오랜만에 현미경을 내려놓고, 실험복 대신 편안한 옷으로 갈아입었다. 오늘 나의 연구 대상은 세포 배양액이 아닌, 바로 ‘고기’다. 그것도 독산동 우시장 한복판에 자리 잡은 “암소한마리”라는 곳의 소고기다. 미식 유튜버들이 침샘을 자극하는 영상들을 쏟아내는 요즘, 나도 그 흐름에 합류하여 이 지역 맛집의 비밀을 파헤쳐 보기로 결심했다. 과연 이곳의 소고기는 어떤 과학적 원리로 우리의 혀를 즐겁게 해줄까?
네비게이션에 주소를 찍고 출발, 좁은 골목길을 헤쳐나가는 동안 ‘우시장’이라는 단어가 주는 묘한 설렘과 기대감이 증폭됐다. 도축장의 쿰쿰한 냄새와 육즙 가득한 소고기 냄새가 뒤섞인, 야릇한 분위기를 상상하며 도착한 곳은 생각보다 평범한 동네 고깃집이었다. 간판에는 “소고기 특수부위 전문”이라는 문구가 큼지막하게 적혀 있었다. 마치 과학 연구소 입구에 ‘최첨단 연구시설 완비’라고 써 붙여 놓은 듯한 느낌이랄까? 기대감을 안고 가게 안으로 발을 들였다.
가게는 1층과 2층으로 나뉘어 있었는데, 토요일 저녁 시간이라 그런지 이미 손님들로 가득 차 있었다. 2층으로 안내받아 올라가는 계단에서부터 맛있는 고기 냄새가 코를 자극했다. 후각 수용체가 냄새 분자를 포착하고, 전기 신호로 변환하여 뇌에 전달하는 과정이 순식간에 일어났다. 뇌는 즉시 “배고픔”이라는 신호를 보내왔다. 젠장, 실험 시작 전에 벌써 식욕이 폭발해 버렸다.
자리에 앉자마자 메뉴판을 스캔했다. 역시 메인 메뉴는 ‘암소한마리 모듬’이었다. 여러 부위를 한 번에 맛볼 수 있다는 점이 매력적이었다. 마치 다양한 시료를 한 번에 분석할 수 있는 멀티 분석기 같은 느낌이랄까? 600g에 70,000원이라는 가격은, 한우가 아닌 육우라는 점을 감안하면 꽤 합리적인 가격이라고 판단했다. 곧바로 암소한마리 모듬을 주문했다.
주문 후, 밑반찬이 빠르게 세팅되었다. 그런데, 예상치 못한 ‘서비스’가 등장했다. 바로 간, 천엽, 지라, 등골이었다. 신선도가 생명인 내장 부위를 서비스로 제공하다니, 마치 연구실에서 귀한 시약을 아낌없이 나눠주는 선배 연구원 같은 후한 인심이었다. 특히 생간과 천엽은 신선함이 눈으로도 느껴졌다.
간은 표면에 윤기가 흐르고 탄력이 넘쳤다. 현미경으로 들여다보면 촘촘한 세포들이 살아 숨 쉬는 듯한 느낌일까? 간을 한 입 베어 무니, 입안 가득 퍼지는 녹진한 풍미가 일품이었다. 철분과 비타민이 풍부하게 함유되어 있을 것 같은 건강한 맛이었다. 천엽은 특유의 오독오독한 식감이 매력적이었다. 마치 콜라겐 섬유가 촘촘하게 얽혀 있는 듯한 구조를 씹는 듯한 느낌이랄까?
잠시 후, 드디어 ‘암소한마리 모듬’이 등장했다. 접시에는 차돌박이, 토시살, 안창살 등 다양한 부위의 고기가 보기 좋게 담겨 있었다. 붉은색 근섬유와 하얀색 지방이 마블링을 이루는 모습은 마치 예술 작품 같았다. 고기의 표면에서는 미오글로빈이 산소와 결합하여 만들어내는 특유의 붉은빛이 감돌았다. 이 붉은빛은 고기가 얼마나 신선한지를 나타내는 지표가 된다.
불판이 달궈지자, 직원분께서 능숙한 솜씨로 고기를 올려주셨다. 치익- 하는 소리와 함께 연기가 피어오르며, 고소한 냄새가 더욱 강렬하게 코를 자극했다. 불판의 온도는 대략 200도 정도로 예상되었다. 이 온도에서 고기의 단백질과 아미노산, 그리고 당 성분들이 마이야르 반응을 일으키며 수백 가지의 향기 분자를 만들어낸다. 이 향기 분자들이 우리의 뇌를 자극하여 식욕을 더욱 증진시키는 것이다.
가장 먼저 차돌박이를 맛봤다. 얇게 썰린 차돌박이는 불판에 올리자마자 순식간에 익었다. 젓가락으로 재빨리 집어 들고 입에 넣으니, 사르르 녹는 듯한 식감과 함께 고소한 지방의 풍미가 입안 가득 퍼졌다. 차돌박이의 지방은 불포화지방산 함량이 높아 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 줄 수 있다. 물론 과도하게 섭취하면 오히려 건강에 해로울 수 있으니 주의해야 한다.
다음은 토시살을 맛봤다. 토시살은 차돌박이보다 씹는 맛이 더 느껴졌다. 씹을수록 육즙이 흘러나오며, 고기 본연의 풍미를 느낄 수 있었다. 토시살에는 단백질과 철분 함량이 높아 근육 생성과 혈액 생성에 도움을 줄 수 있다. 특히 여성들에게는 철분 섭취가 중요하므로, 토시살은 좋은 선택이 될 수 있다.
안창살은 토시살보다 더 부드러운 식감을 자랑했다. 마치 버터를 입안에 넣은 듯, 부드럽게 녹아내리는 느낌이었다. 안창살은 지방 함량이 적고 단백질 함량이 높아 다이어트에도 도움이 될 수 있다. 하지만 맛이 좋다고 너무 많이 먹으면 오히려 살이 찔 수 있으니 주의해야 한다. (세상의 모든 다이어트가 그렇듯, 맛있는 음식 앞에서는 장사가 없는 법이다.)
고기를 먹는 중간중간, 밑반찬으로 나온 야채와 함께 곁들여 먹으니 더욱 맛있었다. 특히 신선한 상추에 고기를 올리고, 쌈장과 마늘을 더해 먹으니 환상의 조합이었다. 상추에는 비타민과 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 항산화 작용과 면역력 강화에 도움을 줄 수 있다. 마늘에는 알리신이라는 성분이 함유되어 있어 항균 작용과 혈액 순환 개선에 도움을 줄 수 있다.
고기를 다 먹고 난 후에는 볶음밥을 주문했다. 직원분께서 남은 고기와 김치, 밥을 함께 볶아주셨는데, 그 맛이 정말 환상적이었다. 볶음밥에는 탄수화물, 단백질, 지방이 골고루 함유되어 있어 에너지를 공급해주는 역할을 한다. 특히 김치에는 유산균이 풍부하게 함유되어 있어 장 건강에 도움을 줄 수 있다.
하지만 아쉬운 점도 있었다. 이 집에는 된장찌개가 없고 된장국만 있다는 것이다. (된장찌개에 대한 나의 갈망은, 마치 암흑물질처럼 풀리지 않는 미스터리다.) 칼칼한 된장찌개 국물로 입가심을 하고 싶었지만, 어쩔 수 없이 된장국으로 만족해야 했다. 뭐, 된장국도 나쁘지는 않았다. 구수한 된장 향이 입안을 깔끔하게 정리해주는 느낌이었다.
또 다른 아쉬운 점은, 가게 내부가 조금 시끄럽다는 것이다. 특히 술을 마시는 아저씨들이 많아서, 조용한 분위기에서 식사를 즐기기에는 다소 어려움이 있었다. 하지만 맛있는 음식을 먹는 데 집중하면, 주변 소음은 어느 정도 잊을 수 있다. 마치 실험에 몰두하면 주변의 모든 것이 잊혀지는 것처럼 말이다.
가게 앞에서 고기를 손질하는 모습이 그대로 노출되어 있는 점도 조금 아쉬웠다. 위생적인 부분에 조금 더 신경을 썼으면 좋겠다는 생각이 들었다. 하지만, 맛있는 고기를 먹고 나니 그런 아쉬움도 어느 정도 잊혀졌다. 역시 맛있는 음식 앞에서는 모든 것이 용서되는 법이다.
전반적으로 “암소한마리”는 가성비 좋은 소고기를 맛볼 수 있는 곳이라고 평가할 수 있다. 특히 신선한 내장 부위를 서비스로 제공한다는 점이 매력적이다. 물론 아쉬운 점도 있지만, 맛있는 고기를 먹는 즐거움이 모든 것을 상쇄시켜준다. 마치 실험 결과에 약간의 오차가 있더라도, 전체적인 경향성이 뚜렷하면 성공으로 간주하는 것처럼 말이다.
계산을 하고 가게를 나서는 길, 여사장님께서 환한 미소로 인사를 건네주셨다. 친절한 서비스는 언제나 기분을 좋게 만든다. 마치 논문 심사에서 교수님께 칭찬을 받은 듯한 뿌듯함이랄까? 다음에는 가족들과 함께 방문해서 ‘암소한마리’를 다시 한번 맛봐야겠다. 그때는 꼭 된장찌개가 메뉴에 추가되어 있기를 기대하며…
오늘의 실험 결과, 독산동 우시장에 위치한 “암소한마리”는 가성비 좋은 소고기를 맛볼 수 있는 서울의 훌륭한 맛집이라는 결론을 내렸다. 특히 신선한 내장 부위와 푸짐한 인심은 칭찬할 만하다. 물론 몇 가지 개선해야 할 점도 있지만, 맛있는 고기를 먹는 즐거움이 모든 것을 덮어준다. 이 정도면 재방문 의사 200%다. 다음에는 좀 더 다양한 부위를 섭취하여, 맛의 스펙트럼을 넓혀봐야겠다. 그럼, 다음 맛집 탐방 실험에서 다시 만나요!