드디어 ‘그곳’에 발을 들였다. 미식 연구가로서, 전국 각지의 맛집을 탐험하는 것은 숙명과도 같다. 오늘 나의 실험 대상은 바로 안성에 위치한 ‘모박사부대찌개’ 본점. 수많은 체인점을 거느린 부대찌개 명가의 심장부라고 할 수 있지. 이곳의 부대찌개가 왜 그토록 많은 사람들을 사로잡는지, 과학적인 시각으로 파헤쳐 볼 생각에 벌써부터 아드레날린이 솟구친다.
네비게이션의 안내에 따라 도착한 곳은 꽤 넓은 주차장을 갖춘, 세월의 흔적이 느껴지는 건물이었다. 외관은 화려하진 않았지만, 30년 전통이라는 문구가 왠지 모를 신뢰감을 준다. 건물 옆에는 카페도 함께 운영하고 있어 식사 후 커피 한 잔을 즐길 수 있는 동선이라는 점이 마음에 들었다. 마치 실험 도구를 완벽하게 갖춘 연구실에 들어서는 기분이랄까. 완벽한 실험을 위한 준비는 끝났다.
문을 열고 들어서자, 묘한 냄새가 코를 찔렀다. 처음에는 ‘이게 무슨 냄새지?’ 싶었지만, 곧 청국장의 발효취라는 것을 알아차렸다. 마치 치즈의 아릿한 향처럼, 처음엔 거부감이 들 수 있지만 익숙해지면 오히려 풍미를 더하는 요소가 될 수 있다는 것을 나는 알고 있다. 이것은 일종의 ‘적응 효과’라고 할 수 있다. 후각 세포가 특정 냄새에 지속적으로 노출되면 민감도가 감소하여 불쾌감을 덜 느끼게 되는 것이다.
자리를 잡고 앉아 메뉴를 스캔했다. 부대찌개와 부대전골, 막국수, 돈까스 등 다양한 메뉴가 있었지만, 나의 목표는 오직 하나, ‘모박사 부대찌개’였다. 2인분을 주문하고, 곧이어 기본 찬이 세팅되었다. 깍두기와 백김치, 단촐하지만 부대찌개와 환상의 궁합을 자랑하는 녀석들이다. 특히 백김치는 시원하고 아삭한 식감이 돋보였다. 젖산 발효를 통해 생성된 유기산 덕분에 입안이 깔끔하게 정리되는 느낌이었다.
드디어 부대찌개가 등장했다. 얕은 전골 냄비에 햄, 소시지, 떡, 양파, 파, 그리고 독특하게도 완두콩과 강낭콩이 푸짐하게 담겨 있었다. 붉은 양념장이 마치 용암처럼 꿈틀거리는 모습은 시각적인 식욕을 자극했다. 뚜껑을 덮고, 보글보글 끓기 시작하기를 기다렸다. 이 시간은 마치 실험 결과가 나오기 직전의 긴장감과 비슷하다. 과연 어떤 맛이 나를 기다리고 있을까?
부대찌개가 끓기 시작하자, 매콤하면서도 구수한 향이 코를 간지럽혔다. 햄과 소시지에서 우러나온 지방산과 아미노산이 복합적으로 작용하여 풍부한 향미를 만들어내는 것이다. 국물이 끓어오르는 동안, 나는 햄과 소시지를 자세히 관찰했다. 페퍼로니 햄에서는 산초의 향이 느껴졌는데, 이는 톡 쏘는 매운맛을 내는 산쇼올(sanshool) 성분 때문일 것이다. 다양한 햄과 소시지의 조합은 부대찌개 국물의 복잡성을 더하는 중요한 요소다.
드디어 시식 시간. 국물을 한 입 떠먹는 순간, 뇌의 미각 중추가 요동쳤다. 김치 없이 낸다는 국물은 사골 육수를 베이스로 하여 깊고 진한 맛을 냈다. 텁텁함 없이 깔끔하면서도, 적당한 매콤함이 입안을 감쌌다. 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 유발하는, 전형적인 매운맛의 쾌감이다. 실험 결과, 이 집 국물은 완벽했습니다.
햄과 소시지는 각각 다른 식감과 풍미를 선사했다. 톡톡 터지는 소시지의 콜라겐 막, 짭짤하면서도 고소한 햄의 지방, 쫄깃한 떡의 탄수화물, 아삭한 양파의 섬유질… 이 모든 요소들이 한데 어우러져 환상적인 조화를 이루었다. 특히 완두콩과 강낭콩은 부대찌개의 식감을 더욱 풍성하게 만들어주는 숨은 공신이었다. 콩의 전분 성분이 국물에 녹아들면서 농도를 높여주고, 고소한 맛을 더해주는 효과도 있었다.
라면 사리를 추가하지 않을 수 없었다. 부대찌개 국물에 라면 면발이 풀어지면서, 전분 성분이 국물의 농도를 더욱 걸쭉하게 만들었다. 젓가락으로 면을 휘저어 국물과 함께 입안으로 가져가니, 탄수화물의 단맛과 매콤한 국물이 어우러져 멈출 수 없는 맛을 만들어냈다. 라면 스프에 들어있는 글루타메이트나 이노시네이트 같은 감칠맛 성분들이 국물과 시너지 효과를 일으켜 풍미를 더욱 증폭시키는 것이다.
나는 쉴 새 없이 숟가락을 움직였다. 땀방울이 송골송골 맺히는 것도 잊은 채, 부대찌개 한 그릇을 깨끗하게 비워냈다. 맵고 짠 음식을 섭취하면 혈압이 상승하고 심박수가 빨라지지만, 동시에 엔도르핀이 분비되어 쾌감을 느끼게 된다. 이것이 바로 한국인이 매운맛에 중독되는 이유 중 하나일 것이다.
식사를 마치고 계산대로 향했다. 카운터를 지키고 있는 사장님의 표정이 다소 무뚝뚝하다는 인상을 받았지만, 맛있는 부대찌개 덕분에 기분 좋게 계산을 마칠 수 있었다. 식사 후에는 바로 옆에 있는 카페에서 20% 할인 혜택을 받을 수 있다는 점도 매력적이다. 나는 아이스 아메리카노를 한 잔 주문하여 입가심을 했다. 쌉쌀한 커피의 카페인 성분이 뇌를 자극하여, 부대찌개로 인해 과도하게 활성화된 미각 중추를 진정시켜주는 느낌이었다.
모박사 부대찌개 본점에서의 식사는, 한 편의 과학 실험과도 같았다. 재료의 조합, 조리 과정, 그리고 맛의 화학적 작용까지, 모든 것이 흥미로운 관찰 대상이었다. 김치 없이도 깊은 맛을 내는 부대찌개 국물의 비밀은, 아마도 사골 육수와 다양한 햄, 그리고 완두콩과 강낭콩의 절묘한 조화에 있을 것이다. 물론, 30년 전통의 노하우가 숨겨져 있다는 것도 간과할 수 없다.
아쉬운 점이 있다면, 화장실 시설이 다소 노후했다는 것이다. 깨끗하고 현대적인 설비를 기대하는 사람들에게는 실망스러울 수도 있겠다. 하지만, 맛 하나만으로 모든 것을 용서할 수 있다면, 이 정도는 감수할 만하다.
총평: 모박사 부대찌개 본점은, 김치 없이도 훌륭한 부대찌개를 맛볼 수 있는 곳이다. 사골 육수를 베이스로 한 깊고 진한 국물, 다양한 햄과 소시지의 풍미, 그리고 완두콩과 강낭콩의 독특한 식감이 어우러져 잊을 수 없는 맛을 선사한다. 맵고 짠 음식을 좋아하는 사람이라면, 반드시 방문해야 할 안성 지역의 대표적인 맛집이다.
돌아오는 길, 나는 모박사 부대찌개의 맛을 곱씹으며 다음 실험 대상을 물색했다. 미식 연구가의 여정은 끝이 없다. 세상에는 아직 탐험해야 할 맛들이 너무나 많다.
