늦은 저녁, 연구실 동료의 강력 추천을 받은 낙곱새 맛집 탐험을 위해 부산 서면으로 향했다. ‘개미집’이라는 간판이 눈에 들어왔다. 간판의 붉은색은 캡사이신이 활성화시키는 TRPV1 수용체를 연상시키며 기대감을 증폭시켰다. 24시간 영업이라는 점도 매력적이었다. 늦은 시간에도 부담 없이 방문할 수 있다는 건, 마치 밤샘 연구 후 에너지를 보충하러 가는 과학자의 마음과 같다고 할까?
가게 문을 열자, 예상보다 훨씬 많은 사람들로 북적였다. 평일 늦은 시간임에도 불구하고 80~90%가 일본인 관광객이었다. 마치 국제 학회에 온 듯한 기분이었다. 웨이팅은 다섯 번째였지만, 회전율이 빨라 10분도 채 기다리지 않고 자리에 앉을 수 있었다. 밖에서 기다리는 동안, 벽면에 붙은 수많은 유명인들의 싸인을 구경하는 재미도 쏠쏠했다. 이 집, 뭔가 과학적으로 분석해볼 가치가 있겠는데?
자리에 앉자마자 낙곱새 1인분을 주문했다. 혼밥이었기에 공기밥 추가는 필수였다. 잠시 후, 테이블 위에는 마치 실험 도구처럼 정갈하게 세팅된 반찬들이 놓였다. 콩나물, 부추, 김치 등 익숙한 밑반찬들이었지만, 그 신선함이 남달랐다. 특히 부추는 양념이 되어 있어 낙곱새와 곁들여 먹을 때 시너지 효과를 낼 것 같았다.
드디어 낙곱새가 등장했다. 뚜껑을 덮은 채로 가스 버너 위에 올려졌다. 끓기 시작하자, 매콤한 향이 코를 자극하며 침샘을 폭발시켰다. 뚜껑 너머로 보이는 낙지, 곱창, 새우의 조화는 마치 생화학 실험을 연상시킬 정도로 완벽한 비율을 자랑했다.
직원분이 오셔서 낙곱새가 익는 과정을 친절하게 설명해주셨다. 낙지가 어느 정도 익으면 먹기 좋게 잘라주시고, 곱창의 기름이 충분히 우러나올 때까지 기다리라고 하셨다. 마치 실험 과정을 꼼꼼하게 설명해주는 조교 같은 친절함이었다. 기다리는 동안, 낙곱새 국물이 졸아들거나 짜다고 느껴지면 육수를 더 달라고 요청하면 된다는 꿀팁도 알려주셨다.
드디어 시식 시간! 끓기 시작한 낙곱새 국물에서는 매콤하면서도 깊은 감칠맛이 느껴졌다. 국물을 한 입 맛보니, 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하며 혀끝에 짜릿한 통증과 함께 쾌감을 선사했다. 이어서 쫄깃한 낙지와 고소한 곱창, 탱글탱글한 새우를 한꺼번에 맛봤다. 낙지의 타우린, 곱창의 지방, 새우의 키토산이 한데 어우러져 환상의 시너지 효과를 내는 듯했다. 특히 곱창을 씹을 때 터져 나오는 기름은, 입안 가득 풍미를 더하며 뇌를 자극했다.
대접에 밥을 담고, 김가루와 콩나물, 부추를 듬뿍 넣어 낙곱새와 함께 비벼 먹으니 그야말로 환상의 조합이었다. 김가루의 고소함, 콩나물의 아삭함, 부추의 향긋함이 낙곱새의 매콤함과 어우러져 입안에서 다채로운 풍미를 선사했다. 젓가락질을 멈출 수 없는 맛, 마치 마약과도 같은 중독성을 지녔다.
여기서 과학적인 분석을 덧붙이자면, 낙곱새의 감칠맛은 주재료인 낙지, 곱창, 새우에 풍부하게 함유된 글루타메이트 덕분이다. 글루타메이트는 혀의 미뢰에 있는 감칠맛 수용체를 활성화시켜 뇌에 “맛있다”라는 신호를 전달한다. 또한, 매운 양념에 사용된 고춧가루의 캡사이신은 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 함께 엔도르핀 분비를 촉진, 쾌감을 유발한다. 즉, 낙곱새는 뇌를 속여 행복감을 느끼게 하는 음식이라고 할 수 있다.
식사를 하면서 주변을 둘러보니, 대부분의 손님들이 밥에 낙곱새를 비벼 먹거나, 라면 사리를 추가해서 먹고 있었다. 특히 일본인 관광객들은 연신 “오이시!”를 외치며 낙곱새의 매력에 푹 빠진 모습이었다. 나 역시, 땀을 뻘뻘 흘리면서도 숟가락을 놓지 못했다.
어느덧 밥 한 공기를 뚝딱 비우고, 마지막 남은 국물까지 싹싹 긁어먹었다. 배는 불렀지만, 왠지 모르게 아쉬운 마음이 들었다. 그래서 우동사리를 추가했다. 낙곱새 국물에 우동사리를 넣고 끓이니, 면에 국물이 스며들어 더욱 깊은 맛을 냈다. 쫄깃한 우동 면발과 매콤한 낙곱새 국물의 조화는, 마치 잘 짜여진 연구 논문처럼 완벽했다.
식사를 마치고 계산을 하려고 카운터로 향했다. 계산대 옆에는 낙곱새 소스를 판매하고 있었다. 택배도 가능하다고 하니, 서울에 있는 연구실 동료들에게 선물할 겸 몇 개 구매했다.
‘개미집’에서의 낙곱새 미식 실험은 성공적이었다. 맛, 서비스, 분위기 모든 면에서 만족스러웠다. 특히 늦은 시간에도 혼밥을 즐길 수 있다는 점이 마음에 들었다. 앞으로 낙곱새가 땡길 때면, 주저 없이 ‘개미집’을 찾을 것 같다.
가게를 나서면서, 다시 한번 간판을 올려다봤다. 붉은색 간판은 여전히 강렬했고, 24시간 영업이라는 문구는 든든하게 느껴졌다. 마치 실험 결과, 이 집 국물은 완벽했습니다! 라고 외치는 듯했다. 부산 맛집 탐험, 다음에는 어떤 미식 실험을 해볼까? 벌써부터 기대가 된다.
