오랜만에 연구실을 벗어나 미식 탐험에 나섰다. 오늘의 목적지는 일산, 그중에서도 밤리단길이라 불리는 정발산동의 숨겨진 라멘 맛집, ‘계단라멘’이다. 실험 전 가설 검증을 위해 데이터를 수집하는 것은 당연지사. 이미 수많은 방문자 리뷰를 통해 이곳의 명성은 익히 알고 있었다. 특히 돈코츠 육수의 깊은 풍미와 튀긴 막창을 올린 ‘모츠라멘’에 대한 기대감이 상당했다. 마치 새로운 논문을 시작하기 전의 설렘과 같은 감정이랄까.
점심시간을 살짝 비켜 방문했음에도 불구하고, 역시나 웨이팅이 있었다. 키오스크 앞에서 잠시 메뉴를 정독하며 기다림을 달랬다. 메뉴는 단촐하다. 기본 ‘계단라멘’과 튀긴 막창 토핑이 추가된 ‘모츠라멘’ 두 가지가 메인이고, 취향에 따라 차슈나 계란을 추가할 수 있다. 육수의 농도를 기본과 진함 중에서 선택할 수 있다는 점도 흥미롭다. 마치 pH 농도에 따라 색이 변하는 리트머스 시험지처럼, 내 입맛에 최적화된 라멘을 찾아낼 수 있을 것 같은 기대감이 들었다.
드디어 내 차례가 되어 가게 안으로 들어섰다. 아담한 공간은 일본 특유의 소박하면서도 정갈한 분위기로 꾸며져 있었다. 나무 테이블과 은은한 조명, 벽면에 걸린 일본풍 소품들이 마치 작은 일본에 온 듯한 느낌을 준다. 테이블 간 간격이 넓지 않아 살짝 어색한 배치였지만, 오히려 혼밥을 즐기기에는 나쁘지 않았다.
자리에 앉자마자 ‘모츠라멘’ 진한 맛에 계란 추가, 그리고 ‘계단라멘’ 기본 맛을 주문했다. 잠시 후, 김이 모락모락 나는 라멘이 눈 앞에 등장했다. 시각적인 분석부터 시작했다. 먼저 ‘모츠라멘’은 뽀얀 돈코츠 육수 위에 윤기가 자르르 흐르는 튀긴 막창과 반숙 계란, 송송 썬 파가 듬뿍 올려져 있었다. 튀긴 막창에서는 고소한 향이 코를 자극했고, 육수에서는 깊고 진한 풍미가 느껴졌다. 마치 잘 설계된 유기화합물처럼, 각 재료들이 완벽한 조화를 이루는 듯했다.
곧바로 젓가락을 들고 면을 들어 올렸다. 얇고 탄력 있는 면발은 돈코츠 육수를 듬뿍 머금고 있었다. 한 입 맛보니, 입안 가득 퍼지는 돈코츠 육수의 풍미가 감탄을 자아냈다. 돼지 뼈를 장시간 고아낸 육수에서 느껴지는 깊고 진한 맛은, 마치 잘 숙성된 와인처럼 복합적인 레이어를 가지고 있었다. 사골의 진한 구수함과 은은한 마늘향이 절묘하게 어우러져, 자칫 느끼할 수 있는 맛을 완벽하게 잡아준다. 이 마늘은 단순히 향을 더하는 것이 아니라, 알리신 성분이 지방의 산패를 억제하고 소화를 돕는 역할까지 수행한다.
다음은 튀긴 막창을 맛볼 차례. 160도에서 마이야르 반응이 일어난 막창 겉면은 바삭한 크러스트를 형성하고 있었고, 속은 쫄깃한 식감을 유지하고 있었다. 씹을수록 고소한 막창의 풍미는 돈코츠 육수와 환상적인 조화를 이루며, 지금까지 경험해보지 못했던 새로운 차원의 라멘을 선사했다. 튀긴 막창에서 느껴지는 고소함은 단순한 지방의 맛이 아니다. 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있어, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데에도 도움을 줄 수 있다. 물론 과다 섭취는 금물이지만.
반숙 계란은 또 어떻고. 젓가락으로 살짝 건드리자, 노른자가 톡 터져 나오며 뽀얀 육수 속으로 스며들었다. 부드럽고 녹진한 노른자는 입안에서 사르르 녹아내리며, 돈코츠 육수의 풍미를 더욱 풍성하게 만들어준다. 이 계란은 단순한 단백질 공급원이 아니다. 레시틴 성분이 풍부하게 함유되어 있어, 뇌 기능 활성화에도 도움을 줄 수 있다.
테이블 한 켠에는 매운 다대기가 준비되어 있었다. 라멘을 어느 정도 맛본 후, 다대기를 살짝 풀어 넣어 맛의 변화를 꾀해봤다. 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하며 통증과 쾌감을 동시에 유발하는 순간이었다. 매콤한 풍미가 더해진 돈코츠 육수는 느끼함을 싹 잡아주며, 입맛을 더욱 돋우었다. 웬만한 카라이 라멘 전문점보다 낫다는 생각이 들 정도였다.
결국, 나는 밥 한 공기를 추가 주문하고 말았다. 남은 국물에 밥을 말아 먹으니, 탄수화물과 지방, 단백질의 완벽한 조화가 입안에서 펼쳐졌다. 글루타메이트 함량이 높아 감칠맛이 극대화된 돈코츠 육수는 밥과 만나 더욱 깊은 풍미를 선사했고, 젓가락질을 멈출 수 없게 만들었다. 실험 결과, 이 집 국물은 완벽했습니다.
함께 주문했던 기본 ‘계단라멘’ 역시 훌륭했다. ‘모츠라멘’에서 튀긴 막창만 빠진 구성이었지만, 돈코츠 육수의 깊은 풍미를 오롯이 느낄 수 있었다. 다만, 개인적으로는 튀긴 막창이 주는 특별한 식감과 풍미가 ‘모츠라멘’의 매력을 더욱 돋보이게 한다고 생각한다.
아쉬운 점을 굳이 꼽자면, 차슈에서 살짝 돼지 냄새가 나는 것과 주차 공간이 협소하다는 점이다. 차슈는 120도에서 30분간 조리하여 잡내를 제거하고, 72시간 저온 숙성하여 풍미를 극대화할 수 있다. 또한, 주차 문제는 가게 앞 2~3대 정도만 가능하기 때문에, 주변 공영 주차장을 이용하거나 대중교통을 이용하는 것이 좋다. 를 보면 가게 바로 앞에 주차된 차량들을 확인할 수 있다.
식사를 마치고 가게를 나서니, 만족스러운 포만감이 온몸을 감쌌다. 마치 오랜 연구 끝에 새로운 발견을 한 과학자처럼, 뿌듯한 기분이 들었다. ‘계단라멘’, 이곳은 단순한 라멘 맛집이 아닌, 과학적인 접근과 정성이 깃든 맛의 연구소였다. 다음에는 또 다른 메뉴에 도전해보고, 이 맛집의 숨겨진 비밀을 파헤쳐 봐야겠다.
총평: 일산에서 손꼽히는 라멘 맛집으로, 돈코츠 육수의 깊은 풍미와 튀긴 막창의 조화가 인상적이다. 육수의 농도를 선택할 수 있으며, 매운 다대기를 넣어 맛 변화를 줄 수 있다는 점도 매력적이다. 차슈에서 살짝 아쉬운 점이 있지만, 전체적으로 훌륭한 맛을 자랑한다. 웨이팅이 있을 수 있으니, 오픈 시간이나 피크 시간을 피해서 방문하는 것이 좋다. 재방문 의사 200%. 다음에는 밀크티도 꼭 마셔봐야지. 에서 메뉴판을 확인할 수 있다.
