오랜 연구 생활에 지친 나에게 주어진 짧은 휴가. 목적지는 동해 바다였다. 파도 소리를 들으며 힐링…은 둘째고, 솔직히 말하면 속초의 맛집들을 탐험하며 미각 세포를 자극하는 것이 진정한 목표였다. 그중에서도 가장 기대했던 곳은 바로 속초관광수산시장, 그 안에 자리 잡은 장터순대국이었다. 시장 특유의 활기 넘치는 분위기와 3대째 이어져 온다는 전통에 대한 기대감이 나의 과학자의 호기심을 강렬하게 자극했다.
네이버 지도를 켜고 좁은 골목길을 헤쳐나갔다. 평일인데도 시장은 사람들로 북적였다. 짭짤한 젓갈 냄새, 갓 튀겨낸 닭강정의 고소한 향, 그리고 은은하게 풍겨오는 순대국 특유의 꼬릿한 냄새가 코를 자극했다. 마치 후각 수용체에 다양한 리간드가 결합하여 복잡한 신호 전달 체계를 활성화시키는 듯한 느낌이었다.
드디어 ‘장터순대국’ 간판이 눈에 들어왔다. 허름하지만 정겨운 외관에서 오랜 세월의 흔적이 느껴졌다. 문을 열고 들어서자, 후끈한 열기가 온몸을 감쌌다. 테이블은 거의 만석이었고, 끊임없이 손님들이 밀려들어왔다. 역시, 맛집은 맛집인가 보다.
자리를 잡고 앉아 메뉴판을 스캔했다. 순대국밥, 소머리국밥, 아바이순대 등 다양한 메뉴들이 있었지만, 나의 선택은 ‘모듬순대국(12,000원)’이었다. 다양한 순대를 맛볼 수 있다는 점이 매력적이었다.
주문 후, 가게 안을 둘러봤다. 벽에는 여러 방송에 출연했던 사진들과 유명인들의 사인이 걸려 있었다. 특히 눈에 띄는 것은 아이들이 신나게 게임을 즐기고 있는 오락기였다. 식사 후 아이들이 지루해하지 않도록 배려한 사장님의 센스가 돋보였다.
잠시 후, 기다리고 기다리던 모듬순대국이 나왔다. 뚝배기 안에서 보글보글 끓는 국물은 보기만 해도 침샘을 자극했다. 뽀얀 국물 위에는 송송 썰린 파와 깨가 넉넉하게 뿌려져 있었고, 그 안에는 다양한 종류의 순대와 돼지고기가 푸짐하게 들어 있었다.
본격적인 실험에 앞서, 국물부터 맛보았다. 첫 맛은 진한 사골 육수의 풍미가 느껴졌다. 뒤이어 채소에서 우러나온 듯한 은은한 단맛이 입안을 감쌌다. 일반적인 순대국처럼 기름지거나 텁텁하지 않고, 깔끔하고 담백했다. 마치 잘 정제된 용매에 다양한 맛 분자들이 용해되어 완벽한 조화를 이루는 듯했다. 시간이 지나 국물이 식어도 표면에 기름이 과하게 뜨지 않는 점 또한 인상적이었다. 이는 지방산의 종류와 함량이 적절하게 조절되었음을 의미한다.
다음은 순대 차례였다. 모듬순대국에는 당면순대, 아바이순대, 김치순대가 각각 2개씩 들어 있었다. 먼저 당면순대부터 맛보았다. 쫄깃한 당면과 돼지 창자의 조화는 익숙하면서도 언제나 만족스러운 맛이었다. 특히 돼지 창 특유의 냄새가 전혀 나지 않아 더욱 좋았다. 이는 철저한 세척 과정을 거쳤음을 시사한다.
다음은 아바이순대. 큼지막한 크기에서부터 압도적인 존재감을 드러냈다. 씹는 순간, 찹쌀, 돼지 피, 채소 등 다양한 재료들이 입안에서 조화롭게 어우러졌다. 특히 찹쌀의 쫀득한 식감이 인상적이었다. 돼지 피 특유의 철분 향은 거의 느껴지지 않았고, 담백하면서도 고소한 맛이 주를 이루었다.
마지막으로 김치순대. 붉은 빛깔에서부터 매콤한 기운이 느껴졌다. 한 입 베어 무니, 예상대로 매콤한 김치의 풍미가 입안 가득 퍼졌다. 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 유발하는 듯했다. 아삭아삭 씹히는 김치의 식감 또한 훌륭했다.
순대뿐만 아니라 돼지고기 부위도 넉넉하게 들어 있었다. 잡내 없이 부드럽게 삶아져 국물과 함께 먹기 좋았다. 특히 콜라겐 함량이 높은 부위는 입술에 쫀득하게 달라붙는 듯한 느낌을 선사했다.
함께 제공되는 깍두기와 김치 또한 훌륭했다. 깍두기는 적당히 익어 아삭하면서도 시원한 맛을 자랑했고, 김치는 매콤하면서도 감칠맛이 풍부했다. 특히 김치는 국산 재료를 사용하여 직접 담근다고 한다. 김치 유산균이 장내 미생물 균형을 개선하여 소화를 돕는 듯했다.
순대국을 먹는 동안, 끊임없이 밥을 리필했다. 평소 탄수화물을 자제하는 편이지만, 이 날만큼은 자제력을 잃고 말았다. 순대국 국물에 밥을 말아 김치와 함께 먹으니, 그야말로 꿀맛이었다. 글루타메이트 함량이 높아 감칠맛이 극대화된 국물은 뇌의 보상 회로를 자극하여 쾌감을 유발하는 듯했다.
식사를 마치고 계산을 하러 카운터로 향했다. 계산대 옆에는 작은 게임기가 놓여 있었다. 아이들이 게임을 하고 있는 모습이 정겨워 보였다. 사장님은 친절한 미소로 나를 맞이해 주셨다.
“맛있게 드셨어요?”
“네, 정말 맛있었습니다. 국물이 특히 훌륭하네요.”
“저희는 3대째 전통을 이어오고 있습니다. 항상 신선한 재료와 정성을 다해 만들고 있습니다.”
사장님의 말씀에서 자부심이 느껴졌다. 나는 진심으로 감사를 표하고 가게를 나섰다.
장터순대국에서의 식사는 단순한 식사를 넘어, 하나의 과학 실험과도 같았다. 3대째 이어져 온 전통의 맛, 신선한 재료, 그리고 과학적인 조리법이 완벽하게 조화를 이루어 최고의 순대국을 만들어냈다. 속초에 다시 방문하게 된다면, 반드시 다시 들러야 할 속초 맛집이다. 지역 주민들의 따뜻한 정을 느낄 수 있는 곳이기도 하고.
돌아오는 길, 속초 바다를 바라보며 장터순대국에서의 경험을 되새겼다. 파도 소리는 마치 내 안의 미생물들이 환호하는 소리처럼 들렸다. 오늘 실험 결과, 이 집 국물은 완벽했습니다!
