드디어 ‘그 날’이 왔다. 며칠 전부터 벼르고 별렀던 족발 ‘실험’을 감행하기 위해 실험복…이 아니라 코트를 단단히 여미고 집을 나섰다. 목적지는 인천 계산동, 그중에서도 입소문이 자자한 ‘사또족발’이었다. 평소 족발에 대한 나의 생각은 이러했다. ‘콜라겐 덩어리’, ‘술안주’, ‘가끔 땡기는 야식’. 하지만 오늘, 이 족발에 대한 정의를 다시 써 내려갈 것이다. 마치 퀴리 부인이 라듐을 발견하듯, 나는 족발의 숨겨진 과학적 매력을 파헤쳐 볼 작정이다.
맛집 블로거답게, 방문 전 사전 조사는 필수였다. 800명이 넘는 사람들이 ‘음식이 맛있어요’라고 응답한 것을 확인. 이 정도면 맛에 대한 신뢰도는 확보된 셈이다. ‘고기 질이 좋아요’, ‘친절해요’, ‘양이 많아요’ 등의 키워드도 눈에 띄었다. 특히 기본으로 제공되는 순대국에 대한 칭찬이 자자했는데… 족발집에서 순대국이라니, 이 조합부터가 흥미로운 연구 주제였다.
퇴근 시간, 지하철에서 내리자마자 스마트폰을 꺼내 지도를 켰다. 좁은 골목길을 따라 5분 정도 걸으니, 드디어 ‘사또족발’ 간판이 눈에 들어왔다. 간판에는 “계양 맛집 요리경연대회 수상업소”라는 문구가 큼지막하게 박혀 있었다. 오호, 수상 경력까지 갖춘 족발집이라니, 기대감이 수직 상승했다. 마치 과학 올림피아드에 출전하는 기분이랄까.
문을 열고 들어서자, 후끈한 열기가 나를 반겼다. 8개 정도의 테이블이 놓인 아담한 공간은 이미 손님들로 가득 차 있었다. 다행히 웨이팅은 없었지만, 조금만 늦었어도 큰일 날 뻔했다. 벽에는 큼지막한 메뉴판과 함께 족발을 맛있게 먹는 방법이 안내되어 있었다. ‘상추 + 무말랭이 + 부추무침’ 조합이라… 마치 DNA처럼 정교하게 설계된 레시피 같았다.
자리에 앉자마자 메뉴판을 정독했다. 족발, 보쌈, 쟁반국수, 순대국… 고민 끝에 ‘스페셜 세트’를 주문했다. 족발과 보쌈을 동시에 맛볼 수 있다는 점이 가장 매력적이었다. 마치 하나의 실험에서 두 가지 결과를 얻을 수 있는 효율적인 설계랄까. 주문을 마치자, 곧바로 기본 반찬들이 테이블 위로 쏟아졌다.
가장 먼저 눈에 띈 것은 역시 순대국이었다. 뚝배기 안에는 머리고기와 순대가 듬뿍 들어 있었고, 얼큰한 국물은 보기만 해도 침샘을 자극했다. 숟가락으로 국물을 한 입 떠먹으니, 진하고 깊은 맛이 입안 가득 퍼졌다. 돼지 뼈에서 우러나온 콜라겐과 아미노산이 완벽한 조화를 이루며 감칠맛을 폭발시키는 느낌이었다. 마치 잘 숙성된 김치처럼, 깊은 풍미가 느껴졌다. 실험 결과, 이 집 순대국, 합격이다!
기본으로 제공되는 부추무침 또한 예사롭지 않았다. 신선한 부추에 고춧가루, 참기름, 식초 등을 넣고 버무린 이 녀석은, 족발의 느끼함을 잡아주는 핵심 조력자 역할을 톡톡히 해냈다. 부추의 알싸한 향과 매콤달콤한 양념이 어우러져 입맛을 돋우는 데 제격이었다. 마치 촉매처럼, 다음 실험 단계를 위한 준비 운동을 시켜주는 느낌이랄까.
드디어 메인 메뉴인 족발과 보쌈이 등장했다. 윤기가 좔좔 흐르는 족발의 자태는, 마치 잘 조련된 실험용 쥐… 가 아니라 예술 작품 같았다. 족발 껍데기에는 콜라겐이 풍부하게 함유되어 있어, 씹을 때마다 쫀득한 식감이 느껴졌다. 살코기는 잡내 없이 부드러웠고, 은은한 한약재 향이 풍미를 더했다.
족발을 한 점 집어 들어, 벽에 붙어 있던 ‘족발 맛있게 먹는 법’을 따라 해봤다. 상추 위에 족발, 무말랭이, 부추무침을 차례대로 올리고 쌈장을 살짝 찍어 입으로 가져갔다. 입안에서는 그야말로 ‘맛의 빅뱅’이 일어났다. 족발의 쫀득함, 무말랭이의 아삭함, 부추무침의 향긋함이 한데 어우러져 환상적인 시너지를 만들어냈다. 쌈장의 감칠맛은 이 모든 맛을 하나로 묶어주는 접착제 역할을 했다. 마치 여러 개의 원소가 결합하여 새로운 물질을 만들어내는 화학 반응과 같았다.
이번에는 보쌈을 공략해 볼 차례. 촉촉하게 삶아진 보쌈은, 돼지 특유의 잡내가 전혀 느껴지지 않았다. 지방과 살코기의 비율도 완벽했고, 씹을 때마다 육즙이 터져 나왔다. 보쌈은 족발과는 또 다른 매력을 지니고 있었다. 족발이 쫄깃한 식감으로 승부한다면, 보쌈은 부드러운 식감으로 입 안을 녹이는 느낌이었다. 마치 서로 다른 성질을 가진 두 종류의 단백질을 섭취하는 듯한 즐거움이랄까.
족발과 보쌈을 번갈아 가며 맛보는 사이, 어느덧 술잔은 비워져 있었다. 족발의 콜라겐과 보쌈의 단백질, 그리고 소주의 에탄올이 만나 뇌를 자극하며 행복 호르몬을 분비시키는 듯했다. 마치 삼위일체와 같은 완벽한 조합이었다.
사이드 메뉴인 쟁반국수도 빼놓을 수 없었다. 새콤달콤한 양념에 비벼진 쟁반국수는, 족발과 보쌈의 느끼함을 깔끔하게 씻어주는 역할을 했다. 쫄깃한 면발과 아삭한 채소의 식감도 훌륭했고, 매콤한 양념은 캡사이신 수용체를 자극하며 입안에 짜릿한 쾌감을 선사했다. 마치 실험의 마지막 단계를 성공적으로 마무리하는 느낌이랄까.
식사를 마치고 계산을 하려고 하자, 사장님께서 친절한 미소로 “맛있게 드셨냐”고 물어보셨다. “네, 정말 맛있게 잘 먹었습니다. 특히 순대국이 정말 인상적이었습니다”라고 대답하자, 사장님께서는 “저희 집 순대국은 서비스로 드리는 건데, 좋아해 주시니 정말 감사합니다”라며 쑥스러워하셨다. 사장님의 친절함은, 맛있는 음식과 함께 ‘사또족발’을 더욱 특별하게 만들어주는 요소였다. 마치 완벽한 실험 결과에 감동한 연구자의 마음처럼, 따뜻함이 느껴졌다.
‘사또족발’에서의 실험은 성공적으로 끝났다. 족발은 단순한 콜라겐 덩어리가 아니었다. 족발은 과학이었다. 족발에는 콜라겐, 단백질, 아미노산, 캡사이신 등 다양한 화학 물질들이 숨겨져 있었고, 이들은 뇌를 자극하여 행복감을 선사하는 마법을 부렸다. 또한 ‘사또족발’은 맛, 양, 서비스, 분위기 모든 면에서 완벽한 조화를 이루는 곳이었다.
계산을 마치고 가게 문을 나서는 순간, 나는 깨달았다. ‘사또족발’은 단순한 족발집이 아니라, 인천 계양구민들의 행복 충전소라는 것을. 그리고 나는 앞으로도 주기적으로 이 행복 충전소를 방문하여, 족발의 과학적 매력을 탐구할 것이라는 것을.
집으로 돌아오는 길, 나는 스마트폰에 ‘사또족발’을 ‘인생 족발’ 리스트에 추가했다. 그리고 다음 실험 계획을 세우기 시작했다. 다음에는 불족발에 도전해볼까? 아니면 굴이 들어간 스페셜 메뉴를 먹어볼까? 벌써부터 설레는 마음을 감출 수 없었다. 역시 맛집 탐방은 과학 연구만큼이나 즐거운 일이다.
