며칠 전부터 랩 동료들과 ‘단백질 보충’이라는 과학적 명목 하에 맛집 탐방 계획을 세웠다. 우리의 레이더망에 포착된 곳은 바로 울산 삼산동 업스퀘어에 위치한 샤브20. 무한리필이라는 매력적인 키워드와, 신선한 재료가 가득하다는 소문에 이끌려 실험 정신을 발휘해 방문했다. 결론부터 말하자면, 이곳은 단순한 식당이 아닌 ‘미각을 자극하는 과학 실험실’과 같았다.
업스퀘어 5층, CGV 영화관 바로 옆에 자리 잡은 샤브20은 예상보다 훨씬 넓고 쾌적했다. 매장 입구에서부터 풍기는 깔끔한 분위기는 마치 잘 정돈된 연구실에 들어서는 기분이었다. 넓은 공간은 다양한 실험 도구(각종 샐러드바 재료)를 배치하기에 충분했고, 테이블 간 간격도 넉넉해서 다른 ‘연구원’들의 실험에 방해받지 않고 우리만의 연구에 집중할 수 있었다.
자리에 앉자마자, 우리의 시선을 사로잡은 것은 반반 육수 냄비였다. 마치 화학 실험에서 사용하는 비커처럼, 두 가지 육수를 한 번에 맛볼 수 있도록 설계된 점이 인상적이었다. 우리는 가쓰오부시 육수와 얼큰 육수를 선택했다. 가쓰오부시 육수는 숙성된 가다랑어포를 우려내어 이노신산이 풍부하게 녹아있어, 특유의 감칠맛을 극대화한다. 반면, 얼큰 육수는 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 유발하는, 중독성 강한 매운맛을 선사한다.
본격적인 실험에 앞서, 샐러드바를 탐색했다. 싱싱한 야채 코너에는 배추, 청경채, 숙주, 버섯 등 다양한 재료들이 마치 실험용 샘플처럼 가지런히 놓여 있었다. 채소들의 세포벽은 아직 파괴되지 않아, 신선함이 눈으로도 느껴졌다. 특히 인상적이었던 것은 다양한 종류의 버섯이었다. 표고버섯의 렌티난, 느타리버섯의 베타글루칸은 면역력 증진에 도움을 줄 수 있는 성분들이다. 이처럼 건강과 맛, 두 마리 토끼를 잡을 수 있다는 점이 샤브20의 매력이다.
본격적인 샤브샤브 실험에 돌입했다. 먼저 가쓰오부시 육수에 배추, 청경채, 숙주, 버섯 등을 투하했다. 야채들이 익으면서 글루탐산, 아스파르트산 등의 아미노산이 용출되어 국물 맛을 더욱 풍부하게 만들었다. 특히 배추의 시니그린 성분은 은은한 단맛을 더해, 국물 전체의 풍미를 끌어올리는 역할을 했다.
다음은 단백질, 즉 고기 투입 차례. 얇게 슬라이스 된 소고기는 마블링이 적절하게 분포되어 있어, 시각적으로도 훌륭했다. 고기를 육수에 넣자, 1초 만에 단백질이 응고되면서 겉면의 색깔이 변했다. 160도에서 마이야르 반응이 일어나며 고기 표면에 갈색 크러스트가 형성되기 시작했다. 이 마이야르 반응은 수백 가지의 향미 화합물을 생성하여, 샤브샤브의 풍미를 한층 더 깊게 만들어준다.
잘 익은 소고기를 건져, 특제 소스에 찍어 먹었다. 참깨 소스의 고소함, 폰즈 소스의 상큼함, 칠리 소스의 매콤함이 어우러져, 입 안에서 다채로운 맛의 향연이 펼쳐졌다. 특히 참깨 소스의 풍부한 지방 성분은 소고기의 풍미를 더욱 끌어올리는 역할을 했다. 폰즈 소스의 시트르산은 입 안을 상쾌하게 정돈해 주어, 끊임없이 고기를 흡입할 수 있도록 도와줬다.
얼큰 육수에는 떡, 어묵, 라면 사리 등을 넣어 부대찌개 스타일로 즐겼다. 캡사이신의 매운맛이 혀를 강렬하게 자극하며, 엔도르핀 분비를 촉진했다. 떡의 쫄깃함, 어묵의 감칠맛, 라면의 탄수화물이 어우러져, 뇌를 자극하는 쾌락 물질을 끊임없이 생성했다. 이쯤 되니, 단순한 식사가 아닌 ‘뇌를 해킹하는 미각적 쾌감’이라는 표현이 더 어울릴 듯했다.
샤브20에서는 샤브샤브 외에도 다양한 사이드 메뉴를 즐길 수 있다는 점이 특징이다. 닭강정, 떡볶이, 볶음밥 등 뷔페식으로 제공되는 메뉴들은 샤브샤브와는 또 다른 매력을 선사했다. 특히 닭강정은 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 이상적인 튀김옷을 자랑했다. 닭고기 단백질과 튀김옷의 탄수화물이 조화롭게 어우러져, 훌륭한 에너지 공급원이 되었다. 한 동료는 사라진 간장 닭강정을 아쉬워했지만, 다행히 다른 메뉴들의 퀄리티가 훌륭해서 만족스러운 식사를 마무리할 수 있었다.
식사를 마치고, 디저트 코너로 향했다. 아이스크림, 커피, 과일 등 다양한 디저트들이 준비되어 있었다. 우리는 아이스크림을 선택했다. 차가운 아이스크림은 캡사이신으로 인해 뜨거워진 입 안을 진정시켜 주는 역할을 했다. 아이스크림의 달콤함은 식사의 만족도를 높여주는 것은 물론, 세로토닌 분비를 촉진하여 행복감을 선사했다.
샤브20에서의 식사는 단순한 외식을 넘어, ‘미각을 통해 과학을 경험하는’ 특별한 경험이었다. 신선한 재료, 다양한 육수, 뷔페식 사이드 메뉴, 친절한 서비스까지, 모든 요소들이 완벽하게 조화를 이루었다. 특히 매장이 넓고 깨끗하다는 점, 직원들이 친절하다는 점은 플러스 요인이었다. 업스퀘어에 영화를 보러 왔다가, 혹은 쇼핑을 하다가 들르기에 최적의 장소라는 생각이 들었다.
이번 실험을 통해 얻은 결론은 다음과 같다. 샤브20은 맛, 건강, 그리고 즐거움까지 모두 만족시키는 ‘완벽한 미각 실험실’이다. 특히 무한리필이라는 점은, 과학적 탐구 정신을 마음껏 발휘할 수 있도록 돕는 훌륭한 장치였다. 다음에는 다른 육수 조합과 샐러드바 메뉴들을 탐구하기 위해, 반드시 재방문할 것이다. 나의 ‘샤브샤브 맛의 과학’ 연구는 앞으로도 계속될 것이다.
