샤브샤브, 그 단순해 보이는 요리 속에 숨겨진 과학적 원리를 탐구하기 위해 청주 동남지구의 한 맛집, ‘샤브트리’로 향했다. 평소 ‘음식이 맛있다’라는 리뷰가 압도적으로 많은 곳이라, 과연 어떤 과학적 마법이 숨어 있을지 기대를 품고 실험실… 이 아니라 매장 문을 열었다. 문을 열자 넓고 쾌적한 공간이 눈에 들어왔다. 마치 잘 정돈된 실험실처럼 깔끔한 인테리어가 인상적이었다. 은은한 조명 아래, 테이블마다 놓인 샤브샤브 냄비는 마치 실험 도구를 연상시켰다.
자리에 앉자, 직원분이 친절하게 육수 종류를 설명해 주셨다. 마치 실험 설계처럼, 다양한 육수 옵션 중에서 ‘얼큰 육수’와 ‘맑은 육수’ 반반으로 선택했다. 얼큰 육수는 캡사이신 성분이 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 유발할 것으로 예상되었고, 맑은 육수는 다양한 버섯의 풍미를 온전히 느낄 수 있을 것 같았다. 마치 대조군 설정과 같은 완벽한 선택이었다.
가장 먼저 샐러드바를 탐험했다. ‘재료가 신선하다’는 리뷰가 많은 만큼, 신선도 유지를 위한 노력이 돋보였다. 싱싱한 야채 코너에는 엽록소 함량이 높아 보이는 채소들이 가득했고, 붉은색 파프리카는 리코펜 함량이 높을 것으로 추정되었다. 샐러드바 한쪽에는 떡볶이, 타코야끼, 치킨 등 다양한 사이드 메뉴가 준비되어 있었다. 특히 눈길을 끈 것은 닭튀김. 160도에서 마이야르 반응이 일어나 겉은 바삭하고 속은 촉촉할 것 같았다. 실제로 맛을 보니, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 완벽한 튀김이었다. 역시, 예상은 빗나가지 않았다.
본격적인 샤브샤브 실험에 돌입했다. ‘고기가 무한리필’이라는 점이 가장 매력적이었다. 소고기 목심은 마블링이 적당했고, 근섬유가 부드러워 보였다. 고기를 맑은 육수에 넣으니, 단백질이 열에 의해 변성되면서 육즙이 빠져나왔다. 빠져나온 육즙은 국물에 녹아 감칠맛을 더했다. 맑은 육수는 멸치 육수를 베이스로 한 듯, 이노신산과 글루탐산의 조합이 환상적이었다. 여기에 버섯에서 우러나온 구아닐산까지 더해지니, 감칠맛의 시너지 효과가 극대화되었다. 마치 잘 설계된 실험처럼, 모든 요소가 완벽하게 조화를 이루었다.
이번에는 얼큰 육수에 고기를 넣어 보았다. 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하며 매운맛이 느껴졌고, 동시에 엔도르핀이 분비되어 쾌감도 느껴졌다. 얼큰 육수는 멸치 육수에 고춧가루, 마늘, 생강 등을 더해 만든 듯했다. 캡사이신의 매운맛과 마늘의 알리신, 생강의 진저론 성분이 어우러져 복합적인 풍미를 냈다. 특히 고기의 지방이 녹아들면서 국물의 풍미가 더욱 깊어졌다. 마치 복잡한 화학 반응처럼, 다양한 성분들이 상호작용하며 맛을 만들어냈다.
야채의 역할도 빼놓을 수 없다. 배추의 시니그린 성분은 익으면서 알싸한 맛을 내고, 숙주의 아스파라긴산은 숙취 해소에 도움을 준다. 팽이버섯의 식이섬유는 장 운동을 활발하게 하고, 청경채의 비타민 C는 항산화 작용을 돕는다. 이처럼 다양한 야채들은 단순히 맛을 더하는 것을 넘어, 영양학적으로도 훌륭한 조화를 이루었다. 마치 완벽한 균형을 맞춘 식단처럼, 샤브샤브는 건강과 맛을 동시에 잡을 수 있는 요리였다.
샤브샤브를 어느 정도 먹고 난 후, 죽을 만들어 먹었다. 남은 육수에 밥과 김가루, 계란을 넣어 끓인 죽은 탄수화물, 단백질, 지방의 완벽한 조화를 이루었다. 특히 멸치 육수 베이스의 국물은 글루탐산나트륨(MSG) 없이도 충분한 감칠맛을 냈다. 마치 실험 결과 보고서처럼, 죽은 샤브샤브의 완벽한 마무리였다.
마지막으로 아이스크림으로 입가심을 했다. ‘아이스크림이 맛있다’는 리뷰처럼, 부드러운 우유 풍미가 느껴지는 소프트 아이스크림이었다. 유지방 함량이 높고, 유화제가 적절하게 사용된 듯했다. 아이스크림에 에스프레소를 부어 아포가토를 만들어 먹으니, 쌉쌀한 커피와 달콤한 아이스크림의 조화가 환상적이었다. 마치 보너스 실험처럼, 아이스크림은 완벽한 디저트였다.
‘샤브트리’에서의 샤브샤브 실험은 성공적이었다. 신선한 재료, 다양한 육수, 그리고 푸짐한 사이드 메뉴까지, 모든 요소가 완벽하게 조화를 이루었다. 특히 무한리필이라는 점이 가장 매력적이었다. 고기와 야채를 마음껏 먹을 수 있다는 점은, 마치 무한한 가능성이 열려 있는 과학 실험과 같았다. 매장이 넓고 룸도 마련되어 있어 가족 모임이나 단체 회식 장소로도 적합해 보였다. 실제로 방문했을 때, 가족 단위 손님들이 많이 보였다. ‘매장이 넓다’는 리뷰처럼, 테이블 간 간격도 넓어 편안하게 식사를 즐길 수 있었다.
이번 실험을 통해 샤브샤브는 단순히 맛있는 음식을 넘어, 과학적인 원리가 숨겨진 요리라는 것을 알게 되었다. 재료의 신선도, 육수의 성분, 그리고 조리 방식까지, 모든 요소가 맛에 영향을 미친다. ‘샤브트리’는 이러한 과학적인 원리를 잘 이해하고, 맛있는 샤브샤브를 제공하기 위해 노력하는 곳이었다. 실험 결과, 이 집 샤브샤브는 완벽했습니다. 청주 “맛집” 탐험은 언제나 즐겁지만, 이렇게 과학적인 분석을 곁들이니 더욱 흥미로웠다. 다음에는 또 어떤 과학적인 맛집을 탐험하게 될까? 벌써부터 기대된다.
