화명동, 이 조용한 동네에 미슐랭 셰프의 손길이 닿은 일식 맛집이 숨어있다는 정보를 입수했다. 슌사이쿠보 화명점. 나고야식 히츠마부시를 전문으로 한다고 한다. 미식 연구가로서, 아니, 솔직히 말하면 ‘맛’이라는 미지의 영역을 탐구하는 과학자로서 그냥 지나칠 수 없었다. 실험복 대신 편안한 옷을 걸치고, 기대감을 안고 슌사이쿠보로 향했다. 과연 이 곳은 어떤 미각적 발견을 안겨줄까?
가게 문을 열자 은은한 나무 향과 함께 따뜻한 온도의 공기가 나를 맞이했다. 테이블 간 간격이 넉넉해서 옆 테이블의 소음이 방해되지 않는 점이 마음에 들었다. 조명은 은은하게 빛나고 있었고, 테이블 위에는 정갈하게 세팅된 식기들이 놓여 있었다. 마치 잘 정돈된 실험실에 들어선 기분이랄까.
메뉴를 펼쳐 들었다. 히츠마부시와 연어덮밥… 고민 끝에, 이 집의 대표 메뉴인 히츠마부시 한 마리와, 싱싱한 연어의 질감을 느껴보고 싶어 생연어덮밥을 주문했다. 주문을 마치자, 곧바로 샐러드와 튀김, 미소된장국이 나왔다. 샐러드는 신선한 채소에 올리브 오일을 살짝 뿌려, 입맛을 돋우는 데 제격이었다. 튀김은 호박, 가지, 연근으로 구성되어 있었는데, 튀김옷의 바삭함이 예술이었다. 특히 가지튀김은 따뜻할 때 먹으니, 입 안에서 사르르 녹는 듯한 느낌이었다. 튀김에 곁들여 나온 카레 소금은 나트륨 클로라이드에 미량의 향신료가 더해져 튀김의 느끼함을 잡아주고 풍미를 한층 끌어올렸다.
드디어 메인 메뉴인 히츠마부시가 등장했다. 옻칠이 된 나무 뚜껑을 여는 순간, 김이 모락모락 피어오르며 코를 자극하는 향긋한 장어의 향! 160도에서 마이야르 반응이 제대로 일어난 장어 표면은 먹음직스러운 갈색 크러스트를 뽐내고 있었다. 밥 위에는 먹기 좋게 잘린 장어가 빼곡하게 놓여 있었고, 그 위에는 얇게 채 썬 계란 지단이 마치 금가루처럼 뿌려져 있었다.
히츠마부시는 장어를 네 가지 방식으로 즐길 수 있다는 점이 매력적이다. 첫 번째는 장어 본연의 맛을 느끼는 것이다. 젓가락으로 장어 한 점을 집어 입에 넣으니, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 이른바 ‘겉바속촉’의 정석이었다. 은은한 숯불 향이 코를 간지럽히고, 특제 소스의 달콤 짭짤한 맛이 입 안 가득 퍼져나갔다. 이 소스는 단순한 간장이 아니라, 오랜 시간 숙성시킨 간장에 미림, 청주, 설탕 등을 황금 비율로 배합하여 만든 듯했다. 글루타메이트 함량이 높아 감칠맛이 극대화된, 완벽한 소스였다.
두 번째는 계란과 함께 먹는 것이다. 얇게 채 썬 계란 지단은 장어의 기름진 맛을 부드럽게 감싸 안아 줬다. 계란의 단백질과 장어의 지방이 만나, 더욱 풍부하고 고소한 맛을 만들어냈다. 마치 과학 실험에서 두 가지 물질이 만나 새로운 화합물을 만들어내는 것과 같은, 놀라운 시너지 효과였다.
세 번째는 김, 쪽파, 와사비와 함께 비벼 먹는 것이다. 김의 짭짤한 맛, 쪽파의 알싸한 향, 와사비의 톡 쏘는 매운맛이 장어의 느끼함을 잡아주고, 입 안을 깔끔하게 정리해 줬다. 와사비의 알싸한 맛은 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 유발하는 현상과 유사하다. 이처럼 다양한 재료를 섞어 먹으니, 마치 새로운 요리를 창조하는 듯한 즐거움을 느낄 수 있었다.
마지막은 오차즈케, 즉 육수를 부어 먹는 것이다. 따뜻한 육수가 밥알 사이사이에 스며들어, 부드러운 죽과 같은 식감을 만들어냈다. 육수의 감칠맛과 장어의 고소한 맛이 어우러져, 깊고 풍부한 맛을 느낄 수 있었다. 특히, 뜨거운 육수가 장어의 기름기를 살짝 녹여내, 더욱 부드럽고 촉촉한 장어를 맛볼 수 있었다. 마치 차가운 고체에 열을 가해 액체로 만드는 것과 같은, 과학적인 변화를 미각으로 체험하는 순간이었다.
개인적으로 가장 마음에 들었던 조합은 세 번째와 네 번째였다. 김, 쪽파, 와사비와 함께 비벼 먹는 히츠마부시는, 톡 쏘는 와사비의 맛이 느끼함을 잡아주어 끊임없이 젓가락을 움직이게 했다. 오차즈케는 따뜻한 육수가 장어와 밥알에 스며들어, 속을 따뜻하게 데워주는 느낌이었다. 마치 추운 겨울날 따뜻한 스프를 마시는 것과 같은, 위로받는 기분이랄까.
다음으로 맛본 것은 생연어덮밥.
덮밥 중앙에는 잘게 다진 연어와 톡톡 터지는 식감의 날치알이 탑처럼 쌓여 있었고, 그 주변을 신선한 연어 슬라이스가 감싸고 있었다. 연어 위에는 잘게 썬 쪽파가 뿌려져 있어, 색감의 조화도 훌륭했다. 젓가락으로 연어 한 점을 집어 입에 넣으니, 차가운 온도와 함께 입 안에서 사르르 녹는 듯한 부드러운 식감이 느껴졌다. 연어 특유의 기름진 고소함과, 신선한 바다 향이 입 안 가득 퍼져나갔다. 밥알은 고슬고슬하게 지어져, 연어의 풍미를 더욱 돋보이게 했다. 특히, 밥에 살짝 뿌려진 간장 소스는 나트륨 이온과 염소 이온의 적절한 조화로, 감칠맛을 극대화했다.
생연어덮밥 역시 히츠마부시처럼 다양한 방식으로 즐길 수 있었다. 김에 싸 먹거나, 와사비를 살짝 올려 먹으니, 연어의 느끼함을 잡아주고 더욱 깔끔하게 즐길 수 있었다. 특히, 생강 초절임을 곁들여 먹으니, 입 안이 개운해지는 느낌이었다. 생강의 알싸한 맛은 진저롤이라는 성분 때문인데, 이 성분은 항산화 작용과 항염증 작용에도 효과가 있다고 한다.
식사를 마치자, 디저트로 수제 말차 푸딩이 나왔다. 푸딩의 부드러운 질감과 말차의 쌉쌀한 맛이, 입 안을 깔끔하게 마무리해 줬다. 푸딩 위에는 달콤한 팥앙금이 올려져 있어, 단맛과 쓴맛의 조화가 훌륭했다. 말차의 쌉쌀한 맛은 카테킨이라는 성분 때문인데, 이 성분은 항암 효과와 콜레스테롤 저하 효과가 있다고 한다.
슌사이쿠보에서의 식사는, 단순한 식사를 넘어선 과학 실험과도 같았다. 각각의 재료가 가진 고유한 특성을 이해하고, 그 재료들을 조합하여 새로운 맛을 창조하는 과정은, 마치 화학 반응을 통해 새로운 물질을 합성하는 것과 같았다. 특히, 히츠마부시를 다양한 방식으로 즐기는 것은, 마치 과학자들이 다양한 실험 조건을 설정하여 결과를 분석하는 것과 같았다.
이번 실험 결과, 슌사이쿠보는 미슐랭 맛집이라는 명성에 걸맞게, 훌륭한 맛과 서비스를 제공하는 곳이었다. 장어의 신선도, 소스의 맛, 튀김의 바삭함, 푸딩의 부드러움, 어느 하나 흠잡을 데가 없었다. 특히, 히츠마부시를 다양한 방식으로 즐길 수 있다는 점은, 미식가들에게 새로운 경험을 선사할 것이다.
다만, 아쉬운 점이 있다면 장어의 양이 조금 적다는 것이다. 물론, 맛은 훌륭했지만, 양이 조금 더 많았으면 더욱 만족스러웠을 것이다. 마치 실험에 필요한 시약이 부족한 것처럼, 아쉬움이 남았다. 하지만, 이 정도의 아쉬움은, 슌사이쿠보의 훌륭한 맛과 서비스에 비하면, 사소한 문제일 뿐이다.
슌사이쿠보는 가족 외식 장소로도, 데이트 장소로도, 기념일 장소로도 훌륭한 선택이 될 것이다. 조용하고 아늑한 분위기 속에서, 맛있는 음식을 즐기며 소중한 시간을 보낼 수 있을 것이다. 마치 과학자들이 실험 결과를 발표하며 기뻐하는 것처럼, 행복한 미소를 지을 수 있을 것이다.
화명동에서 미슐랭의 맛을 경험하고 싶다면, 슌사이쿠보를 강력 추천한다. 이곳에서, 당신은 단순한 음식이 아닌, 과학적인 맛의 향연을 경험하게 될 것이다. 그리고, 맛이라는 미지의 세계에 대한 탐구를 멈추지 않게 될 것이다. 실험은 계속된다!
