어릴 적, 과학 선생님이셨던 아버지는 식탁에서도 늘 실험 정신을 발휘하셨다. 고기를 구울 때마다 “160도에서 마이야르 반응이 시작되어야 진정한 풍미가 살아난다!”라고 외치시며 온도계로 불판을 재곤 하셨다. 그런 아버지의 영향으로 나 역시 음식을 과학적으로 분석하는 습관이 생겼다. 오늘 찾아갈 곳은 광주 대인시장에 위치한 칠우불고기. 대패삼겹살 맛집으로 명성이 자자한 이곳에서 과연 어떤 과학적 발견을 할 수 있을까?
대인시장 특유의 활기 넘치는 분위기 속에서 칠우불고기를 찾아 나섰다. 간판에서부터 느껴지는 세월의 흔적은 마치 오랜 연구실에 들어서는 듯한 설렘을 안겨주었다. 문을 열자 후끈한 열기와 함께 대패삼겹살 특유의 고소한 향이 코를 자극했다. 테이블마다 은박지로 덮인 불판 위에서 지글거리는 삼겹살은 시각적으로도 강력한 식욕을 불러일으켰다.
자리에 앉자마자 눈에 들어온 것은 푸짐하게 제공되는 쌈 채소였다. 알배추, 열무, 쑥갓, 쌈배추 등 신선한 채소들이 바구니에 가득 담겨 나왔다. 마치 ‘밭에서 갓 따온 듯한’ 싱싱함이 느껴졌다. 엽록소 함량이 높아 보이는 짙은 녹색 채소들은 시각적으로도 건강함을 뽐냈다. 곧이어 등장한 대패삼겹살은 얇게 썰린 모습이 마치 섬세한 예술 작품 같았다. 지방과 살코기의 적절한 비율은 최적의 풍미를 위한 완벽한 조합임을 짐작하게 했다.
불판에 대패삼겹살을 올리자마자 치익- 하는 소리와 함께 맛있는 냄새가 퍼져 나갔다. 얇은 대패삼겹살은 순식간에 갈색으로 변하며 표면에 마이야르 반응을 일으켰다. 이 화학 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 반응하여 수백 가지의 풍미 화합물을 생성하는 과정이다. 칠우불고기의 대패삼겹살은 특히 지방 함량이 높아 마이야르 반응이 더욱 활발하게 일어나는 듯했다.
잘 익은 대패삼겹살 한 점을 집어 들깨 가루에 살짝 찍어 입에 넣었다. 얇은 두께 덕분에 입 안에서 사르르 녹는 듯한 식감이 일품이었다. 고소한 들깨 향과 함께 터져 나오는 육즙은 감칠맛을 극대화했다. 칠우불고기만의 특별한 쌈장에 찍어 먹으니 짭짤하면서도 깊은 풍미가 더해졌다. 이 쌈장은 발효 과정에서 생성된 다양한 아미노산과 유기산 덕분에 복합적인 맛을 내는 듯했다.
푸짐한 쌈 채소와 함께 먹으니 맛은 더욱 풍성해졌다. 알싸한 쑥갓 향은 대패삼겹살의 느끼함을 잡아주고, 아삭한 알배추는 신선한 식감을 더했다. 쌈 채소에 함유된 다양한 비타민과 미네랄은 항산화 작용을 통해 건강에도 도움을 줄 것이다. 특히 칠우불고기에서는 당귀 쌈 채소를 제공하는 날도 있다고 한다. 당귀 특유의 향긋함은 미각을 더욱 자극하여 입맛을 돋우는 효과가 있다.
고기를 어느 정도 먹고 난 후에는 볶음밥을 주문했다. 칠우불고기의 볶음밥은 단순히 밥을 볶는 것이 아니라, 불판에 남은 기름과 고기, 채소를 잘게 썰어 함께 볶아내는 것이 특징이다. 이 과정에서 불판의 열기가 밥알 표면에 얇은 막을 형성시켜 볶음밥 특유의 꼬들꼬들한 식감을 만들어낸다.
볶음밥을 한 입 먹으니 입 안 가득 퍼지는 고소함과 짭짤함, 그리고 매콤함이 완벽한 조화를 이루었다. 특히 김치의 유산균은 볶음밥의 풍미를 더욱 깊게 만들어주는 역할을 한다. 칠우불고기의 볶음밥은 과도한 기름기를 제거하여 느끼함 없이 깔끔한 맛을 자랑했다. 하지만 기름기가 살짝 부족하다는 의견도 있는 듯하니, 취향에 따라 기름을 더 추가해달라고 요청하는 것도 좋은 방법일 것 같다.
식사를 마치고 가게를 나서며 칠우불고기의 성공 요인을 과학적으로 분석해 보았다. 첫째, 신선한 재료 사용이다. 밭에서 갓 따온 듯한 쌈 채소와 신선한 대패삼겹살은 맛의 기본을 이루는 핵심 요소다. 둘째, 칠우불고기만의 특별한 쌈장이다. 발효 과정을 거쳐 만들어진 쌈장은 깊고 풍부한 풍미를 선사한다. 셋째, 친절한 서비스다. 이모님들의 츤데레 같은 친절함은 손님들에게 편안하고 훈훈한 분위기를 제공한다.
물론 아쉬운 점도 있었다. 일부 손님들은 직원들의 서비스가 테이블에 따라 차별적이라고 느꼈다고 한다. 특히 나이가 많은 남성 손님들에게 더 친절하다는 인상을 받았다는 의견도 있었다. 이러한 문제는 칠우불고기가 개선해야 할 부분이라고 생각한다. 모든 손님들에게 동등하고 친절한 서비스를 제공하는 것이 장기적인 성공의 밑거름이 될 것이다.
그럼에도 불구하고 칠우불고기는 대패삼겹살 맛집으로서 충분한 가치가 있는 곳이다. 신선한 재료, 특별한 쌈장, 그리고 친절한 서비스는 훌륭한 맛의 삼박자를 이루며, 대인시장 특유의 정겨운 분위기 속에서 맛있는 식사를 즐길 수 있다. 다음에는 아버지와 함께 방문하여 칠우불고기의 대패삼겹살에 대한 과학적인 토론을 벌여보고 싶다. “아버지, 이 집 대패삼겹살은 170도에서 마이야르 반응이 제대로 일어나는 것 같습니다!”라고 외치는 나의 모습이 벌써부터 기대된다.
