연희동, 그 이름만으로도 미식 유전자를 자극하는 동네. 좁다란 골목길 사이사이 숨어있는 노포들의 아우라, 트렌디한 감각으로 무장한 신상 맛집들의 향연은 언제나 나를 설레게 한다. 오늘 나의 실험 대상은 바로 ‘녹원쌈밥’이다. 싱싱한 쌈 채소와 푸짐한 쌈밥 정식으로 연희동 주민들의 입맛을 사로잡은 곳이라니, 그 맛의 비밀을 과학적으로 파헤쳐 볼 욕구가 샘솟는다.
네비게이션에 주소를 찍고 도착하니, 예상대로 주차 공간은 협소했다. 가게 앞에 겨우 4대 정도 댈 수 있는 공간은 이미 만차. 역시 인기 맛집의 숙명인가. 주변을 몇 바퀴 뱅글뱅글 돌다가, 연희동 소방서 건너편 골목에 간신히 주차 공간을 확보했다. 도심 속 맛집 탐험은 언제나 예상치 못한 변수와의 싸움이다. 마치 실험을 위한 완벽한 조건을 갖추는 과정과도 같다.
가정집을 개조한 듯한 편안한 분위기의 식당 안으로 들어서자, 테이블은 이미 손님들로 가득 차 있었다. 다행히 대기 없이 바로 자리에 앉을 수 있었지만, 조금만 늦었더라면 웨이팅 리스트에 이름을 올려야 했을지도 모른다. 아기의자도 준비되어 있는 걸 보니, 가족 단위 손님들도 많이 찾는 듯하다. 내부 인테리어는 화려하진 않지만, 정겨운 분위기가 물씬 풍긴다. 마치 할머니 댁에 온 듯한 포근함이랄까. 옆 테이블의 대화 소리가 마치 내 앞의 대화처럼 선명하게 들려오는 점은 다소 아쉽지만, 이 또한 맛집의 활기찬 분위기를 반영하는 요소일지도 모른다.
자리에 앉자마자 쌈 채소를 가지러 발걸음을 옮겼다. 신선도를 유지하기 위해 냉장 보관된 쌈 채소 코너에는, 보기만 해도 건강해지는 듯한 푸릇푸릇한 채소들이 가득했다. 얼핏 봐도 10가지가 넘어 보이는 다양한 쌈 채소들은, 마치 잘 짜여진 실험군처럼 질서정연하게 정돈되어 있었다. 쌈 채소 표면의 수분은 빛을 받아 반짝거렸고, 잎맥 하나하나가 선명하게 살아있는 모습은 그 신선함을 증명하는 듯했다. 싱싱한 배추의 아삭함, 깻잎의 향긋함, 상추의 부드러움… 벌써부터 입안에 침이 고인다. 마치 실험 도구를 세팅하는 연구자의 마음으로, 쌈 채소를 신중하게 골라 담았다.
고민 끝에 녹원정식(돼지불고기, 느타리버섯볶음, 오징어볶음)과 보쌈을 주문했다. 쌈밥의 핵심은 역시 쌈 채소와 쌈장의 조화겠지만, 쌈과 함께 곁들여 먹을 메인 요리의 맛 또한 간과할 수 없는 중요한 요소다. 잠시 후, 밑반찬들이 테이블 위로 속속 등장했다. 마치 잘 설계된 실험 프로토콜처럼, 다양한 색감과 식감을 자랑하는 밑반찬들은 시각적인 즐거움까지 선사했다.
먼저 눈에 들어온 것은 된장찌개였다. 뚝배기 안에서 부글부글 끓고 있는 된장찌개는, 시각적으로도 후각적으로도 강렬한 존재감을 드러냈다. 숟가락으로 한 술 떠서 맛보니, 깊고 진한 된장의 풍미가 입안 가득 퍼져나갔다. 마치 잘 발효된 콩에서 추출한 글루타메이트 성분이 혀의 미뢰를 자극하는 듯한 느낌이랄까. 쿰쿰하면서도 구수한 향은, 입맛을 돋우는 데 완벽한 역할을 수행했다. 두부와 애호박, 양파 등 다양한 채소에서 우러나온 은은한 단맛은, 된장의 짠맛과 절묘한 조화를 이루며 복합적인 풍미를 자아냈다.
다음은 보쌈 차례. 윤기가 좌르르 흐르는 보쌈은, 보기만 해도 군침이 돌았다. 돼지고기 특유의 잡내는 전혀 느껴지지 않았고, 겉은 쫄깃하면서 속은 촉촉한 완벽한 식감을 자랑했다. 돼지고기 단백질이 적절한 온도에서 변성되어 만들어진 최적의 결과물이라고 할 수 있겠다. 젓가락으로 한 점 집어 새우젓을 살짝 올려 맛보니, 입안에서 사르르 녹아내리는 듯한 부드러움에 감탄했다. 지방과 살코기의 비율 또한 완벽해서, 느끼함 없이 고소한 풍미를 즐길 수 있었다. 보쌈과 함께 제공된 무김치 또한 훌륭했다. 아삭한 식감과 매콤달콤한 양념은, 보쌈의 느끼함을 잡아주는 역할을 톡톡히 했다. 특히 무에 함유된 아밀라아제는 소화를 돕는 역할까지 하니, 과학적으로도 훌륭한 조합이라고 할 수 있겠다.
이제 메인 실험이라고 할 수 있는 쌈밥 차례다. 녹원정식에는 돼지불고기, 느타리버섯볶음, 오징어볶음이 함께 제공된다. 먼저 돼지불고기를 쌈 채소 위에 올리고, 쌈장을 살짝 얹어 맛보았다. 돼지불고기는 160도에서 마이야르 반응이 제대로 일어난 듯, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 완벽한 조화를 이루고 있었다. 간장 베이스의 달콤 짭짤한 양념은, 돼지고기의 풍미를 한층 끌어올리는 역할을 했다.
느타리버섯볶음은 쫄깃한 식감이 인상적이었다. 버섯 특유의 향긋함과 간장 양념의 조화는, 마치 숲속에서 채취한 자연의 맛을 그대로 담아낸 듯했다. 느타리버섯에 풍부하게 함유된 베타글루칸은 면역력 증진에도 도움을 주니, 맛과 건강을 동시에 잡은 셈이다. 오징어볶음은 매콤한 양념이 특징이었다. 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 유발하는, 중독성 강한 매운맛이었다. 오징어의 쫄깃한 식감과 매콤한 양념의 조화는, 젓가락을 멈출 수 없게 만드는 마성의 매력을 지니고 있었다. 다만, 쌈밥정식에 나오는 오징어볶음과 제육볶음 조합에는 인공감미료가 이전보다 좀더 들어간 것 같다는 의견도 있었다. 식사후 입속이 꽤 텁텁할 정도였다고 하니, 이 점은 개선이 필요해 보인다.
다양한 쌈 채소와 쌈장, 그리고 메인 요리들을 조합하여 나만의 쌈을 만들어 먹는 재미는, 녹원쌈밥에서만 느낄 수 있는 특별한 경험이었다. 싱싱한 배추에 밥과 돼지불고기를 올리고, 쌈장을 살짝 얹어 먹으니, 입안에서 다채로운 맛의 향연이 펼쳐졌다. 깻잎에 오징어볶음을 싸서 먹으니, 향긋한 깻잎 향과 매콤한 오징어볶음의 조화가 환상적이었다. 다양한 쌈 채소를 섞어 먹으니, 각각의 채소가 지닌 고유의 향과 식감이 어우러져 더욱 풍성한 맛을 느낄 수 있었다. 마치 여러 가지 시약을 섞어 새로운 물질을 만들어내는 화학 실험과도 같은 즐거움이랄까.
식사를 마치고 나니, 배는 불렀지만 속은 더부룩하지 않았다. 다양한 채소를 섭취하여 장내 미생물들이 활발하게 활동한 덕분일까. 계산을 하고 나오면서, 친절한 직원분들께 감사 인사를 전했다. 호출벨을 눌러도 잘 오지 않는다는 의견도 있었지만, 내가 방문했을 때는 서비스에 전혀 불편함이 없었다.
실험 결과, 녹원쌈밥은 왜 연희동 맛집으로 불리는지 알 수 있었다. 신선한 쌈 채소와 푸짐한 쌈밥 정식은, 맛과 건강을 동시에 추구하는 현대인들의 니즈를 충족시키기에 충분했다. 다만, 오징어볶음의 인공감미료 사용이나 협소한 주차 공간은 개선해야 할 부분으로 보인다. 하지만 이러한 단점들을 감안하더라도, 녹원쌈밥은 충분히 방문할 가치가 있는 맛집이라고 결론 내릴 수 있다.
다음에 방문한다면, 쌈밥 정식 외에 막국수도 한번 맛봐야겠다. 특히 쌈 채소가 싱싱하고 아삭하다는 평이 많으니, 쌈밥과 함께 곁들여 먹으면 더욱 좋을 것 같다. 그리고 보쌈과 제육 반반 메뉴를 시켜서 맛을 비교해보는 것도 흥미로운 실험이 될 듯하다.
연희동 맛집 탐험은 언제나 즐겁다. 다음에는 어떤 맛집을 방문하여 미식 과학을 탐구할까? 벌써부터 기대된다.