돈까스. 단순한 튀김 요리 같지만, 그 안에는 복잡한 과학적 원리가 숨어있다. 160도 이상의 고온에서 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응은 돈까스 겉면을 황금빛 갈색으로 만들고, 특유의 고소한 풍미를 생성한다. 오늘은 그 마이야르 반응을 완벽하게 컨트롤하는 장인이 있다는 소문을 듣고, 밀양으로 향했다. 목적지는 바로 현지인들 사이에서 입소문이 자자한 하마돈까스.
소문대로, 하마돈까스는 밀양 삼문동의 음식타운에서도 단연 돋보이는 존재감을 자랑했다. 매장 앞에 다다르니, 이미 많은 사람들이 대기표를 들고 기다리고 있었다. 마치 유명 학회에 참석하기 위해 줄을 선 과학자들 같달까. 웨이팅은 예상했지만, 이 정도일 줄이야. 역시 맛집의 인기는 과학적으로 설명하기 어렵다. 가게 외관에는 귀여운 하마 캐릭터가 셰프 모자를 쓰고 있는 로고가 붙어있었다. 이 하마 셰프, 왠지 모르게 믿음직스럽다.
다행히 회전율이 빠른 덕분에, 30분 정도 기다린 끝에 자리에 앉을 수 있었다. 매장 내부는 꽤 넓었고, 테이블 간 간격도 넉넉해서 편안하게 식사를 즐길 수 있는 분위기였다. 나무 소재의 벽면과 은은한 조명이 따뜻한 느낌을 더했다. 천장에는 에어컨과 함께 선풍기가 달려있어, 쾌적한 환경을 유지하고 있었다. 메뉴판을 보니, 돈까스 종류가 정말 다양했다. 일반 돈까스부터 치즈 돈까스, 파 돈까스, 어니언 돈까스, 고구마 치즈 돈까스까지… 마치 주기율표를 보는 듯한 기분이었다. 선택 장애가 왔지만, 이럴 땐 역시 가장 인기 있는 메뉴를 선택하는 것이 과학적인 방법이다.
그래서 나는 치즈 돈까스 6p와 쫄면만두를 주문했다. 치즈 돈까스는 4p와 6p가 있는데, 가격 차이가 크지 않아서 6p를 선택했다. 이왕 먹는 거, 푸짐하게 먹는 것이 인지상정. 잠시 후, 식전빵과 스프가 나왔다. 따뜻한 스프는 차가운 에피타이저를 먹기 전에 미각을 깨우는 역할을 한다. 스프의 부드러움과 따뜻함이 식도 점막을 부드럽게 감싸면서, 위장의 연동 운동을 촉진하는 느낌이었다. 마치 실험 전에 장비를 워밍업하는 과정과 비슷하다고 할까.
드디어 메인 메뉴인 치즈 돈까스가 등장했다. 접시에 담긴 돈까스는 마치 황금빛 갑옷을 입은 기사처럼 웅장한 자태를 뽐냈다. 돈까스 단면을 보니, 두툼한 돼지고기 등심과 그 안을 가득 채운 모짜렐라 치즈가 눈에 띄었다. 튀김옷은 균일하게 갈색을 띠고 있었고, 겉은 바삭하고 속은 촉촉할 것 같은 완벽한 비주얼이었다. 마치 이상적인 기체 상태 방정식을 만족하는 완벽한 결정체 같다고 할까. 얇게 썰린 양배추 샐러드에는 분홍색 소스가 뿌려져 있었고, 마카로니 샐러드와 밥 한 덩이가 함께 제공되었다.
돈까스 소스를 살짝 찍어 한 입 베어 물었다. 바삭! 하는 경쾌한 소리와 함께, 입안 가득 퍼지는 풍미가 황홀경을 선사했다. 160도에서 완벽하게 구워진 튀김옷은 바삭함을 넘어, 마치 과자 같은 식감을 자랑했다. 돼지고기 등심은 잡내 하나 없이 깔끔했고, 육즙이 풍부해서 입안에서 살살 녹는 듯했다. 특히, 모짜렐라 치즈의 풍미가 인상적이었다. 고소하면서도 짭짤한 맛이 돼지고기와 환상적인 조화를 이루었다. 이 치즈, 단순한 모짜렐라가 아닌 것 같다. 분명히 숙성 과정에서 특별한 비법이 있을 것이다. 마치 효모의 종류에 따라 맛이 달라지는 맥주처럼 말이다.
돈까스를 먹는 동안, 쫄면만두도 나왔다. 쫄면과 만두의 조합이라니, 처음에는 조금 의아했지만, 맛을 보니 그 이유를 알 수 있었다. 쫄면은 새콤달콤하면서도 매콤한 맛이 강했는데, 돈까스의 느끼함을 잡아주는 역할을 했다. 쫄면의 캡사이신 성분이 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 유발하는 것이다. 만두는 쫄면 양념에 버무려져 있어서, 굳이 간장을 찍어 먹을 필요가 없었다. 만두피는 얇고 쫄깃했고, 속은 돼지고기와 야채로 가득 차 있었다. 특히, 만두 속 재료들의 비율이 완벽해서, 입안에서 다채로운 식감을 느낄 수 있었다.
솔직히 말해서, 처음에는 돈까스와 쫄면의 조합에 대해 반신반의했다. 하지만, 실제로 먹어보니, 이 조합은 과학적으로 완벽했다. 돈까스의 지방 성분이 혀를 코팅해서 느끼함을 유발할 때, 쫄면의 매콤한 맛이 혀를 자극해서 느끼함을 씻어내는 것이다. 마치 산 염기 적정 실험처럼, 서로 상반된 맛이 균형을 이루는 것이다.
치즈 돈까스를 먹는 동안, 돈까스 소스에 대한 궁금증이 생겼다. 흔히 돈까스 소스는 시판용 제품을 사용하는 경우가 많은데, 하마돈까스의 소스는 뭔가 달랐다. 색깔은 일반적인 돈까스 소스보다 진했고, 향도 훨씬 깊었다. 맛을 보니, 단순한 시판용 소스가 아니라는 것을 알 수 있었다. 과일과 채소를 오랜 시간 끓여서 만든 수제 소스 같았다. 소스에서 느껴지는 은은한 단맛은 과일의 당분에서 비롯된 것이고, 깊은 풍미는 채소의 아미노산에서 비롯된 것일 것이다. 마치 와인의 테루아처럼, 소스에도 특별한 비법이 숨어있는 것이다.
하마돈까스의 또 다른 매력은 바로 가성비다. 요즘처럼 고물가 시대에, 이 가격에 이 정도 퀄리티의 돈까스를 맛볼 수 있다는 것은 정말 놀라운 일이다. 치즈 돈까스 6p가 8500원이라니… 이건 거의 자선사업 수준이다. 게다가, 양도 푸짐해서, 성인 남성도 배부르게 먹을 수 있다. 왕돈까스를 시키면, 정말 쟁반 가득 돈까스가 나온다고 한다. 마치 질량 보존의 법칙을 무시하는 듯한 양이다.
하마돈까스는 주차장도 잘 마련되어 있어서, 차를 가지고 방문하기에도 편리했다. 매장 옆에 10대 정도 주차할 수 있는 공간이 있었다. 하지만, 주말에는 워낙 손님이 많아서, 주차 공간이 부족할 수도 있다. 이럴 때는 주변 공영 주차장을 이용하는 것이 좋다. 식사를 마치고 나오니, 여전히 많은 사람들이 대기하고 있었다. 하마돈까스의 인기는 식을 줄 모르는 것 같다.
아쉬운 점이 있다면, 테이블당 스티로폼 도시락과 소스통 하나만 제공되어서, 남은 돈까스를 포장하기가 조금 불편했다는 것이다. 예전에는 돈까스 전용 포장 용기를 자유롭게 제공했다고 하는데, 이제는 테이블당 하나만 제공된다고 한다. 하지만, 맛있는 돈까스를 남기는 것은 죄악이므로, 최대한 다 먹는 것을 추천한다. 만약 남는다면, 소스가 묻지 않은 부분을 포장해서 가져가는 것이 좋다.
하마돈까스에서 식사를 마치고 나오니, 온 세상이 아름답게 보였다. 맛있는 음식을 먹으면 엔도르핀이 분비되어 기분이 좋아진다고 하는데, 정말 그런 것 같다. 마치 과학 실험에서 성공적인 결과를 얻었을 때의 희열과 비슷하다고 할까. 밀양 여행을 계획하고 있다면, 하마돈까스는 꼭 방문해야 할 필수 코스다. 특히, 돈까스를 좋아하는 사람이라면, 후회하지 않을 것이다.
실험 결과, 이 집 돈까스는 완벽했습니다. 마이야르 반응, 치즈의 풍미, 소스의 깊이, 그리고 가성비까지… 모든 요소들이 완벽하게 조화를 이루었습니다. 다음에는 파 돈까스와 어니언 돈까스, 그리고 떡볶이까지 섭렵하러 다시 방문해야겠습니다. 하마돈까스, 당신은 밀양의 자랑입니다!