점심시간, 연구실 동료들과 함께 창원 가로수길에 위치한 언양각으로 향했다. 평소에도 석쇠불고기에 대한 갈망이 끊이지 않았지만, 오늘은 특히 특별한 이유가 있었다. 바로 30년 전통의 노포, 그리고 ‘백종원의 3대 천왕’에 소개되었다는 명성 때문이었다. 미식 유튜버로서, 이런 검증된 맛집을 그냥 지나칠 수는 없는 노릇. 오늘 나의 과학적 미각을 풀가동하여 언양각의 석쇠불고기를 해부해보리라 다짐했다.
가로수길은 언제나 주차가 문제지만, 언양각은 넓찍한 전용 주차장을 두 개나 보유하고 있어 접근성이 뛰어났다. 주차 스트레스 없이 곧장 식당 안으로 들어설 수 있었다. 문을 열자, 후각을 자극하는 은은한 불 향이 코를 간지럽혔다. 마치 실험실에서 조심스럽게 시약을 다루듯, 기대감과 설렘을 안고 자리에 앉았다.
메뉴판을 스캔한 결과, 우리의 선택은 당연히 석쇠불고기와 소고기국밥이었다. 석쇠불고기는 1인분에 18,000원, 소고기국밥은 10,000원. 가격은 살짝 있는 편이지만, 맛에 대한 기대를 생각하면 충분히 감수할 만했다. 특히 세트 메뉴(석쇠불고기+미니 국밥) 구성이 눈에 띄었지만, 우리는 각각의 맛을 제대로 느껴보기 위해 단품으로 주문했다. 잠시 후, 테이블 위로 밑반찬들이 차려졌다. 쌈 채소, 묵은지 깍두기, 콩나물, 마늘, 쌈장 등 한식 스타일로 정갈하게 담겨 나왔다. 신선한 채소의 초록색, 묵은지의 깊은 붉은색이 시각적으로도 식욕을 돋우었다.
드디어 기다리고 기다리던 석쇠불고기가 등장했다. 넓적한 접시 위에 펼쳐진 불고기는 표면 전체가 균일하게 갈색을 띠고 있었다. 이것은 바로 마이야르 반응의 증거! 160도 이상의 온도에서 아미노산과 환원당이 반응하여 만들어지는 갈색 물질은, 단순한 색깔 변화를 넘어 풍미를 극대화하는 핵심적인 역할을 한다. 언양각의 석쇠불고기는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 이상적인 질감을 자랑했다.
첫 입을 입에 넣는 순간, 달콤하면서도 짭짤한 맛이 혀를 강타했다. 과도하게 달지 않고, 은은하게 퍼지는 단맛이 묘하게 중독적이었다. 아마도 설탕, 간장, 그리고 각종 채소에서 추출한 천연 당분이 최적의 비율로 조합된 결과일 것이다. 숯불 향은 은은하게 배어 있어, 불고기의 풍미를 한층 더 끌어올렸다.
이번에는 쌈 채소의 과학을 탐구해볼 차례. 상추의 쌉쌀한 맛은 불고기의 느끼함을 잡아주고, 아삭한 식감은 즐거움을 더한다. 여기에 마늘 한 조각과 쌈장을 더하면, 알리신과 캡사이신의 매운맛이 혀를 자극하며 미각을 더욱 풍성하게 만든다. 특히 언양각의 쌈장은 짜지 않고 깊은 맛을 내는 것이 특징이었다. 장내 미생물 생태계에 긍정적인 영향을 줄 발효 식품이라는 점도 주목할 만하다.
소고기국밥은 겉보기에는 평범해 보였지만, 한 입 맛보는 순간 생각이 완전히 바뀌었다. 맑은 듯하면서도 깊은 맛을 내는 국물은, 오랜 시간 동안 끓여낸 육수의 정수를 담고 있었다. 소고기에서 우러나온 아미노산과 핵산은 감칠맛을 극대화하고, 콩나물은 시원한 청량감을 더했다. 콩나물에 다량 함유된 아스파라긴산은 알코올 분해 효소의 활성을 촉진하여 숙취 해소에도 도움을 준다. 전날 과음한 나에게는 더할 나위 없이 반가운 효능이었다.
소고기국밥 안에는 큼지막한 소고기가 듬뿍 들어 있었다. 부드럽게 찢어지는 소고기는, 콜라겐과 엘라스틴 등의 결합 조직이 적절히 분해되어 훌륭한 식감을 선사했다. 고기의 단백질은 필수 아미노산을 공급하여 우리 몸의 근육 생성과 유지에 기여한다. 특히 얇게 썰린 고기는, 표면적을 넓혀 국물의 풍미를 더욱 잘 흡수하도록 설계된 듯했다.
석쇠불고기를 국밥에 살짝 담가 먹으니, 또 다른 차원의 맛이 펼쳐졌다. 달콤 짭짤한 불고기와 시원한 국물의 조화는, 마치 오케스트라의 협주곡처럼 다채로운 풍미를 선사했다. 밥 한 숟갈 크게 떠서 불고기와 함께 먹으니, 탄수화물, 단백질, 지방의 완벽한 균형을 이루는 이상적인 식단이 완성되었다.
식사를 하면서 문득, 언양각의 오랜 역사에 대한 궁금증이 생겼다. 30년이 넘는 세월 동안 한결같은 맛을 유지해왔다는 것은 결코 쉬운 일이 아니다. 비결은 무엇일까? 아마도 엄선된 재료, 숙련된 조리 기술, 그리고 변함없는 정성이 삼위일체를 이루었기 때문일 것이다. 30년 넘게 카운터를 지키고 있다는 주인 아저씨의 존재도, 언양각의 역사와 전통을 상징하는 중요한 요소일 것이다.
하지만 아쉬운 점도 있었다. 몇몇 방문객들은 석쇠불고기에서 탄 냄새가 느껴진다고 지적하기도 했다. 아마도 석쇠 위에서 고기를 굽는 과정에서, 기름이 숯에 떨어져 그을음이 묻어나는 현상 때문일 것이다. 물론, 심각한 수준은 아니었지만, 꼼꼼한 석쇠 관리와 환기 시스템 개선을 통해 충분히 해결할 수 있는 문제라고 생각한다. 또한, 점심시간에는 손님이 몰려 다소 혼잡하고, 직원들의 응대가 다소 미흡하게 느껴질 수도 있다는 점도 감안해야 한다.
그럼에도 불구하고, 언양각은 충분히 창원 맛집이라 부를 만한 가치가 있었다. 합리적인 가격, 훌륭한 맛, 그리고 넓은 주차 공간은, 언양각을 방문해야 할 충분한 이유를 제공한다. 특히 아이들을 동반한 가족 단위 손님이나, 단체 회식을 계획하는 사람들에게는 최적의 선택이 될 것이다.
식사를 마치고 나오면서, 나는 언양각의 석쇠불고기가 단순한 음식을 넘어, 과학적 원리가 숨겨진 예술 작품과 같다는 결론을 내렸다. 마이야르 반응, 아미노산, 핵산, 알리신, 캡사이신… 이 모든 화학 물질들이 완벽한 조화를 이루어, 우리의 미각을 자극하고 행복감을 선사한다. 다음에는 부모님을 모시고 와서, 언양각의 맛을 함께 나누고 싶다는 생각을 했다.
오늘의 실험 결과, 언양각의 석쇠불고기는 나의 기대를 100% 충족시켰다. 나는 앞으로도 언양각을 자주 방문하여, 석쇠불고기의 과학을 더욱 깊이 탐구할 것이다. 그리고 언젠가, 언양각의 성공 비결을 담은 논문을 발표하는 날이 오기를 기대한다.
