퇴근 시간, 텅 빈 실험실에 홀로 남겨진 나는 극심한 허기를 느꼈다. 연구에 몰두하느라 저녁 식사를 거른 탓이다. 머릿속에는 온통 ‘단백질’, ‘지방’, ‘아미노산’ 같은 영양소에 대한 갈망만이 맴돌았다. 마치 솔방울샘에서 멜라토닌 대신 식욕 촉진 호르몬인 그렐린이 과다 분비되는 듯한 기분이었다. ‘그래, 오늘 저녁은 제대로 된 고기로 몸에 연료를 보충해야겠다’ 결심했다. 곧바로 스마트폰을 꺼내 선릉 맛집을 검색하기 시작했다.
수많은 맛집 정보 속에서 내 레이더에 포착된 곳은 바로 ‘신사약방 선릉본점’이었다. ‘고기를 약으로’라는 슬로건부터가 심상치 않았다. 왠지 이곳이라면 단순히 배를 채우는 것을 넘어, 과학적으로 분석하고 음미할 가치가 있는 특별한 경험을 할 수 있을 것 같았다. 특히 발효 숙성이라는 키워드가 나의 호기심을 자극했다. 발효 과정은 미생물의 효소가 단백질과 탄수화물을 분해하여 더욱 풍부한 풍미와 질감을 만들어내는 마법과 같은 현상이지 않은가. 나는 망설임 없이 신사약방으로 향했다.
퇴근 시간의 번잡한 거리를 뚫고 도착한 신사약방은 깔끔하고 모던한 인테리어로 눈길을 사로잡았다. 은은한 조명 아래 테이블 간 간격도 넉넉해서 편안하게 식사를 즐길 수 있는 분위기였다. 매장 곳곳에 걸린 그림들은 마치 갤러리에 온 듯한 느낌마저 들게 했다. 나는 미리 예약한 덕분에 기다림 없이 테이블에 앉을 수 있었다. 자리에 앉자 직원분이 정갈하게 세팅된 식기와 메뉴판을 가져다주셨다. 첫인상부터가 아주 만족스러웠다.
메뉴판을 펼쳐 들고 심도 있는 분석을 시작했다. 한우 발효 등심, 숙성 삼겹살, 약방 갈비 등 다양한 메뉴들이 있었지만, 나의 시선을 사로잡은 것은 ‘누룩 발효 삼겹살’이었다. 누룩 속의 다양한 미생물들이 돼지고기의 단백질과 지방을 분해하여 감칠맛을 극대화하고, 육질을 더욱 부드럽게 만들어줄 것이라는 확신이 들었다. 나는 주저 없이 누룩 발효 삼겹살 2인분과 평양냉면을 주문했다. 고기의 풍미를 돋우기 위해 가볍게 화요도 한 병 추가했다.
주문을 마치자, 밑반찬들이 하나둘씩 테이블 위를 채워나갔다. 다채로운 색감과 정갈한 담음새가 눈을 즐겁게 했다. 샐러드의 신선한 채소들은 아삭한 식감을 자랑했고, 쌉쌀한 맛이 입맛을 돋우었다. 특히 인상적이었던 것은 무생채였다. 적당히 익은 무의 아삭함과 매콤달콤한 양념의 조화가 훌륭했다. 마치 김치의 유산균 발효 과정처럼, 무생채 역시 자체 발효를 통해 깊은 풍미를 끌어올린 듯했다. 겉절이의 알싸한 맛은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)의 작품일까?
밑반찬을 맛보며 기대감에 부풀어 있을 때, 드디어 기다리고 기다리던 누룩 발효 삼겹살이 등장했다. 선홍빛의 돼지고기는 겉면에 누룩 가루가 살짝 묻어 있어, 마치 과학 실험을 위해 준비된 시료처럼 보였다. 고기의 두께는 약 2cm 정도로, 굽는 동안 육즙이 빠져나가지 않도록 최적화된 두께였다. 직원분은 능숙한 솜씨로 불판 위에 고기를 올렸다. 불판의 온도는 160도, 마이야르 반응이 활발하게 일어나는 온도였다.
치익- 하는 소리와 함께 고소한 냄새가 코를 자극했다. 돼지 지방이 녹아내리면서 불판 위에서 춤을 추고, 누룩의 발효 향이 은은하게 퍼져나갔다. 마치 향수 제조 실험실에 온 듯, 복합적인 향기의 향연이 펼쳐졌다. 직원분은 능숙한 손놀림으로 고기를 뒤집고 잘라가며, 최적의 타이밍을 포착했다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 완벽한 굽기였다.
잘 구워진 삼겹살 한 점을 집어 들고, 조심스럽게 입 안으로 가져갔다. 첫 맛은 놀라움 그 자체였다. 겉은 바삭하면서도 쫄깃했고, 속은 촉촉하고 부드러웠다. 돼지 특유의 잡내는 전혀 느껴지지 않았고, 누룩 발효 과정에서 생성된 풍부한 감칠맛이 입 안 가득 퍼져나갔다. 마치 미생물들이 나의 미각 세포를 위해 특별한 선물을 준비한 듯했다. 씹을수록 육즙이 터져 나왔고, 고소한 풍미가 코를 통해 뇌까지 전달되는 듯했다. 나는 황홀경에 빠져, 눈을 감고 그 맛을 음미했다.
신사약방의 삼겹살은 단순한 돼지고기가 아니었다. 그것은 과학과 예술, 그리고 정성이 만들어낸 완벽한 합작품이었다. 발효라는 과학적인 과정을 통해 돼지고기의 잠재력을 극대화하고, 숙련된 장인의 손길로 최고의 맛을 구현해낸 것이다. 나는 감탄을 금치 못하며, 연신 젓가락질을 해댔다. 에서 볼 수 있듯이, 불판 위에서 구워지는 삼겹살과 양파, 버섯의 조화는 시각적으로도 훌륭했다.
고기를 먹는 중간중간, 화요를 곁들이니 풍미가 더욱 깊어졌다. 화요의 알코올은 돼지 지방의 느끼함을 씻어주고, 입 안을 깔끔하게 정리해주는 역할을 했다. 마치 실험 도구를 세척하는 것처럼, 다음 고기 맛을 위한 최적의 환경을 만들어주는 것이다. 에서 보이는 술잔은 단순한 술잔이 아닌, 미각을 정화하는 도구였다.
삼겹살을 어느 정도 먹고 난 후, 평양냉면이 나왔다. 뽀얀 육수와 메밀 면, 그리고 고명으로 올려진 고기와 오이가 시각적인 조화를 이루었다. 나는 젓가락으로 면을 풀어 육수와 함께 들어 올렸다. 메밀 면 특유의 향긋한 향이 코를 간지럽혔다. 면을 입에 넣으니, 툭- 하고 끊어지는 듯한 식감이 느껴졌다. 육수는 슴슴하면서도 깊은 맛이 났다. 마치 잘 우려낸 사골 육수처럼, 오랜 시간 정성을 들여 끓인 듯했다.
평양냉면의 육수는 단순한 물이 아니었다. 그것은 과학적인 비율로 배합된 아미노산과 유기산의 결정체였다. 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 다양한 육류를 사용하여 우려낸 육수는 각각 다른 아미노산 조성을 가지고 있다. 이 아미노산들이 서로 조화를 이루어, 복합적이면서도 깊은 감칠맛을 내는 것이다. 나는 평양냉면 육수를 들이켜며, 그 속에 담긴 과학적인 원리를 분석하려 애썼다. 하지만 아무리 분석해도, 그저 맛있다는 결론밖에 나오지 않았다.
고기와 냉면을 번갈아 먹으니, 입 안은 그야말로 축제 분위기였다. 삼겹살의 고소함과 평양냉면의 시원함이 서로를 보완하며, 끊임없이 새로운 맛의 조합을 만들어냈다. 마치 두 가지 화학 물질이 반응하여 새로운 물질을 생성하는 것처럼, 나의 미각 세포는 끊임없이 자극받고 활성화되었다. 나는 행복감에 젖어, 마지막 남은 고기 한 점까지 깨끗하게 해치웠다.
식사를 마치고, 매장을 둘러보았다. 깔끔한 인테리어와 친절한 직원들의 서비스는 물론, 곳곳에 숨어있는 디테일들이 눈에 띄었다. 에서 보이는 다양한 소스들은 고기의 풍미를 더욱 다채롭게 만들어주는 역할을 했다. 소금, 쌈장, 와사비 등 다양한 소스들을 곁들여 먹으니, 마치 실험 도구를 바꿔가며 실험하는 것처럼, 새로운 맛을 발견하는 재미가 있었다. 와 6은 숙성된 고기가 최상의 상태로 구워지는 과정을 생생하게 보여준다.
신사약방은 단순한 고깃집이 아니었다. 그곳은 과학과 예술, 그리고 정성이 조화롭게 어우러진 특별한 공간이었다. 발효 숙성이라는 과학적인 과정을 통해 돼지고기의 잠재력을 극대화하고, 숙련된 장인의 손길로 최고의 맛을 구현해낸 것이다. 나는 신사약방에서의 경험을 통해, 음식이란 단순한 영양 공급 수단을 넘어, 인간의 감각을 자극하고 행복을 선사하는 예술 작품이 될 수 있다는 것을 깨달았다.
계산을 마치고 가게 문을 나서는 순간, 나는 깨달았다. 오늘 저녁, 나는 단순한 식사를 한 것이 아니라, 훌륭한 과학 실험에 참여한 것이다. 그리고 실험 결과는 매우 성공적이었다. 나의 미각은 완전히 만족했고, 나의 뇌는 행복 물질로 가득 찼다. 나는 신사약방을 선릉 고기 맛집, 나만의 아지트로 찜하고, 다음 방문을 기약하며 발걸음을 옮겼다. 다음에 방문할 때는 한우 발효 등심에 도전해 봐야겠다.