족발, 그 흔하디 흔한 음식이지만, 숙성된 아미노산의 풍미와 콜라겐의 쫀득함이 선사하는 과학적인 쾌감은 결코 무시할 수 없다. 오늘은 울진에서 13년 거주한 주민의 추천을 받아 ‘오빠족발’이라는 곳을 방문, 족발 맛의 비밀을 파헤쳐 보기로 했다. 사실 전날 동해시에서 꽤 유명하다는 족발집을 방문했던 터라, 약간의 비교 분석 실험을 염두에 두고 있었다. 과연 어떤 결과가 나올까?
가게 문을 열고 들어서자, 은은하게 풍기는 돼지 육향과 마늘, 간장 등의 복합적인 향이 후각 세포를 자극했다. 후각신경은 시상하부와 연결되어 있어 식욕을 증진시키는 효과가 있는데, 이미 절반은 성공한 셈이다. 테이블에 앉아 메뉴판을 스캔했다. 일반 족발, 마늘 족발, 매운 양념 족발… 고민 끝에, 이 집의 대표 메뉴라는 마늘 족발과 매운 양념 족발을 ‘반반’으로 주문했다.
주문 후, 기본 찬들이 세팅되기 시작했다. 쌈 채소, 무말랭이, 샐러드, 그리고 특이하게도 맑은 액체에 잠긴 마늘 슬라이스가 눈에 띈다. 를 보면, 플레이팅도 신경 쓴 흔적이 보인다. 찬들은 모두 검은색 사각 접시에 담겨 나왔는데, 메인 메뉴인 족발을 돋보이게 하려는 의도였을까? 샐러드는 드레싱의 유화 상태가 안정적이었고, 신선한 채소의 아삭함이 살아있었다. 본격적인 실험에 앞서 입 안을 깔끔하게 정리하기에 충분했다.
잠시 후, 기다리고 기다리던 족발이 등장했다. 시각적인 아름다움부터 합격점이다. 를 보면, 마늘 족발은 다진 마늘이 산처럼 쌓여 있었고, 의 매운 양념 족발은 윤기가 좔좔 흐르는 붉은 양념이 시선을 사로잡았다.
먼저 마늘 족발부터 시식해봤다. 젓가락으로 족발 한 점을 집어 입으로 가져가는 순간, 코를 찌르는 알싸한 마늘 향이 강렬하게 느껴졌다. 입 안에서는 마늘의 매운맛과 족발의 느끼함이 절묘하게 조화를 이루며 폭발적인 풍미를 만들어냈다. 마늘의 알리신 성분은 혈액 순환을 촉진하고, 족발의 콜라겐은 피부 탄력에 도움을 주니, 이 얼마나 과학적인 조합인가! 을 보면 족발 위에 송송 썰린 파와 깨가 듬뿍 뿌려져 있는데, 이는 시각적인 즐거움과 함께 향긋한 풍미를 더해주는 요소였다.
다음은 매운 양념 족발 차례. 붉은 양념이 듬뿍 발린 족발을 한 입 베어 무니, 캡사이신이 혀의 TRVP1 수용체를 자극하며 통증과 쾌감을 동시에 선사했다. 땀샘이 열리고 엔도르핀이 분비되는, 일종의 ‘매운맛 러쉬’ 현상이었다. 단순히 맵기만 한 것이 아니라, 고추장의 발효된 감칠맛과 은은한 단맛이 느껴지는 복합적인 매운맛이었다.
솔직히 고백하자면, 족발 자체의 맛은 ‘엄청나게 특별하다!’ 라고 단정하기는 어려웠다. 160도에서 마이야르 반응이 일어나 고기 표면에 갈색 크러스트가 형성된, 완벽한 족발이라고 칭찬하기엔 다소 아쉬운 부분도 있었다. 하지만… 이 집의 숨겨진 과학적인 무기는 바로 ‘순두부찌개’였다!
서비스로 제공되는 순두부찌개는, 얼큰하고 시원한 국물 맛이 일품이었다. 돼지 육수의 깊은 맛과 고추기름의 매콤함, 그리고 순두부의 부드러움이 완벽하게 어우러진 맛이었다. pH 농도를 측정해보진 않았지만, 분명 족발의 기름진 맛을 중화시키고 입 안을 깔끔하게 정리해주는 최적의 산도를 가지고 있을 것이다. 마치 잘 짜여진 생태계처럼, 족발-순두부찌개-곁들임 반찬의 조화는 완벽에 가까웠다.
을 보면 족발을 찍어 먹는 소스로 쌈장과 새우젓이 제공되는 것을 확인할 수 있다. 쌈장은 발효된 콩의 아미노산과 고추장의 캡사이신이 어우러져 깊은 감칠맛을 냈고, 새우젓은 짭짤하면서도 시원한 맛으로 족발의 풍미를 한층 끌어올렸다. 특히 새우젓에 함유된 리파아제는 지방 분해 효소로, 족발의 느끼함을 잡아주는 데 효과적이다. 조상들의 지혜가 담긴 과학적인 음식 궁합이라고 할 수 있겠다.
전체적인 실험 결과, ‘오빠족발’은 족발 자체의 맛도 준수하지만, 곁들임 음식과 소스의 과학적인 조화를 통해 족발의 풍미를 극대화하는 곳이라고 결론 내릴 수 있었다. 특히 서비스로 제공되는 순두부찌개는 예상 밖의 ‘신의 한 수’였다. 울진에서 13년 거주한 주민이 왜 이곳을 추천했는지, 이제야 이해가 된다. 전날 방문했던 동해시의 유명 족발집과의 비교 실험에서도, ‘오빠족발’에 더 높은 점수를 주고 싶다.
물론 아쉬운 점도 있었다. 족발의 온도 유지를 위한 워머나, 좀 더 다양한 곁들임 메뉴가 추가된다면 금상첨화일 것이다. 하지만 현재 상태로도 충분히 훌륭한 맛과 서비스를 제공하고 있으며, 울진을 방문하는 사람들에게 자신 있게 추천할 수 있는 맛집이라고 생각한다.
계산을 마치고 가게 문을 나서며, 입가에 묻은 양념을 닦았다. 캡사이신의 자극은 여전히 남아 있었지만, 기분 좋은 얼얼함이었다. 오늘 ‘오빠족발’에서 경험한 과학적인 미각 탐험은, 앞으로도 오랫동안 기억에 남을 것 같다. 다음에는 꼭 가족들과 함께 방문해서, 족발과 순두부찌개의 환상적인 조합을 다시 한번 경험해봐야겠다.
