종각역 인근, 미세먼지로 가득 찬 도시 공기를 뚫고, 나의 후각을 자극하는 것은 다름 아닌 은은한 인삼 향이었다. 마치 후각 수용체 OR2C1에 인삼의 특정 휘발성 화합물이 선택적으로 결합하여 신호를 전달하는 듯, 본능적으로 이끌려 간 곳은 30년 넘는 역사를 자랑하는 한방삼계탕 전문점이었다. 아버지의 뒤를 이어 아들이 어머니와 함께 가업을 이어가고 있다는 이야기에, 단순한 호기심을 넘어 ‘맛’이라는 학문적 탐구 욕구가 끓어올랐다.
문을 열고 들어서자, 따뜻한 온기가 감돌았다. 후끈한 열기가 코점막을 촉촉하게 적시는 기분이다. 테이블 위에는 이미 기본 찬들이 정갈하게 놓여 있었다. 짙은 녹색의 고추는 캡사이신 함량이 상당할 것으로 예상되며, 아삭한 양파는 알리신 성분이 풍부하여 혈액순환을 촉진할 것 같은 느낌적인 느낌. 깍두기는 적절히 발효되어 유산균의 향이 코를 간지럽혔고, 마늘 무침은 알싸한 맛이 삼계탕의 느끼함을 잡아줄 것 같았다. 특히 고추는 겉은 쨍하지만 과육이 단단하고 수분감이 높았다. 만져보니 풋고추 특유의 탄력도 느껴졌다.
드디어 모습을 드러낸 오늘의 주인공, 한방삼계탕. 뚝배기 안에서 보글보글 끓는 모습은 그 자체로 훌륭한 ASMR이었다. 뽀얀 국물 위로 송송 썰린 파가 떠다니는 모습은 마치 잘 조절된 현탁액처럼 안정적이었다. 국물을 한 입 떠먹는 순간, 내 미각 세포는 혼란에 빠졌다. 닭고기의 담백함, 인삼의 은은한 향, 그리고 한약재의 복합적인 풍미가 완벽한 조화를 이루고 있었다. 글루탐산나트륨(MSG)의 인위적인 감칠맛이 아닌, 재료 본연에서 우러나온 깊고 자연스러운 감칠맛이 혀를 감쌌다. 마치 미생물 발효를 통해 얻어지는 복합 아미노산의 향연과 같았다. 실험 결과, 이 집 국물은 완벽했습니다.
흥분을 가라앉히고 다시 국물을 분석해보니, 여느 삼계탕과는 확연히 다른 점을 발견할 수 있었다. 일반적으로 삼계탕 국물은 닭 뼈에서 우러나온 콜라겐과 지방 성분으로 인해 걸쭉한 점성을 띠는 반면, 이곳의 국물은 놀랍도록 맑고 깔끔했다. 닭을 삶는 과정에서 불필요한 지방을 제거하고, 오랜 시간 끓여 잡미를 없앤 듯했다. 마치 정밀한 화학 실험을 통해 불순물을 걸러낸 순수한 용액과 같은 느낌이었다.
닭고기는 어떠한가. 젓가락을 대는 순간, 살코기가 부드럽게 찢어졌다. 마치 콜라겐 섬유가 완벽하게 분해된 것처럼, 퍽퍽함 없이 촉촉하고 부드러운 식감을 자랑했다. 닭 특유의 누린내는 전혀 느껴지지 않았고, 은은한 한약재 향이 닭고기 깊숙이 배어 있었다. 마치 숙련된 조리사가 단백질 분해 효소를 이용하여 닭고기의 질감을 최적화한 듯했다.
닭 뱃속에는 찹쌀이 가득 채워져 있었다. 쫀득한 찹쌀은 삼계탕 국물을 머금어 더욱 깊은 풍미를 냈다. 찹쌀의 아밀로펙틴 성분은 소화 효소에 의해 빠르게 분해되어 에너지원으로 전환되므로, 든든함은 물론 피로 해소에도 도움을 줄 것이다. 마치 에너지 드링크를 마시는 것처럼, 순식간에 활력이 솟아오르는 기분이었다.
기본 찬으로 제공되는 인삼주는 또 다른 즐거움이었다. 알코올은 인삼의 유효 성분 추출을 돕고, 혈액 순환을 촉진하여 삼계탕의 효능을 더욱 증폭시키는 역할을 한다. 쌉싸름한 인삼 향과 알코올의 조화는 미각과 후각을 동시에 자극하며, 몸과 마음을 따뜻하게 만들어주었다. 한 잔만 마셔도 온몸의 혈관이 확장되는 듯한 느낌이었다. 아쉬운 점이 있다면, 예전에는 서비스로 제공되었다는 인삼주를 이제는 맛볼 수 없다는 사실이다. 다음 방문 때는 꼭 추가 주문하여 인삼주의 효능을 제대로 느껴봐야겠다.
아삭한 양파를 된장에 찍어 먹으니, 입안이 개운해지는 느낌이었다. 양파의 알리신 성분은 항균 작용을 하며, 된장의 발효균은 장 건강에 도움을 준다. 삼계탕의 느끼함을 잡아주는 것은 물론, 건강까지 챙길 수 있는 완벽한 조합이었다. 특히 된장은 시판용이 아닌 직접 담근 듯 깊고 풍부한 맛을 자랑했다. 콩의 단백질이 발효 과정을 거쳐 아미노산으로 분해되면서 감칠맛이 극대화된 듯했다.
하지만 아쉬운 점도 없지 않았다. 반계탕이라 그런지, 닭고기와 찹쌀의 양이 조금 부족하게 느껴졌다. 물론, 합리적인 가격에 훌륭한 품질의 삼계탕을 맛볼 수 있다는 점을 고려하면 충분히 감수할 만한 부분이다. 다음 방문 때는 꼭 온전한 삼계탕을 주문하여, 닭고기와 찹쌀을 마음껏 즐겨봐야겠다.
식사를 마치고 가게를 나서는 길, 30년 넘게 이어온 장인의 손맛과 정성이 느껴지는 한 끼였다. 단순한 맛집을 넘어, 종각 지역의 맛집 역사와 전통을 고스란히 간직한 곳이라고 감히 평할 수 있다. 아버지의 뒤를 이어 어머니와 함께 가업을 이어가는 아들의 모습에서, 앞으로 이곳의 삼계탕이 더욱 발전할 것이라는 확신을 얻었다. 다음에는 부모님을 모시고 와서, 건강하고 맛있는 삼계탕을 함께 즐겨야겠다.
집으로 돌아오는 길, 몸속 깊은 곳부터 따뜻함이 느껴졌다. 마치 엔도르핀이 과다 분비되어 행복감을 느끼는 것처럼, 기분 좋은 포만감과 함께 편안한 잠에 빠져들었다. 역시, 건강하고 맛있는 음식은 최고의 보약이다. 오늘 방문한 종각의 한방삼계탕 전문점은, 앞으로 나의 단골집이 될 것 같다.