이른 아침, 부산의 공기는 묘한 기대감으로 가득 차 있었다. 귓가를 스치는 바람결 속에는 왠지 모를 설렘이 담겨 있었다. 오늘은 부산을 대표하는 70년 전통의 양대창 맛집, ‘옛날오막집’을 탐험하는 날이기 때문이다. 곱창이라면 으레 느끼하고 부담스럽다는 편견을 가지고 있던 내게, 이 집은 진정한 미식의 세계를 열어줄 열쇠가 될 터였다. 문을 열고 들어서는 순간, 은은한 숯불 향이 코끝을 자극했다. 붉은 화염이 일렁이는 숯 위로 지글지글 익어가는 양대창의 소리가 마치 맛있는 오케스트라의 서곡처럼 들렸다.
이내 곧이어 등장한 밑반찬들은 마치 정성껏 차려진 한정식 상차림을 방불케 했다. 슴슴하면서도 깔끔한 맛의 겉절이부터, 새콤달콤한 양념의 무침, 짭짤한 젓갈까지. 각기 다른 풍미를 자랑하는 이 반찬들은 메인 메뉴인 양대창의 맛을 더욱 풍성하게 받쳐줄 준비를 마친 듯했다. 특히 이 집의 자랑이라 할 수 있는 신선한 생김치는 그날그날 직접 담근다는 이야기가 무색하지 않을 정도로 신선한 채소의 아삭함과 적절한 양념의 조화가 일품이었다. fermentations 과정을 거치며 생성된 유기산과 젖산이 풍미를 더하고, 다양한 비타민과 미네랄의 훌륭한 공급원이기도 하다.
그렇다면 이 집의 시그니처 메뉴인 양대창은 어떨까? 숯불 위에 올려진 특양과 대창, 그리고 밥창은 금세 먹음직스러운 갈색빛을 띠기 시작했다. 160도를 웃도는 온도에서 고기 표면의 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색으로 변하는 마이야르 반응(Maillard reaction) 덕분에 보기에도 먹음직스러웠다. 겉은 바삭하게 익어가면서도 속은 육즙을 가득 머금고 있을 것이라는 예상은 틀리지 않았다. 직원분께서 능숙한 솜씨로 집게를 움직이며 고기를 뒤집어주시는 동안, 숯불 향은 더욱 진하게 퍼져 나와 식욕을 자극했다. 갓 구워진 양대창 한 점을 입에 넣는 순간, 씹을수록 고소한 풍미와 부드러운 식감이 입안 가득 퍼졌다. 특히 특양은 쫄깃하면서도 질기지 않은 독특한 식감이 매력적이었는데, 이는 콜라겐과 엘라스틴의 적절한 조화 덕분일 것이다. 대창은 특유의 풍부한 육즙과 기름진 맛이 일품이었다. 입안에서 사르르 녹는다는 표현이 딱 어울릴 정도였다. 밥창은 양과 대창의 중간쯤 되는 식감으로, 씹는 재미와 함께 고소한 맛을 선사했다.
이 집에서 빼놓을 수 없는 또 다른 별미는 바로 된장찌개다. 띠포리와 꽃게를 우려낸 진한 육수에 두부와 채소가 듬뿍 들어간 된장찌개는 깊고 풍부한 감칠맛을 자랑했다. 글루타메이트 함량이 높은 재료들이 복합적으로 작용하여 혀끝을 간질이는 듯한 깊은 풍미를 선사하는 것이다. 밥과 함께 한 숟가락 떠먹으니, 마치 고향집 할머니가 끓여주신 듯한 푸근한 맛이 느껴졌다. 함께 제공된 누룽지는 밥과 함께 먹거나, 숭늉처럼 즐겨도 좋았다.
식사가 거의 마무리될 무렵, 우리는 후식으로 우동과 양볶음밥을 주문했다. 식사 메뉴로 제공되는 우동은 예상보다 푸짐한 양과 함께 따뜻하게 제공되었다. 달콤하면서도 약간은 기름진 국물이 입안을 개운하게 만들어주는 역할을 했다. 양볶음밥은 짭짤하게 볶아진 밥과 쫄깃한 양의 조화가 인상적이었다. 밥알 하나하나에 감칠맛이 배어 있어 마지막까지 만족스러운 식사를 완성시켜 주었다. 양볶음밥을 시키면 누룽지가 함께 나오는 점도 흥미로웠다.
이곳 ‘옛날오막집’은 단순히 맛있는 음식을 제공하는 식당을 넘어, 70년이라는 긴 시간 동안 부산 사람들의 삶과 함께 해온 역사의 한 페이지를 담고 있는 공간이었다. 부모님 세대부터 이어져 온 단골들의 발걸음, 그리고 미국에서 온 이모의 딸을 위해 특별히 포크를 준비해 드리는 세심한 배려까지. 이곳을 방문하는 모든 손님들에게 편안하고 따뜻한 경험을 선사하려는 노력이 엿보였다. 물론 가격대가 다소 높은 편이라는 점은 사실이지만, 최고 품질의 재료와 70년 동안 쌓아온 노하우, 그리고 변함없는 맛과 서비스를 고려한다면 충분히 납득할 만한 가치가 있었다. 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 유발하듯, ‘옛날오막집’의 양대창은 뇌리에 각인되는 강렬한 맛과 추억을 동시에 선사하는 곳이었다.
앞으로도 ‘옛날오막집’이 70년의 전통을 이어받아 부산을 대표하는 미식의 성지로 자리매김하길 응원하며, 이 글을 통해 또 다른 미식가를 이 특별한 공간으로 안내하고 싶다.