겨울의 초입, 미식 연구원으로서 나의 레이더망에 걸린 것은 바로 ‘과메기’였다. 특히 포항 구룡포는 과메기의 본고장이라 불리지 않던가. 현지의 숨겨진 맛집을 찾아, 과메기의 과학적 깊이를 탐구하겠다는 일념 하나로 여정을 시작했다. 목적지는 엘토르원조구룡포과메기.
가게 문을 열고 들어서자, 후각을 자극하는 것은 쿰쿰한 듯하면서도 고소한 해풍의 향이었다. 멸치 액젓이 숙성될 때 나는 듯한 아미노산의 복합적인 향취, 거기에 더해진 미세한 단 내는 과메기 특유의 풍미를 예고하는 듯했다. 내부는 예상대로 정겨운 분위기의 포차 스타일이었다. 테이블 위에는 이미 기본 찬들이 가지런히 놓여 있었는데, 눈에 띄는 것은 역시 윤기가 좌르르 흐르는 과메기였다.
일단 과메기를 맛보기 전에, 이 음식의 과학적 배경을 잠시 짚고 넘어가자. 과메기는 꽁치나 청어를 겨울철 해풍에 건조하는 과정에서 만들어진다. 이때, 꽁치나 청어의 지방산은 산소와 반응하여 다양한 휘발성 향기 성분을 생성한다. 이 성분들이 바로 과메기 특유의 풍미를 결정짓는 핵심 요소다. 또한, 건조 과정에서 단백질은 분해되어 아미노산으로 변환되는데, 이 아미노산들은 감칠맛을 증폭시키는 역할을 한다.
본격적인 시식에 앞서, 나는 꽁치와 청어 과메기 반반을 주문했다. 겉으로 보기에 꽁치 과메기는 표면이 더 짙은 갈색을 띠고 있었고, 청어 과메기는 상대적으로 밝은 은색을 띠고 있었다. 젓가락으로 집어 올리자, 꽁치 과메기는 쫀득한 탄력이 느껴졌고, 청어 과메기는 더 부드럽고 촉촉한 느낌이었다.
먼저 꽁치 과메기 한 점을 맛보았다. 입안에 넣자마자 느껴지는 것은 진한 바다 향과 함께 짭짤하면서도 고소한 풍미였다. 160도에서 마이야르 반응이 일어난 듯, 겉은 살짝 쫀득하면서도 속은 부드러운, 완벽한 식감의 조화였다. 지방 함량이 높은 꽁치는 건조 과정에서 적절한 풍미를 형성하여, 입안 가득 퍼지는 기름진 맛이 일품이었다. 마치 잘 숙성된 참치 아카미를 먹는 듯한 착각마저 들었다.
다음으로 청어 과메기를 맛보았다. 꽁치 과메기에 비해 훨씬 부드러운 식감이 인상적이었다. 입안에서 사르르 녹는 듯한 느낌과 함께, 꽁치보다 더 섬세하고 은은한 풍미가 느껴졌다. 청어 특유의 감칠맛과 고소함이 입안 전체를 감싸는 느낌이었다. 청어 과메기는 꽁치에 비해 지방 함량이 약간 낮기 때문에, 좀 더 깔끔하고 담백한 맛을 선호하는 사람들에게 적합할 것 같았다.
하지만 엘토르 과메기의 진정한 매력은 여기서 끝나지 않았다. 이 집만의 특제 초장이 과메기의 풍미를 한층 더 끌어올리는 역할을 했다. 일반적인 초장과는 달리, 고추장의 텁텁함은 줄이고, 식초의 산미와 단맛의 균형을 절묘하게 맞춘 듯했다. 아마도 사과나 배 같은 과일즙을 첨가하여 천연의 단맛을 더한 것이리라. 여기에 다진 마늘과 참깨, 고소한 기름을 더해 풍미를 극대화했다.
나는 과메기를 초장에 듬뿍 찍어 맛보았다. 새콤달콤하면서도 매콤한 초장이 과메기의 기름진 맛을 잡아주면서, 입안에서 다채로운 풍미가 폭발하는 듯했다. 초장에 들어간 다진 마늘은 알리신 성분을 활성화시켜, 과메기의 비린 맛을 억제하고 풍미를 더욱 풍부하게 만들었다. 마치 과학 실험의 완벽한 결과물을 맛보는 듯한 기분이었다.
과메기를 더욱 맛있게 즐기기 위해, 다양한 쌈 채소와 해조류를 곁들여 먹어보기로 했다. 김, 꼬시래기, 미역, 배추, 쪽파 등 다채로운 재료들이 준비되어 있었다. 먼저 김 위에 과메기를 올리고, 초장을 듬뿍 찍은 후, 다진 마늘과 쪽파를 곁들여 먹어보았다. 김의 바삭한 식감과 짭짤한 맛, 과메기의 고소한 풍미, 마늘과 쪽파의 알싸한 맛이 어우러져 환상의 조합을 이루었다.
다음으로는 꼬시래기와 미역을 곁들여 먹어보았다. 꼬시래기의 오독오독한 식감과 미역의 부드러운 식감이 과메기와 대비를 이루면서, 입안에서 즐거운 식감의 향연이 펼쳐졌다. 꼬시래기와 미역에 함유된 알긴산은 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 주어, 과메기의 지방 함량을 어느 정도 상쇄시켜주는 효과도 기대할 수 있다.
이 날, 나는 과메기뿐만 아니라 석화도 함께 주문했다. 갓 채취한 듯 싱싱한 석화는 껍데기에서부터 바다의 향기를 물씬 풍겼다. 레몬즙을 살짝 뿌려 입안에 넣으니, 짭짤하면서도 시원한 바다의 맛이 그대로 느껴졌다. 석화에 함유된 글리코겐은 단맛을 내는 성분으로, 석화 특유의 달콤한 풍미를 더해준다. 과메기와 석화, 겨울 바다의 진미를 한 자리에서 맛볼 수 있다는 것은 미식가에게 더할 나위 없는 행복이었다.
엘토르원조구룡포과메기는 단순히 과메기를 판매하는 곳이 아니라, 과메기에 대한 깊은 이해와 철학을 가지고 있는 곳이라는 인상을 받았다. 신선한 재료, 정성스러운 손질, 그리고 맛을 극대화하는 비법 초장까지, 모든 요소들이 완벽하게 어우러져 최고의 과메기를 만들어내고 있었다. 사장님의 친절한 서비스 또한 만족도를 높이는 데 크게 기여했다. 마치 오랜 단골집에 방문한 것처럼 편안하고 따뜻한 분위기 속에서 식사를 즐길 수 있었다.
식사를 마치고 가게를 나서면서, 나는 엘토르원조구룡포과메기가 왜 포항 사람들에게 사랑받는 맛집인지 알 수 있었다. 이곳은 단순한 음식점을 넘어, 포항의 겨울을 대표하는 문화 공간이자, 사람들의 따뜻한 정이 느껴지는 곳이었다. 다음에 또 포항에 방문할 기회가 있다면, 반드시 다시 찾아 과메기의 풍미를 만끽하고 싶다. 그때는 꼭 막걸리 한 잔과 함께 곁들여, 과메기의 풍미를 더욱 깊게 느껴봐야겠다.
총평: 엘토르원조구룡포과메기는 과메기의 과학적 깊이를 탐구하고, 미식 경험을 한 단계 끌어올리는 데 성공했다. 신선한 재료, 특제 초장, 그리고 따뜻한 서비스가 완벽하게 조화를 이루어, 잊을 수 없는 미식 경험을 선사했다. 과메기를 좋아하는 사람이라면 반드시 방문해야 할 곳이며, 과메기를 처음 접하는 사람도 부담 없이 즐길 수 있는 곳이다. 나의 실험 결과, 이 집 과메기는 완벽했다!
