평소 닭갈비에 대한 나의 생각은 이러했다. ‘맛은 있지만, 어딘가 2% 부족한 음식.’ 닭고기의 단백질과 고추장의 캡사이신이 뇌를 자극하여 일시적인 쾌감을 주지만, 그 이상의 깊이는 느껴본 적이 없었다. 하지만 최근, 안양 평촌에서 25년 전통의 닭갈비 프랜차이즈가 새롭게 오픈했다는 소식을 접하고 나의 가설을 검증하기 위한 실험에 돌입했다. 과연 이곳은 나에게 닭갈비의 새로운 지평을 열어줄 수 있을까?
결론부터 말하자면, 부분적으로 성공적인 실험이었다. 이 닭갈비, 꽤나 흥미로운 구석이 있었다.
약속 시간보다 30분 일찍 도착한 나는, ‘since 1998’이라는 문구가 새겨진 둥근 간판이 왠지 모르게 믿음직스러운 ‘춘천 닭갈비’ 집 앞에 서 있었다. 간판은 닭갈비의 본질을 꿰뚫는 듯한 폰트로 쓰여 있었다. 매장 안으로 들어서자, 깔끔하게 정돈된 테이블과 은은한 조명이 나를 반겼다. 테이블마다 설치된 태블릿은 디지털 시대에 발맞춘 스마트한 주문 시스템을 예고하고 있었다. 마치 최첨단 연구실에 들어선 연구원처럼, 나는 설레는 마음으로 메뉴를 탐색하기 시작했다.
주문을 마치고 셀프바로 향했다. 스테인리스 용기에 담긴 싱싱한 쌈 채소들이 푸른빛을 뽐내고 있었다. 쌈 채소 표면의 엽록소는 광합성을 통해 에너지를 저장하고 있으며, 이는 곧 내 몸속 ATP 생산으로 이어질 것이다. 깻잎의 향긋한 향은 방향족 탄화수소 화합물 때문일 텐데, 이 성분은 후각 신경을 자극하여 식욕을 돋우는 효과가 있다. 나는 마치 실험 도구를 다루듯 신중하게 쌈 채소를 골라 테이블로 돌아왔다.
드디어 닭갈비가 등장했다. 붉은 양념에 버무려진 닭고기와 채소들이 뜨거운 철판 위에서 지글거리는 모습은 시각적인 쾌감을 선사했다. 닭고기 표면에서는 마이야르 반응이 활발하게 진행되고 있었다. 160도 이상의 온도에서 아미노산과 환원당이 반응하여 만들어지는 갈색 크러스트는, 단순한 단백질 덩어리였던 닭고기를 복잡하고 풍부한 풍미의 요리로 탈바꿈시킨다. 양념의 매콤한 향은 캡사이신 때문일 것이다. 캡사이신은 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 유발하는데, 이 자극은 뇌에서 엔도르핀 분비를 촉진하여 행복감을 느끼게 한다.
첫 입을 입에 넣는 순간, 닭고기의 부드러운 식감과 매콤달콤한 양념이 혀를 감쌌다. 닭고기 근섬유의 단백질은 열에 의해 변성되어 더욱 부드러워지고, 양념 속 고추장의 발효된 아미노산은 감칠맛을 증폭시킨다. 특히 인상적이었던 건, 닭갈비에 함께 들어간 양배추였다. 열에 의해 숨이 죽은 양배추는 단맛을 응축하고 있었는데, 이는 닭갈비의 매운맛과 완벽한 조화를 이루었다. 마치, 캡사이신의 자극을 완화시키는 완충제 역할을 하는 듯했다.
하지만, 완벽한 닭갈비라고 하기에는 아쉬운 점도 있었다. 닭고기의 신선도는 훌륭했지만, 닭 특유의 풍미가 부족하게 느껴졌다. 아마도 숙성 과정에서 풍미를 끌어올리는 데 집중하지 못한 탓일 것이다. 또한, 양념의 단맛이 지나치게 강하게 느껴졌다. 설탕이나 물엿의 비율을 줄이고, 과일이나 채소를 사용하여 자연스러운 단맛을 더했다면 더욱 깊이 있는 맛을 낼 수 있었을 것이다.
그럼에도 불구하고, 이 집 닭갈비는 충분히 매력적이었다. 특히, 깔끔한 매장 분위기와 친절한 서비스는 닭갈비의 맛을 더욱 돋보이게 했다. 게다가, 식당 건물 주차장에 3시간 무료 주차가 가능하다는 점은, 복잡한 평촌에서 식사하기에 최적의 조건을 제공한다.
나는 닭갈비를 깻잎에 싸서 입안으로 가져갔다. 깻잎의 향긋한 향과 닭갈비의 매콤한 맛이 어우러져, 뇌는 또다시 엔도르핀을 분비하기 시작했다. 이번 실험은 여기서 마무리해야겠다. 왜냐하면, 닭갈비가 너무 맛있어서, 이 이상의 분석은 무의미하기 때문이다.
식사를 마치고, 나는 ‘춘천 닭갈비’ 집을 나섰다. 문을 열자, 평촌의 밤공기가 폐 속으로 스며들었다. 닭갈비의 매콤한 기운은 아직 가시지 않았지만, 기분 좋은 포만감과 함께 새로운 에너지가 솟아오르는 것을 느꼈다. 다음에는 치즈 닭갈비에 도전해봐야겠다. 치즈 속 유단백이 캡사이신과 결합하여 매운맛을 중화시키는 효과를 낼 것이라는 가설을 세우며, 나는 발걸음을 옮겼다. 평촌역 먹자골목에서 닭갈비 맛집을 발견한 기분 좋은 날이었다.