평소 막창에 대한 나의 생각은 이러했다. ‘지방 함량이 높고 콜라겐이 풍부하며, 독특한 풍미를 지닌 돼지 부산물’. 하지만 솔직히 말하면, 그 독특한 풍미라는 것이 때로는 ‘잡내’라는 이름으로 둔갑해 나를 괴롭히기도 했다. 그래서일까? 막창 맛집을 찾아 나서는 일은, 마치 미지의 영역을 탐험하는 과학자의 심정과 비슷했다. 이번 나의 실험 장소는 경남 사천, 그중에서도 숯불 막창으로 명성이 자자한 한 고깃집이었다. 과연 이곳에서 나는 ‘잡내 없는 완벽한 막창’이라는 이상적인 결과값을 얻어낼 수 있을까?
퇴근 후, 실험복… 이 아니라 편안한 캐주얼 차림으로 사천행 버스에 몸을 실었다. 창밖 풍경은 빠르게 스쳐 지나갔지만, 내 머릿속은 온통 막창 생각뿐이었다. ‘숯불’이라는 키워드가 특히 나의 호기심을 자극했다. 숯불은 복사열을 통해 고기를 속부터 익혀주어 육즙 손실을 최소화하고, 겉은 바삭하게 만들어주기 때문이다.
목적지에 가까워질수록, 후각을 자극하는 묘한 냄새가 느껴졌다. 꼬릿하면서도 고소한, 마치 잘 발효된 치즈와 같은 향이었다. ‘이것이 바로 막창의 페르몬인가?’ 나는 설레는 마음으로 버스에서 내렸다.
과연 소문대로 가게 앞은 북적였다. 6시가 조금 넘은 시간이었음에도 불구하고, 이미 많은 사람들이 웨이팅을 하고 있었다. 마치 ‘생체 시계’가 작동한 듯, 다들 저녁 식사를 위해 이곳으로 몰려든 것이다. 나도 얼른 대기자 명단에 이름을 올리고, 주변을 둘러봤다.
기다리는 동안 가게 내부를 슬쩍 엿봤다. 테이블 간 간격이 좁은 편이라 다소 소란스러운 분위기였지만, 천장에 매달린 화려한 샹들리에가 눈에 띄었다. 에서 볼 수 있듯, 수많은 크리스탈 장식들이 빛을 반사하며 반짝이는 모습은, 마치 미슐랭 레스토랑에 온 듯한 착각을 불러일으켰다. 물론, 곧 들이닥칠 연기 때문에 그 낭만적인 분위기는 오래가지 못할 것 같았지만 말이다.
드디어 내 차례가 왔다. 자리에 앉자마자 숯불이 들어왔다. 겉은 하얗게 코팅되어 있지만, 속은 마치 용암처럼 붉게 타오르는 숯의 모습은, 그 자체로 훌륭한 볼거리였다. 자, 이제 본격적인 실험을 시작해볼까?
메뉴판을 보니 삼겹살, 목살 등 다양한 돼지고기 부위를 판매하고 있었지만, 나의 목표는 오직 ‘막창’이었다. 1인분에 200g이라는 넉넉한 양도 마음에 들었다. 게다가 가격도 주변 고깃집에 비해 저렴한 편이니, 가성비 측면에서도 훌륭하다고 할 수 있겠다. 나는 막창 3인분을 주문했다. 기본 주문량이 3인분부터라는 점은 조금 아쉬웠지만, 막창에 대한 나의 기대감을 생각하면 충분히 감수할 만했다.
주문 후, 밑반찬이 빠르게 세팅되었다. 을 보면 알 수 있듯, 콩나물김치국, 계란찜 등 푸짐한 구성이 인상적이다. 특히 계란찜은 마치 화산 폭발이라도 일으킨 듯, 봉긋하게 솟아오른 모습이 시선을 사로잡았다.
한 숟가락 떠먹어보니, 입안에서 사르르 녹는 듯한 부드러움이 일품이었다. 마치 수플레 케이크를 먹는 듯한 느낌이랄까? 콩나물김치국은 칼칼하면서도 시원한 맛이, 막창의 느끼함을 잡아주는 역할을 톡톡히 했다. 이 두 가지 메뉴는, 마치 과학 실험의 ‘대조군’처럼, 막창의 맛을 더욱 돋보이게 해주는 중요한 요소였다.
드디어 기다리고 기다리던 막창이 등장했다. 초벌구이가 된 상태로 나왔는데, 겉은 노릇노릇하게 익어 있었고, 속은 아직 촉촉한 상태였다. 과 8에서 볼 수 있듯이, 큐브 모양으로 잘려져 나와 굽기도 편했다.
불판 위에 막창을 올리자, 숯불 향이 코를 자극했다. 160도에서 마이야르 반응이 활발하게 일어나는 듯, 막창 표면은 점점 갈색으로 변해갔다. 이 마이야르 반응은, 아미노산과 환원당이 고온에서 반응하여 수백 가지의 향기 분자를 만들어내는 현상이다. 이 향기 분자들이 바로 우리가 ‘맛있다’고 느끼는 풍미의 핵심이다.
잘 익은 막창을 한 점 집어, 특제 소스에 듬뿍 찍어 먹어봤다. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 식감이 환상적이었다. 씹을수록 고소한 지방의 풍미가 입안 가득 퍼져나갔다. 그리고 무엇보다 놀라웠던 것은, 전혀 잡내가 나지 않았다는 점이다. 마치 숙성된 고급 치즈를 먹는 듯한, 깊고 풍부한 맛이었다.
나는 막창을 쉴 새 없이 입으로 가져갔다. 뜨거운 숯불 앞에서 땀을 뻘뻘 흘리면서도, 젓가락을 놓을 수가 없었다. 막창의 지방은 포만감을 증진시키는 효과가 있지만, 이곳 막창은 묘하게 계속 끌리는 중독성이 있었다. 아마도 막창 특유의 ‘감칠맛’ 때문일 것이다. 감칠맛은 글루타메이트, 이노시네이트, 구아닐레이트 등의 아미노산이 혀의 특정 수용체와 결합하여 느껴지는 맛이다. 특히 글루타메이트는 막창에 풍부하게 함유되어 있어, 뇌를 자극하여 쾌감을 느끼게 한다.
막창을 먹는 중간중간, 셀프바에서 쌈 채소를 가져와 곁들여 먹었다. 신선한 쌈 채소의 아삭한 식감과 향긋한 향은, 막창의 느끼함을 잡아주는 것은 물론, 입안을 상쾌하게 만들어 주었다. 마치 ‘촉매’처럼, 막창의 풍미를 더욱 극대화하는 역할을 했다.
정신없이 막창을 먹다 보니, 어느새 불판은 텅 비어 있었다. 하지만 나의 실험은 아직 끝나지 않았다. 이곳의 또 다른 인기 메뉴인 삼겹살을 맛보지 않고는, 완벽한 결론을 내릴 수 없기 때문이다. 나는 삼겹살 2인분을 추가로 주문했다.
삼겹살은 국내산 냉장육을 사용한다고 한다. 200g에 11,000원이라는 가격은, 요즘 물가를 생각하면 상당히 합리적인 수준이다. 잠시 후, 두툼한 삼겹살이 초벌구이 된 상태로 나왔다. 에서 볼 수 있듯, 겉은 노릇하게 익었고, 육즙이 촉촉하게 배어 있는 모습이, 식욕을 자극했다.
불판 위에 삼겹살을 올리자, 치이익 소리와 함께 기름이 튀기 시작했다. 삼겹살 지방이 녹으면서 연기가 쉴 새 없이 피어올랐다. 테이블마다 설치된 환풍기가 쉴 새 없이 돌아갔지만, 역부족이었다. 순식간에 가게 안은 연기로 가득 찼다. 마치 안개 자욱한 숲속에 들어온 듯한 느낌이랄까?
하지만 이 정도 연기는, 맛있는 삼겹살을 맛보기 위한 작은 희생일 뿐이었다. 나는 인내심을 가지고 삼겹살이 익기를 기다렸다.
잘 익은 삼겹살을 한 점 집어, 소금에 살짝 찍어 먹어봤다. 쫀득하면서도 고소한 맛이 일품이었다. 특히 껍데기 부분은 콜라겐 함량이 높아, 씹을수록 쫄깃한 식감이 느껴졌다. 하지만 아쉽게도, 막창만큼의 감동은 없었다. 삼겹살은 약간 퍽퍽한 느낌이 있었고, 특별한 풍미도 느껴지지 않았다. 물론, 맛없는 것은 아니었지만, ‘인생 삼겹살’이라고 부르기에는 다소 부족했다.
나는 삼겹살을 쌈 채소와 함께 먹어보기도 하고, 김치와 함께 구워 먹어보기도 했지만, 역시 막창의 아성을 넘기에는 역부족이었다. 결국, 나는 남은 삼겹살을 뒤로하고, 젓가락을 내려놓았다.
식사를 마치고 계산을 하려고 하는데, 키오스크를 이용해야 한다는 사실을 알게 되었다. 요즘은 인건비 절감을 위해 키오스크를 사용하는 곳이 많지만, 어쩐지 씁쓸한 기분이 들었다. 나는 키오스크 앞에서 잠시 머뭇거리다가, 결국 직원의 도움을 받아 계산을 마쳤다.
가게를 나서면서, 나는 오늘 실험의 결과를 되새겨 보았다. 숯불 막창은 기대 이상의 성공적인 결과였다. 잡내 없이 고소하고 쫄깃한 막창은, 나의 미각을 완전히 사로잡았다. 하지만 삼겹살은 다소 아쉬운 부분이었다. 그리고 서비스 측면에서는, 몇 가지 개선해야 할 점들이 보였다.
하지만 전체적으로, 이 곳은 사천에서 충분히 ‘맛집’이라 부를 만한 가치가 있는 곳이었다. 특히 막창 마니아라면, 반드시 방문해야 할 성지 같은 곳이라고 할 수 있다.
나는 다음에도 이곳을 방문하여, 막창을 집중적으로 공략할 생각이다. 그때는 좀 더 다양한 쌈 채소와 소스를 준비해, 막창의 풍미를 더욱 극대화하는 실험을 해볼 것이다. 어쩌면, 새로운 ‘막창 레시피’를 개발하게 될지도 모르는 일이다.
집으로 돌아가는 버스 안에서, 나는 막창의 여운을 곱씹었다. 입안에는 아직도 고소한 지방의 풍미가 남아 있는 듯했다. 오늘 나의 실험은, 성공적으로 마무리되었다. 그리고 나는, 또 하나의 맛있는 추억을 가슴에 품게 되었다. 사천 돼지막창 맛집 탐험, 다음에는 또 어떤 맛있는 실험이 나를 기다리고 있을까?