오랜 연구 생활에 지쳐 잃어버렸던 미각을 되찾기 위해, 나는 미식 탐험이라는 새로운 ‘실험’에 나섰다. 이번 여정의 목적지는 바로 청도. 수많은 데이터 분석 결과, 내 연구망에 포착된 한 곳, ‘아부지 뽈찜’이었다. 25년 넘게 이어진다는 이곳의 대구뽈찜은 캡사이신의 마법으로 미뢰를 자극하고, 엔도르핀 분비를 촉진해 쾌감을 선사한다고 한다. 과학적 호기심과 식도락의 갈망, 이 두 가지가 나를 청도로 이끌었다.
드디어 실험 장소, 아니 ‘아부지 뽈찜’에 도착했다. 파란색 건물이 눈에 띄었는데, 최근 리모델링을 마쳐 깔끔한 인상을 주었다. 문을 열고 들어서자, 매콤한 양념 냄새가 코를 자극했다. 이 냄새만으로도 이미 침샘은 폭발 직전. 후각 수용체 OR6A2가 캡사이신을 감지하고, 뇌에 ‘맛있음’ 신호를 보내기 시작한 것이다. 영업시간은 11시 30분부터 22시까지이며, 브레이크 타임은 15시부터 17시까지다. , 평일에는 미리 전화하면 기다리지 않고 바로 먹을 수 있다고 하니, 참고하는 것이 좋겠다.
메뉴판을 스캔했다. 대구뽈찜, 돼지갈비찜, 낙지볶음이 주력 메뉴인 듯했다. 고민 끝에, 오늘의 ‘실험’ 대상인 대구뽈찜(대)을 주문했다. 3~4인분이라고 하니, 혼자서는 조금 많을 수도 있겠지만, 연구에는 아낌없이 투자해야 하는 법.
주문 후, 밑반찬이 하나둘씩 등장했다. 콩나물 무침, 김치, 땅콩조림, 그리고 따끈하게 구워져 나온 두부 지짐. 특히 갓 구운 두부 지짐은 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 완벽한 조화를 이루고 있었다. 콩 단백질이 열에 의해 응고되면서 만들어진 이 식감, 정말 과학적으로 훌륭하다. 달콤 짭짤한 땅콩 조림 역시 입맛을 돋우는 데 톡톡한 역할을 했다.
드디어, 메인 실험체인 대구뽈찜이 모습을 드러냈다. , 얕은 냄비 가득 붉은 양념이 흥건한 뽈찜 위로, 파와 고추가 듬뿍 뿌려져 있었다. 사진을 찍는 동안에도 매콤한 향이 끊임없이 코를 자극했다. 시각적으로도 미각적으로도 완벽한 자극이다.
가장 먼저 국물을 맛봤다. 깔끔하면서도 깊은 맛이 느껴졌다. 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하며 통증과 쾌감을 동시에 선사하는, 그야말로 ‘맛있게 매운’ 맛이었다. 인공적인 단맛이 느껴지지 않는 점도 마음에 들었다. 아마도 고추장의 발효 과정에서 생성된 자연스러운 단맛과 글루타메이트의 감칠맛이 어우러진 결과일 것이다.
대구 뽈살은 어떠한가. 젓가락으로 살짝 들어 올리니, 부드럽게 분리되었다. 입안에 넣으니, 촉촉하면서도 탄력 있는 식감이 느껴졌다. 신선한 대구에서만 느낄 수 있는 이 완벽한 조직감! 콜라겐과 엘라스틴 섬유가 적절하게 조화를 이루어, 입안에서 부드럽게 녹아내리는 듯했다. 양념은 뽈살 깊숙이 침투해, 씹을 때마다 매콤한 맛이 터져 나왔다.
이번에는 콩나물과 함께 뽈살을 맛봤다. 아삭한 콩나물의 식감이 더해지니, 뽈살의 부드러움이 더욱 돋보였다. 콩나물에 함유된 아스파라긴산은 알코올 분해 효소의 활성을 촉진하여, 숙취 해소에도 도움을 준다고 한다. 물론, 나는 술을 마시지 않았지만, 과학적인 지식은 언제나 유용하다.
뽈찜 안에는 쫄깃한 떡도 숨어 있었다. 떡 표면에 묻은 양념은, 쌀 전분과 아밀라아제의 환상적인 조화를 통해 더욱 깊은 풍미를 자아냈다. 떡을 씹을 때마다 느껴지는 은은한 단맛은, 매운맛을 중화시켜주는 역할도 했다.
어느 정도 뽈찜을 즐긴 후, 볶음밥을 주문했다. 남은 양념에 밥과 김, 참기름 등을 넣고 볶아주는 볶음밥은, 그야말로 ‘필승 코스’였다. 고슬고슬하게 볶아진 밥알은, 혀에 닿는 순간 탄수화물의 단맛을 극대화했다. 김의 구수한 향과 참기름의 고소함은, 볶음밥의 풍미를 한층 더 끌어올렸다. 바닥에 살짝 눌어붙은 밥알은, 긁어먹는 재미까지 더했다.
숨 막히는 실험, 아니 식사를 마치고 나니, 이마에는 땀이 송골송골 맺혀 있었다. 하지만 불쾌한 땀이 아니었다. 캡사이신이 선사한 짜릿한 쾌감과 엔도르핀의 행복감이 뒤섞인, 기분 좋은 땀이었다. 마치 격렬한 운동을 마친 후의 상쾌함과 비슷하다고 할까.
‘아부지 뽈찜’, 이곳은 단순한 식당이 아니었다. 캡사이신의 과학, 발효의 마법, 그리고 신선한 재료의 조화가 만들어낸, 완벽한 미식 경험이었다. 청도에 방문할 이유가 하나 더 늘었다. 다음에는 부모님을 모시고 와서, 이 맛있는 ‘실험’을 함께 해봐야겠다. 물론, 다음에는 다른 메뉴에도 도전해볼 생각이다. 돼지갈비찜도 훠궈와 갈비찜을 섞어둔 듯한 독특한 맛이라고 하니, 궁금증을 참을 수 없다.
실험 결과: ‘아부지 뽈찜’의 대구뽈찜은, 과학적으로 분석했을 때도, 미각적으로 경험했을 때도, 완벽에 가까운 맛이었다. 매콤한 양념, 신선한 대구, 푸짐한 양, 그리고 친절한 서비스까지, 모든 요소가 만족스러웠다. 특히, 인공적인 맛이 느껴지지 않는 깔끔한 매운맛은, 캡사이신 연구에 평생을 바친 나에게도 신선한 충격이었다. 이 집, 분명히 청도 맛집의 반열에 오를 자격이 충분하다.
돌아오는 길, 차 안에서 나는 계속해서 뽈찜의 여운을 느꼈다. 혀끝에 남은 매콤함, 뱃속에서 느껴지는 든든함, 그리고 머릿속에 각인된 ‘아부지 뽈찜’의 이름. 아마도 나는 조만간 또다시 이 ‘실험’을 위해 청도를 방문하게 될 것 같다.
