최근, 혀끝의 미세한 감각 변화를 감지하는 실험체를 자처하며, 미지의 맛을 찾아 부산 사상으로 향했다. 목적지는 순대와 곱창, 그리고 버섯의 콜라보가 예술이라는 소문이 자자한 한 전골집.
가게 문을 열자마자 후각을 자극하는 것은 캡사이신의 알싸한 향이었다. 캡사이신은 삼차신경을 타고 뇌로 직행, ‘곧 엄청난 맛을 보게 될 것이다!’라는 경고 신호를 보냈다. 마치 실험 직전의 설렘과 같은 감정.
점심시간이라 그런지 이미 많은 사람들로 북적였다. 내부 인테리어는 깔끔하고, 테이블 간 간격도 적당해서 편안하게 식사를 즐길 수 있는 분위기였다. 회식 장소로도 손색이 없을 듯했다.
메뉴판을 스캔하듯 훑어보니, 순곱버섯전골이 대표 메뉴인 듯했다. 하지만 나의 레이더망에 포착된 것은 다름 아닌 ‘곱창전골’. 평소 곱창에 대한 페티시가 있는 나로서는 그냥 지나칠 수 없는 메뉴였다.
주문을 마치자, 빛의 속도로 밑반찬이 세팅되었다. 겉절이 김치, 톳 무침, 그리고 정체를 알 수 없는 해초 무침까지. 특히 겉절이 김치는 갓 담근 듯 신선했는데, 유산균 발효가 활발하게 진행되기 전의 아삭함이 살아있었다.
드디어 곱창전골이 등장했다. 얕은 냄비 가득 담긴 곱창, 쑥갓, 팽이버섯, 그리고 각종 채소들이 붉은 육수 속에 잠겨 있었다. 시각적인 아름다움은 식욕을 자극하는 가장 강력한 촉매제다. 사진 촬영은 필수 코스.
육수가 끓기 시작하자, 캡사이신 냄새가 더욱 강렬해졌다. 동시에 글루탐산나트륨(MSG)의 향도 희미하게 감지되었다. MSG는 논란의 여지가 있지만, 감칠맛을 증폭시키는 데는 타의 추종을 불허하는 물질이다. 과다 섭취는 지양해야겠지만, 적당량은 미각을 즐겁게 해주는 훌륭한 조미료가 될 수 있다.
드디어 첫 입. 국물을 맛보는 순간, 뇌는 혼란에 빠졌다. 캡사이신의 매운맛이 TRPV1 수용체를 자극하며 통증 신호를 보내는 동시에, 글루탐산나트륨의 감칠맛이 혀를 감싸 안으며 쾌감을 선사했다. 통증과 쾌감의 역설적인 조화. 이것이 바로 미식의 묘미가 아닐까. 마치 롤러코스터를 타는 듯한 짜릿한 경험이었다. 실험 결과, 이 집 국물은 완벽했습니다.
곱창은 소곱창을 사용한 듯했다. 씹는 순간, 입안 가득 퍼지는 고소한 곱의 풍미는 훌륭했지만, 아쉬운 점도 있었다. 곱창에 기름기가 너무 많아 느끼함이 과하게 느껴진다는 것. 마치 물리학 실험에서 오차가 발생한 것과 같은 아쉬움이었다. 하지만 이 정도 오차는 충분히 감수할 만했다.
전골에 들어간 쑥갓은 숨이 죽으면서 특유의 향긋함을 잃지 않았다. 쑥갓에 함유된 정유 성분은 휘발성이 강하지만, 국물에 녹아들어 은은한 향을 유지했다. 팽이버섯은 아삭아삭한 식감을 담당했다. 버섯의 세포벽은 키틴질로 구성되어 있어, 익혀도 쉽게 부서지지 않고 씹는 맛을 더해준다.
어느 정도 곱창과 채소를 건져 먹은 후, 당면 사리를 추가했다. 이곳에서는 얇은 당면과 넙적 당면 중에서 선택할 수 있다. 당연히 넙적 당면을 선택했다. 넙적 당면은 표면적이 넓어 국물을 더 많이 흡수하기 때문에, 더욱 진한 맛을 느낄 수 있다. 마치 과학 실험에서 변수를 조절하는 것과 같은 즐거움이었다.
넙적 당면은 역시 기대를 저버리지 않았다. 쫄깃한 식감은 물론, 국물을 듬뿍 머금어 입안에서 풍미가 폭발했다. 마치 핵융합 반응과 같은 강력한 에너지.
전골의 마무리는 역시 볶음밥이다. 남은 국물에 밥과 김 가루, 참기름을 넣고 볶아 먹는 볶음밥은 탄수화물 중독자를 위한 최고의 선물이다. 특히, 전골 국물이 졸아들수록 나트륨 농도가 높아져 볶음밥의 감칠맛은 더욱 극대화된다.
볶음밥을 얇게 펴서 냄비 바닥에 눌어붙게 하면, 환상적인 누룽지가 완성된다. 160도에서 마이야르 반응이 일어나 밥알 표면에 갈색 크러스트가 형성되고, 이는 고소한 풍미를 더욱 증폭시킨다. 마치 연금술사가 금을 만들어내는 듯한 황홀경.
아쉬운 점은 곱창의 양이 가격에 비해 조금 부족하다는 것. 그리고 순대곱창전골에 들어가는 순대의 껍질이 질기다는 의견도 있었다. 하지만 육수의 깊은 맛과 사장님의 친절함은 이러한 단점을 상쇄하고도 남았다.
사장님은 매우 친절하셨다. 손님 한 명 한 명에게 세심한 관심을 기울이는 모습이 인상적이었다. 마치 노련한 연구자가 실험 과정을 꼼꼼하게 체크하는 듯한 모습.
가게 위치는 사상 터미널과 가까워 교통도 편리하다. 대중교통을 이용해도 쉽게 찾아갈 수 있다는 장점. 하지만 주차장은 따로 마련되어 있지 않으니, 주변 주차 시설을 이용해야 한다.
전반적으로 만족스러운 식사였다. 캡사이신의 매운맛과 글루탐산나트륨의 감칠맛이 만들어낸 환상의 조합은 잊을 수 없을 것이다. 마치 새로운 화학 물질을 발견한 듯한 기분. 다음에는 순곱버섯전골에 새우를 추가해서 먹어봐야겠다.
재방문 의사? 당연히 있다. 그때는 낮술과 함께 곱창전골을 즐겨봐야겠다. 알코올은 도파민 분비를 촉진시켜 쾌감을 증폭시키므로, 더욱 만족스러운 식사가 될 것이라고 확신한다.
이번 실험은 성공적이었다. 부산 사상에서 숨겨진 맛집을 발견했다는 기쁨과 함께, 다음 실험을 위한 영감을 얻었다. 미식의 세계는 무궁무진하다. 앞으로도 나는 혀끝의 감각을 예민하게 갈고닦아, 세상의 모든 맛을 탐험할 것이다.
