며칠 전부터 곱창전골에 대한 갈망이 극에 달했다. 단순한 식욕이라기보다는, 과학적 탐구심에 가까웠다. 어떤 비율로 육수를 우려냈을까? 캡사이신은 얼마나 투입했을까? 곱창의 콜라겐 함량은 얼마나 될까? 이러한 의문들을 해결하기 위해, 나는 실험 장비…가 아닌 숟가락과 젓가락을 챙겨 영통으로 향했다. 목적지는 영통역 인근에서 곱창 좀 먹어봤다는 사람들은 다 안다는 “은하전골”이었다.
문을 열고 들어서자, 후각을 자극하는 복합적인 향이 코를 찔렀다. 단순히 ‘맛있는 냄새’라고 치부하기엔 그 안에 담긴 정보량이 너무나 많았다. 고소한 기름 냄새, 은은한 채소 향, 그리고 끓는 육수의 스팀에 실려 오는 미묘한 매운 향까지… 마치 잘 조율된 오케스트라처럼, 각 향은 서로 충돌하지 않고 완벽한 조화를 이루고 있었다. 마치 숙련된 조향사가 여러 향료를 블렌딩하여 하나의 예술 작품을 만들어내듯, 이곳 은하전골의 향은 단순한 음식 냄새를 넘어 하나의 ‘작품’이라고 불러도 손색이 없었다.
자리에 앉아 메뉴판을 스캔했다. 곱창구이와 전골 사이에서 잠시 갈등했지만, 이내 합리적인 해결책을 찾았다. 바로 ‘세트 메뉴’였다. 곱창과 전골, 두 가지를 모두 맛볼 수 있는 완벽한 구성! 마치 하나의 실험에서 다양한 변수를 통제하며 결과를 분석하는 것처럼, 다채로운 맛을 한 번에 경험할 수 있다는 점이 과학자의 호기심을 자극했다. 나는 망설임 없이 세트 메뉴를 주문했다.
가장 먼저 눈에 들어온 것은, 정갈하게 차려진 밑반찬이었다. 놋그릇에 담긴 네 종류의 반찬은 시각적인 즐거움을 선사했다. 특히 눈길을 끈 것은 백김치였다. 젓갈의 향이 거의 느껴지지 않는 깔끔한 맛은, 전골의 강렬한 맛을 중화시켜줄 완벽한 조연임을 직감하게 했다. 나는 속으로 쾌재를 불렀다. ‘실험 준비 완료!’
드디어, 기다리고 기다리던 모듬 곱창구이가 등장했다. 뜨겁게 달궈진 무쇠 팬 위에서 곱창, 막창, 대창이 шипят (쉬핏, 러시아어로 ‘ шипеть’ 란 뜻이며, 기름이 끓을 때 나는 소리를 흉내 내는 의성어이다) 소리를 내며 익어가는 모습은, 그 자체로 하나의 과학 쇼였다. 160도 이상의 고온에서 지방과 단백질이 마이야르 반응을 일으키며 만들어내는 갈색 크러스트는, 시각적인 아름다움과 함께 고소한 풍미를 예고했다.
가장 먼저 곱창을 맛보았다. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한, 완벽한 식감의 조화! 입안에서 터져 나오는 곱의 풍미는, 마치 오랜 시간 공들여 숙성시킨 치즈처럼 깊고 진했다. 곱창에 함유된 지방산은 혀의 미뢰를 자극하여 쾌감을 선사했고, 아미노산은 감칠맛을 더했다. 씹을수록 느껴지는 고소함은, 마치 잘 구운 견과류를 먹는 듯한 착각을 불러일으켰다.
다음은 막창 차례였다. 둥글게 말린 막창은, 곱창과는 또 다른 매력을 지니고 있었다. 쫄깃하면서도 오독오독 씹히는 독특한 식감은, 마치 연골을 씹는 듯한 재미를 선사했다. 막창 특유의 고소한 냄새는, 후각을 통해 미각을 더욱 자극했다. 나는 막창을 씹으며, 막창 속에 숨겨진 콜라겐과 엘라스틴의 양을 추정하려 애썼다. (물론 정확한 수치는 알 수 없었다.)
대창은, 그야말로 ‘기름진 행복’이었다. 입안에 넣는 순간, 부드럽게 녹아내리는 지방은 혀 전체를 코팅하며 황홀경을 선사했다. 대창 속에 가득 찬 기름은, 단순한 지방이 아닌 ‘맛’ 그 자체였다. 물론 과도한 섭취는 건강에 해로울 수 있지만, 이 순간만큼은 모든 걱정을 잊고 대창의 풍미를 만끽했다. 함께 제공된 부추무침은, 대창의 느끼함을 잡아주는 역할을 훌륭하게 수행했다. 부추의 알싸한 맛과 향은, 입안을 상쾌하게 정돈해 주어 다음 시식을 위한 준비를 마치는 데 도움을 주었다.
곱창구이로 입가심을 하고 나니, 드디어 곱창전골이 등장했다. 냄비 안에는 곱창, 버섯, 떡, 그리고 각종 채소가 푸짐하게 담겨 있었다. 붉은색 육수는, 캡사이신의 농도를 짐작하게 했다. 나는 침을 꼴깍 삼키며, 전골이 끓기만을 기다렸다.
보글보글 끓는 소리와 함께, 매콤한 향이 코를 자극했다. 캡사이신은 후각 신경을 자극하여 통증 신호를 뇌로 전달하고, 뇌는 엔도르핀을 분비하여 통증을 완화시키는 동시에 쾌감을 느끼게 한다. 이른바 ‘매운맛 중독’의 과학적 원리다. 나는 숟가락을 들어 국물을 맛보았다.
“크으…!”
절로 탄성이 나왔다. 얼큰하면서도 깊은 맛은, 곱창전골의 정수를 보여주는 듯했다. 육수는 멸치, 다시마, 그리고 각종 채소를 사용하여 우려낸 듯했다. 글루타메이트와 이노시네이트의 조합은, 감칠맛을 극대화하여 혀를 마비시키는 듯한 쾌감을 선사했다. 곱창은 쫄깃했고, 버섯은 향긋했으며, 떡은 쫄깃했다. 각 재료는 각자의 개성을 뽐내면서도, 육수와 완벽하게 어우러져 하나의 하모니를 이루었다.
전골 속에 숨어있는 곱창을 건져 먹는 재미도 쏠쏠했다. 곱창은 미리 구워져서 나오기 때문에, 육수에 오래 끓여도 쫄깃한 식감을 유지했다. 곱창 속에 가득 찬 곱은, 국물과 어우러져 더욱 진한 풍미를 냈다. 나는 곱창을 하나씩 건져 먹으며, 곱 속에 함유된 지방의 종류와 비율을 분석하려 애썼다. (물론 이 또한 불가능했다.)
어느 정도 전골을 먹고 나니, 면 사리가 생각났다. 나는 직원에게 라면 사리를 추가해달라고 요청했다. 꼬들꼬들하게 익은 라면은, 매콤한 국물을 흡수하여 더욱 맛있어졌다. 라면을 후루룩 먹는 순간, 탄수화물은 뇌에 즉각적인 에너지 공급을 시작하고, 세로토닌 분비를 촉진하여 행복감을 느끼게 한다. 이른바 ‘탄수화물 중독’의 과학적 원리다.
마지막은 볶음밥이었다. 남은 국물에 밥과 김치, 김 가루를 넣고 볶은 볶음밥은, 그야말로 ‘탄수화물 폭탄’이었다. 하지만 이미 행복 회로가 풀가동된 나는, 볶음밥을 숟가락으로 벅벅 긁어먹으며 만족감을 느꼈다. 볶음밥은 눌어붙은 밥알의 바삭함과 김치의 아삭함, 그리고 김 가루의 짭짤함이 어우러져 환상적인 맛을 냈다. 나는 볶음밥을 먹으며, 볶음밥 속에 숨겨진 나트륨의 양을 걱정…하지 않았다.
식사를 마치고 가게를 나서는 순간, 나는 깨달았다. 이곳 은하전골은, 단순한 영통 곱창 맛집이 아닌 ‘미식 실험실’이라는 것을. 곱창구이와 곱창전골은, 과학적 원리를 기반으로 탄생한 예술 작품이었다. 나는 다음번에는 또 다른 실험을 위해, 이곳을 다시 방문할 것을 다짐했다. 어쩌면 그때는, 곱창의 콜라겐 함량을 측정할 수 있는 장비를 들고 올지도 모르겠다.
오늘의 실험 결과, 은하전골의 곱창전골은 완벽했습니다.
