 마치고 나오니, 어느덧 해가 뉘엿뉘엿 지고 있었다. 서산의 아름다운 노을을 감상하며, 오늘 맛본 서산더미불고기의 여운을 곱씹었다. 단순한 불고기가 아닌, 과학적인 원리가 숨어있는 ‘미식의 결정체’였다.
돌아오는 길, 문득 이런 생각이 들었다. 맛은 단순히 미각 세포의 반응으로 결정되는 것이 아니라, 후각, 시각, 촉각 등 다양한 감각과 경험이 어우러져 만들어지는 복합적인 현상이라는 것을. 그리고 ‘추억의 서산더미불고기’는, 이러한 맛의 과학을 완벽하게 이해하고 있는 곳이라는 것을. 다음에는 부모님을 모시고 꼭 다시 방문해야겠다. 그때는 당면 사리도 추가해서 먹어봐야지. 실험은 아직 끝나지 않았다.
