드디어 ‘그 날’이 왔다. 실험실 가운을 벗고, 묵직한 카메라를 챙겨 들었다. 오늘 나의 목표는 단순한 식사가 아니다. 장안동 맛집, 소문 자자한 ‘한우마을’의 비밀을 파헤치는 것이다. 수많은 리뷰 데이터는 이미 머릿속에 입력 완료. 이제 남은 건, 직접 불판 위에 고기를 올려 과학적으로 분석하고 그 맛의 정수를 밝혀내는 일이다.
택시에서 내리자마자 강렬한 붉은색 간판이 눈에 들어왔다. 에서 보았던 바로 그 모습이다. 왠지 모를 설렘과 함께 연구자의 사명감이 동시에 끓어올랐다. 매장 안은 이미 사람들로 가득 차 있었다. 역시, 맛있는 곳은 냄새부터 다른 법. 후각 신경을 자극하는 고소한 냄새에 침샘이 폭발하기 시작했다. 다행히 웨이팅은 길지 않았다. 테이블에 앉자마자 메뉴판을 스캔했다. 오늘의 ‘실험’ 대상은 등심과 살치살. 최고의 맛을 찾아내겠다는 굳은 의지로 주문을 마쳤다.
밑반찬이 하나 둘 테이블에 놓이기 시작했다. 샐러드, 갓김치, 파김치, 깻잎 장아찌 등등… 하나하나 맛을 보니, 그냥 내놓는 반찬들이 아니었다. 특히 갓김치! 류코노스톡 메센테로이데스균에 의한 발효 과정에서 생성된 톡 쏘는 맛과 시원함이, 느끼할 수 있는 소고기의 맛을 완벽하게 잡아줄 것이라는 확신이 들었다. 마치 잘 짜여진 실험 설계도를 보는 듯한 기분이었다.
드디어 기다리고 기다리던 ‘실험’ 재료, 등심과 살치살이 등장했다. , , 에서 보았던 것과 똑같은 비주얼이다. 선명한 마블링이 마치 예술 작품 같았다.
근육 내 지방 함량이 높을수록 고소한 풍미와 부드러운 식감이 증가한다는 것은 이미 과학적으로 증명된 사실. 이 정도 마블링이라면, 입에 넣는 순간 사르르 녹아내리는 경험을 할 수 있을 것이다. 곁들여 나온 새송이버섯의 베타글루칸은 면역력 증진에 도움을 줄 것이고, 풋고추의 캡사이신은 미각을 자극하여 식욕을 더욱 돋우는 역할을 할 것이다. 완벽한 조합이다.
뜨겁게 달궈진 불판 위에 등심을 올렸다. 치익- 하는 소리와 함께 맛있는 냄새가 코를 자극했다. 160도에서 마이야르 반응이 활발하게 일어나면서 등심 표면에 갈색 크러스트가 형성되기 시작했다. 이 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 반응하여 수백 가지의 풍미 화합물을 생성하는 현상이다. 이 덕분에 우리는 고기를 더욱 맛있게 즐길 수 있는 것이다.
육즙이 표면으로 올라오는 것을 확인하고, 재빠르게 뒤집었다. 완벽한 타이밍이다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 이상적인 상태로 구워졌다. 한 입 크기로 잘라 입에 넣으니…
예상대로 입 안에서 사르르 녹아내렸다. 풍부한 육즙이 입 안 가득 퍼지면서 혀를 감쌌다. 이 육즙 속에는 글루타메이트, 이노시네이트 등의 감칠맛 성분이 다량 함유되어 있다. 특히 글루타메이트는 혀의 미뢰에 있는 글루타메이트 수용체와 결합하여 강렬한 감칠맛을 선사한다. 갓김치와 함께 먹으니, 발효된 유산균의 시큼한 맛이 등심의 느끼함을 잡아주면서 완벽한 조화를 이루었다.
다음 타자는 살치살. 등심보다 마블링이 더욱 화려했다. 불판 위에 올리자마자 순식간에 익어갔다. 살치살은 근섬유가 가늘고 지방 함량이 높아, 짧은 시간 안에 조리해야 최상의 맛을 즐길 수 있다.
한 입 먹어보니… 등심과는 또 다른 차원의 맛이었다. 더욱 부드럽고, 더욱 고소했다. 마치 입 안에서 버터가 녹는 듯한 느낌이었다. 살치살의 풍부한 지방은 혀의 미각 세포를 자극하여 쾌감을 선사한다. 깻잎 장아찌에 싸서 먹으니, 깻잎의 향긋한 향이 살치살의 느끼함을 잡아주면서 환상의 궁합을 자랑했다.
고기를 어느 정도 먹고 나니, 탄수화물이 땡기기 시작했다. 그래서 주문한 된장찌개. 에서는 김치찌개가 등장하지만, 오늘은 된장찌개로 노선을 변경했다. 뚝배기 안에서 보글보글 끓는 된장찌개의 모습은 그 자체로도 식욕을 자극했다.
된장의 구수한 향과 함께, 두부, 호박, 양파 등 다양한 채소의 풍미가 느껴졌다. 특히 된장 속의 바실러스균은 발효 과정에서 아미노산을 생성하여 감칠맛을 더욱 증폭시킨다. 밥 한 숟갈을 된장찌개에 푹 담가 먹으니, 천상의 맛이었다.
‘실험’ 결과, 이 집은 완벽했다. 고기의 품질, 밑반찬의 구성, 된장찌개의 맛, 모든 것이 과학적으로 분석했을 때 흠잡을 데가 없었다. 특히 고기의 품질은 가격 대비 최고 수준이었다. 어떻게 이런 가격에 이런 품질의 한우를 제공할 수 있는 걸까? 아마도 유통 과정을 최소화하고, 대량 구매를 통해 원가를 절감하는 방식으로 가격 경쟁력을 확보한 것이 아닐까 추측해본다.
계산을 하고 나오면서, 벽에 붙어있는 런닝맨 출연 사진을 발견했다. 에서 보았던 바로 그 사진이다. 역시, 맛있는 곳은 방송국도 알아보는 법. 괜히 뿌듯한 마음이 들었다.
‘한우마을’. 이곳은 단순한 고깃집이 아니다. 과학적으로 분석했을 때, 맛, 가격, 서비스 모든 면에서 뛰어난 장안동 최고의 맛집이다. 오늘 나의 ‘실험’은 성공적으로 끝났다. 다음에는 삼겹살 ‘실험’을 위해 다시 방문해야겠다.
