차가운 바람이 옷깃을 여미게 하는 늦가을, 퇴근 후 동료 연구원들과 함께 대구 맛집으로 향했다. 오늘 우리의 실험 대상은 바로 ‘연막식당’의 막창. 평소 막창 특유의 향 때문에 즐기지 않았지만, 이곳은 잡내가 없다는 소문이 자자했다. 과연 그 과학적 비법은 무엇일까? 기대를 안고 실험, 아니 식당으로 발걸음을 옮겼다.
식당 문을 열자, 따뜻한 온기가 느껴졌다. 후끈한 숯불 향과 함께 은은하게 풍기는 막창 굽는 냄새가 코를 자극했다. 일반적인 막창집에서 느껴지는 기름 쩐내는 전혀 없었다. 이미 초벌된 막창이 테이블마다 올려져 있는 모습이 눈에 띄었다. 연막식당의 인기 메뉴는 초벌 연막창. 우리는 4인분을 주문하고, 땡초가리비홍합탕도 추가했다. 추운 날씨에 뜨끈한 국물이 당겼기 때문이다.
잠시 후, 초벌된 막창이 등장했다. 에서 볼 수 있듯이, 막창은 겉은 노릇하고 속은 촉촉해 보였다. 함께 나온 채소는 꽈리고추, 떡, 호박, 양파, 버섯이었다. 막창과 함께 구워 먹으면 풍미가 더욱 살아날 것 같았다. 불판에 막창을 올리자, 치이익- 하는 소리와 함께 맛있는 냄새가 퍼져 나갔다. 초벌 덕분에 굽는 시간이 단축되어 좋았다. 기다리는 동안, 우리는 막창의 과학적 원리에 대해 토론했다.
막창의 주성분은 콜라겐과 엘라스틴 같은 단백질이다. 이 단백질들이 열에 의해 변성되면서 독특한 식감과 풍미를 만들어낸다. 특히 막창 표면에서 일어나는 마이야르 반응은 수백 가지의 향미 화합물을 생성하여 막창 특유의 고소한 향을 만들어낸다. 연막식당은 초벌 과정을 통해 막창의 수분을 제거하고 마이야르 반응을 촉진하여 풍미를 극대화한 것으로 보인다.
잘 구워진 막창 한 점을 집어 들었다. 젓가락 끝에서 느껴지는 쫄깃함. 입안에 넣는 순간, 놀라웠다. 정말 잡내가 전혀 없었다. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한, 완벽한 막창의 식감이었다. 고소한 맛과 함께 은은하게 퍼지는 숯불 향이 입안을 가득 채웠다. 함께 나온 특제 소스에 찍어 먹으니, 감칠맛이 폭발했다. 소스 속의 글루타메이트 성분이 막창의 풍미를 더욱 끌어올리는 듯했다.
함께 주문한 땡초가리비홍합탕도 기대 이상이었다. 뚝배기에 담겨 나온 탕은 보기만 해도 얼큰해 보였다. 과 2에서 보이는 것처럼, 큼지막한 가리비와 홍합이 푸짐하게 들어 있었다. 국물을 한 입 맛보니, 캡사이신의 매운맛이 혀를 강타했다. 캡사이신은 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 유발한다. 매운맛에 약한 동료들은 땀을 뻘뻘 흘리면서도 숟가락을 놓지 못했다. 나 역시 매운맛에 중독되어 계속해서 국물을 들이켰다. 가리비와 홍합의 신선함도 돋보였다. 특히 가리비는 단백질 함량이 높아 막창과의 궁합도 좋았다.
연막창을 추가로 주문했다. 처음에는 부드러운 식감이 좋았지만, 먹을수록 느끼함이 느껴졌다. 역시 막창은 초벌이 진리인 것 같다. 사이드 메뉴로 된장찌개와 짜장면도 시켰지만, 기대 이하였다. 된장찌개는 깊은 맛이 부족했고, 짜장면은 면이 불어 있었다. 역시 연막식당은 막창에 집중하는 것이 좋을 것 같다. 메뉴판은 에서 확인할 수 있다.
식사를 마치고 계산을 하려는데, 가격이 생각보다 비쌌다. 초벌 연막창 4인분과 땡초가리비홍합탕, 그리고 사이드 메뉴까지 더하니 10만원이 훌쩍 넘었다. 가성비는 좋지 않은 편이지만, 막창의 퀄리티는 확실히 훌륭했다. 특히 잡내 없는 막창은 대구에서 먹어본 막창 중 최고였다.
연막식당에서의 실험 결과는 성공적이었다. 잡내 없는 막창의 비밀은 초벌 과정에 있었다. 초벌을 통해 막창의 수분을 제거하고 마이야르 반응을 촉진하여 풍미를 극대화한 것이다. 땡초가리비홍합탕도 추운 날씨에 완벽한 선택이었다. 캡사이신의 매운맛은 엔도르핀 분비를 촉진하여 스트레스 해소에도 도움이 되었다. 다만, 사이드 메뉴는 개선이 필요해 보인다.
식당을 나서며, 우리는 다음 실험 장소에 대해 논의했다. 대구에는 아직 탐험해야 할 맛집들이 많다. 다음에는 또 어떤 맛있는 과학적 발견을 할 수 있을까? 벌써부터 기대가 된다.
