오랜 연구실 생활에 지쳐있던 나는, 미각을 자극할 새로운 실험 대상을 찾아 나섰다. 이번에 선택한 곳은 광주 금호동의 노포, 산동반점. 간판부터 풍기는 세월의 흔적이 내 호기심을 자극했다. 낡은 건물 외벽에 큼지막하게 쓰여진 ‘산동반점’ 네 글자는 마치 오래된 연구실 문패 같았다.
문을 열고 들어서자, 후각을 자극하는 묘한 향기가 코를 찔렀다. 단순한 짜장면 냄새가 아니었다. 웍에서 볶아지는 채소의 향, 기름의 고소함, 그리고 미묘하게 섞인 해산물의 비릿함까지, 복잡하게 얽힌 향들의 향연이었다. 마치 과학실에서 여러가지 화학 물질을 섞을 때 나는 복합적인 냄새와 흡사했다.
점심시간을 훌쩍 넘긴 시간이었음에도 불구하고, 가게 안은 손님들로 북적였다. 키오스크 주문 시스템은 노포의 분위기와는 다소 어울리지 않았지만, 오히려 효율적인 운영을 돕는 듯했다. 나는 짬뽕밥과 탕수육(소)를 주문했다. 이곳의 짬뽕은 어떤 과학적 비밀을 숨기고 있을까? 탕수육은 또 어떤 마이야르 반응을 통해 탄생했을까? 기대감에 부푼 나는 마치 새로운 가설을 세우는 과학자처럼 설레는 마음으로 음식을 기다렸다.
가장 먼저 눈에 들어온 것은 기본 반찬이었다. 깍두기, 단무지, 양파. 평범해 보이는 이 세 가지 반찬에도 과학적인 비밀이 숨어있다.
특히 인상적이었던 것은 고춧가루를 뿌려 놓은 깍두기였다. 캡사이신은 미각 신경의 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 함께 엔도르핀 분비를 촉진, 묘한 쾌감을 선사한다. 단순한 깍두기에서 매운맛을 끌어올려 식욕을 돋우는 효과는, 마치 섬세하게 설계된 실험과도 같았다.
드디어 짬뽕밥이 나왔다. 붉은 국물 위로 수북하게 쌓인 해산물과 채소가 시선을 사로잡았다. 홍합, 오징어, 양파, 배추, 애호박 등 다양한 재료들이 마치 화학 실험에 쓰이는 시약들처럼 가지런히 놓여 있었다. 코를 찌르는 매콤한 향은 캡사이신과 각종 향신료의 조합이 만들어낸 결과물일 것이다.
국물부터 한 입 맛보았다. 깊고 진한 해물 육수의 풍미가 입안 가득 퍼져나갔다. 멸치, 다시마, 새우 등 다양한 해산물을 사용하여 우려낸 육수는 글루타메이트, 이노시네이트 등의 감칠맛 성분이 풍부하게 함유되어 있을 것이다. 은은하게 느껴지는 불향은 요리 과정에서 생성된 퓨란, 피라진 등의 향기 성분 때문일 것이다.
실험 결과, 이 집 국물은 완벽했다.
밥을 말아 한 술 크게 떠먹으니, 탄수화물의 단맛과 국물의 감칠맛이 어우러져 더욱 풍성한 맛을 느낄 수 있었다. 짬뽕밥 속의 밥알은 마치 현미경으로 관찰하는 세포처럼, 국물 속에서 각자의 역할을 수행하며 전체적인 맛의 조화를 이루고 있었다.
짬뽕에 들어간 해산물도 훌륭했다. 특히 인상 깊었던 것은 오징어였다. 쫄깃한 식감은 콜라겐 섬유가 열에 의해 변성되면서 나타나는 현상일 것이다. 또한, 신선한 해산물에서만 느낄 수 있는 은은한 단맛은 글리신, 알라닌 등의 아미노산 덕분일 것이다. 홍합에서는 특유의 시원한 향이 느껴졌다. 이는 디메틸 설파이드(DMS)라는 황화합물 때문인데, 해산물의 신선도를 나타내는 지표로도 활용된다.
채소 역시 짬뽕의 맛을 한층 끌어올리는 역할을 했다. 양파의 알싸한 매운맛은 알리신이라는 성분 때문인데, 이는 혈액 순환을 촉진하고 항균 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 배추의 시원한 단맛은 글루코시놀레이트라는 성분 때문인데, 이는 항암 효과가 있는 것으로 연구되고 있다.
다음으로 탕수육이 등장했다. 튀김옷은 황금빛으로 바삭하게 튀겨져 있었고, 윤기가 흐르는 소스가 듬뿍 뿌려져 있었다. 탕수육 튀김옷의 바삭함은 전분 입자가 고온에서 호화되면서 형성된 다공성 구조 덕분일 것이다.
탕수육 한 조각을 입에 넣는 순간, 바삭하는 소리와 함께 달콤한 소스가 입안 가득 퍼져나갔다. 돼지고기의 단백질은 160도 이상의 고온에서 마이야르 반응을 일으켜, 겉은 갈색으로 변하고 독특한 풍미를 생성한다. 탕수육 소스의 새콤달콤한 맛은 아세트산(식초)과 설탕의 조합이 만들어낸 결과물일 것이다.
이 집 탕수육은 특이하게도 소스가 부어져서 나온다. 나는 찍먹파였지만, 바삭함이 눅눅함으로 변하는 속도보다 내 젓가락이 움직이는 속도가 더 빨랐다. 탕수육 소스의 점성은 전분 입자가 열에 의해 팽윤되면서 형성된 것이다. 시간이 지날수록 튀김옷이 소스를 흡수하여 눅눅해지는 것은 어쩔 수 없지만, 그 눅눅함 속에서도 탕수육 본연의 맛은 여전히 살아있었다.
탕수육 속 돼지고기는 잡내 없이 깔끔했다. 돼지고기 특유의 누린내는 지방산이 산화되면서 생성되는 알데하이드, 케톤 등의 휘발성 물질 때문인데, 신선한 돼지고기를 사용하고 적절한 조리 과정을 거치면 이러한 잡내를 최소화할 수 있다.
다만, 탕수육의 양은 다소 아쉬웠다. ‘소’ 자를 시켰음에도 불구하고 다른 중국집의 ‘대’ 자 정도의 양이 나왔다. 마치 실험 재료를 넉넉하게 준비해놓은 연구실처럼, 산동반점의 탕수육은 푸짐한 인심을 자랑했다.
아쉬운 점도 있었다. 짬뽕 국물은 시간이 지날수록 나트륨 농도가 높아지는 경향이 있었다. 이는 재료에서 용출된 염분과 조리 과정에서 첨가된 소금 때문일 것이다.
하지만, 전체적으로 만족스러운 식사였다. 산동반점의 짬뽕과 탕수육은 단순한 음식이 아닌, 과학적인 원리가 숨어있는 미식의 세계였다.
식사를 마치고 가게를 나서면서, 나는 또 다른 실험 대상을 찾아 떠날 준비를 했다. 다음에는 짜장면과 볶음밥을 먹어봐야겠다. 특히 볶음밥은 옛날식 스타일이라고 하니, 어떤 추억의 맛을 되살려줄지 기대된다.
산동반점에서의 경험은 마치 흥미로운 과학 실험을 마친 기분이었다. 맛있는 음식을 통해 과학적인 원리를 탐구하는 것은, 연구실에서의 지루한 일상에 활력을 불어넣어 주는 특별한 경험이었다. 금호동 맛집 탐험은 이렇게 성공적으로 마무리되었다.
