어느 금요일 저녁, 퇴근 후 나의 미식 세포들이 강력한 신호를 보내왔다. 단백질, 특히 돼지고기가 간절히 필요하다는 SOS였다. 뇌의 연산 회로를 풀가동하여 데이터베이스를 검색한 결과, 과거 동료 연구원의 극찬이 스쳐 지나갔다. “육전식당”이라는 이름, 뇌리에 박힌 그 이름 세 글자를 따라 발걸음을 옮겼다. 신설동, 그곳에는 과연 어떤 미식의 세계가 펼쳐질까?
18시 50분, 예상대로 웨이팅이 있었다. 하지만 걱정할 필요는 없었다. 현대 문명의 이기, 웨이팅 어플이 나를 기다리고 있었다. 대기 등록과 동시에 메뉴를 선택해야 하는 시스템은, 마치 잘 짜여진 실험 설계 같았다. 나는 항정살을 선택했다. 지방과 근육의 황금비율, 그 마블링을 머릿속에 그리며 침샘을 자극했다. 대기 공간에서 제공되는 음료 서비스는, 실험 전 피험자에게 제공하는 위약 효과와 같았다. 기다림의 지루함을 달래주는 소소한 배려, 훌륭하다.
30분 정도 기다렸을까, 드디어 내 이름이 호명되었다. 넓은 테이블로 안내받은 나는, 주변을 스캔하기 시작했다. 테이블 간 간격은 충분했고, 환풍 시설도 훌륭했다. 고기 굽는 연기가 자욱한 낡은 고깃집이 아니었다. 깔끔하고 쾌적한 공간, 데이트 코스로도 손색이 없겠다는 생각이 들었다. 실제로 외국인 손님들도 많이 보였다. 미식에는 국경이 없다는 것을 다시 한번 깨달았다.
곧이어, 밑반찬들이 테이블을 가득 채웠다. 단순히 종류만 많은 것이 아니었다. 하나하나 정성이 느껴지는 맛이었다. 특히, 갓김치의 아삭함과 적절한 발효 정도는 훌륭했다. 돼지고기의 지방을 분해하는 데 도움을 주는 유산균이 풍부할 것이라는 확신이 들었다. 쌈 채소의 신선도는 말할 것도 없었다. 광합성 작용이 활발하게 일어난 잎사귀들은, 엽록소의 푸르름을 자랑하고 있었다.
드디어, 오늘의 주인공인 항정살이 등장했다. 선홍빛 색깔, 촘촘하게 박힌 마블링… 신선함이 눈으로도 느껴졌다. 돼지 한 마리당 극히 소량만 얻을 수 있다는 항정살, 그 희소성만큼이나 맛도 특별할 것이라는 기대감이 증폭되었다. 불판의 온도가 적절하게 올라갔는지 확인한 후, 직원분이 직접 고기를 올려주셨다. 160도에서 시작되는 마이야르 반응, 단백질과 당이 결합하여 만들어내는 갈색 크러스트는 시각, 후각, 미각을 동시에 자극하는 마법과 같다.
육전식당의 특별함은 여기서 끝이 아니었다. 숙련된 직원분들이 최적의 타이밍에 고기를 뒤집고, 잘라주고, 구워주셨다. 덕분에 나는 오롯이 맛에만 집중할 수 있었다. 고기가 익어가는 동안, 나는 침샘에서 분비되는 아밀라아제의 양을 측정하며 행복한 기다림을 즐겼다. 잘 익은 항정살 한 점을 입에 넣는 순간, 감탄사가 절로 나왔다. 팡 터지는 육즙, 쫄깃한 식감, 고소한 풍미… 삼박자를 고루 갖춘 완벽한 맛이었다.
항정살의 지방은 불포화지방산이 풍부하여, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 준다. 물론 과도한 섭취는 건강에 해롭지만, 적당량은 오히려 긍정적인 효과를 가져다준다. 나는 죄책감을 덜기 위해, 쌈 채소를 듬뿍 곁들여 먹었다. 쌈 채소에 함유된 섬유질은, 지방의 흡수를 억제하고 배변 활동을 촉진하는 효과가 있다. 과학적인 근거를 바탕으로 한 합리적인 식사, 이것이 바로 내가 추구하는 미식의 자세다.
고기를 다 먹어갈 때쯤, 식사 메뉴를 주문했다. 육전식당의 또 다른 자랑거리, 갓지짐 들기름 막국수였다. 메밀 면의 구수한 향, 들기름의 고소한 향, 김 가루의 짭짤한 향이 조화롭게 어우러져, 후각을 자극했다. 젓가락으로 면을 비비는 순간, 침샘이 폭발했다. 막국수 한 젓가락을 입에 넣으니, 입안 가득 퍼지는 풍미가 황홀경을 선사했다. 메밀에 함유된 루틴 성분은, 혈관을 강화하고 혈압을 낮추는 효과가 있다. 맛과 건강, 두 마리 토끼를 모두 잡은 셈이다.
특히 육전식당에서는 매일 다른 반찬을 직접 만들어 제공한다고 한다. 내가 방문한 날에는 아쉽게도 파채가 나오지 않았지만, 요청하면 언제든지 제공한다고 하니 참고하면 좋을 것 같다.
계산을 하고 나가는 길, 후식으로 식혜가 제공되었다. 은은한 단맛, 시원한 청량감… 입안을 깔끔하게 마무리해주는 완벽한 디저트였다. 식혜에 함유된 엿기름은, 소화를 돕고 장 운동을 활발하게 하는 효과가 있다. 마지막까지 과학적인 배려가 돋보이는 식당이었다.
육전식당에서의 식사는, 단순한 식사를 넘어선 과학 실험과 같았다. 맛있는 음식을 먹는 행위는, 뇌에서 도파민과 세로토닌 분비를 촉진하여 행복감을 느끼게 한다. 나는 오늘, 육전식당에서 ‘맛’이라는 변수를 조작하여 ‘행복’이라는 결과를 얻어냈다. 실험 결과, 이 집 고기는 완벽했다. 재방문 의사 200%다. 다음에는 삼겹살과 목살, 그리고 된장찌개 국밥을 먹어봐야겠다.
다른 날, 점심시간에 방문했을 때는 고기와 함께 점심 메뉴도 즐길 수 있었다. 특히 계란찜의 부드러움은 혀끝을 감싸는 듯한 황홀경을 선사했다. 고기를 구워주는 서비스는 여전했고, 직원들의 친절함은 변함없이 만족스러웠다.
또 다른 방문에서는 생갈비의 매력에 푹 빠졌다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 완벽한 굽기였다. 된장찌개 밥은 칼칼한 맛이 일품이었고, 김치볶음밥은 달콤한 맛이 매력적이었다. 직원분이 만들어주신 하트 모양 김치볶음밥은, 보는 즐거움까지 더해줬다.
하지만 모든 실험이 성공적인 것은 아니었다. 한 번은 가격이 다소 부담스럽게 느껴지기도 했다. 또 다른 날에는 삼겹살에 비계가 너무 많아 아쉬움을 남기기도 했다. 하지만 이러한 작은 변수들은, 육전식당이라는 맛집을 더욱 깊이 이해하게 해주는 요소들이었다.
육전식당은 단순히 맛있는 음식을 제공하는 곳이 아니다. 과학적인 원리를 바탕으로, 고객에게 최고의 미식 경험을 선사하기 위해 끊임없이 노력하는 곳이다. 나는 앞으로도 육전식당을 방문하여, 다양한 메뉴를 맛보고, 새로운 과학적 사실들을 발견할 것이다. 그리고 그 경험들을 여러분과 공유할 것이다.
육전식당 신설동 본점, 이곳은 단순한 식당이 아닌, 미식의 과학을 탐구하는 연구소와 같다. 오늘 나의 실험은 성공적이었다. 여러분도 방문하여, 맛있는 고기와 함께 행복 호르몬을 분비해보는 것은 어떨까? 분명 만족스러운 결과가 있을 것이다.
